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Creatividad al anochecer

De izquierda a derecha, Sergio Hinojal, Javi Aldeano, David Francés y Jorge Fernández de Landa. / Jesús Andrade

Gaupatxa deleita con una trilogía de bacalao para sibaritas que dejó atónitos a los paladares

José Ángel Martínez Viguri
JOSÉ ÁNGEL MARTÍNEZ VIGURI

De miedo. Los de Gaupatxa, asociación gastronómico-cultural con seis años de vida en los bajos de un edificio de Ibaiondo, atemorizan con su chaquetilla crápula, con tantas calaveras que ni Chicote se atrevería a ultrajar. En realidad son inofensivos y tiernos, como una cuadrilla de amiguetes con sus mujeres y una legión de retoños tocados todos por un gorrito chef muy mono. De miedo sí es su cocina, no por su amplitud, vistosidad y exposición a las miradas curiosas de los estómagos, sino por lo que en ella y sus cacharros se cuece, se fríe o se asa.

Como a Sergio, Javi, David y Jorge, el cuarteto que alumbra la estancia, les parecía poca cosa presentarse al concurso de la Diputación y EL CORREO con un plato de bacalao, así tal cual, pues idearon «un tres en uno». Un menú en miniatura del pescado traído por Giraldo desde el Atlántico al que llamaron trilogía. Servido sobre una vajilla de dos alturas, se compuso de un entrante (malla de ajo negro y tinta de calamar con raviolis líquidos de bacalao), un principal (bacalao confitado en aceite al aroma de limón y salsa vizcaína) y un postre (semifrío de bacalao). Es más aconsejable degustarlo que hacerlo, porque lleva un tute descomunal y una receta de tres folios.

La trilogía de bacalao.
La trilogía de bacalao. / J. A.

Atónito se quedó el personal ante semejante despliegue culinario en el momento de cenar lo mismo que se presentó al dictamen del jurado. Si aquello parecía una creación de la cocina molecular de Ferrá Adriá. A lo mejor lo era, porque ya todo está colgado en la nube. «Hacemos muchas comidas y cenas. Consultamos en internet e invertimos tiempo en la cocina», aclaró, por si acaso, Jorge Fernández de Landa, que junto a David Francés puso alma y creatividad al anochecer para sacarle un partido extraordinario al gadus morhua y servir un modesto banquete de estrellas.

En Gaupatxa se trabaja en equipo. Sus miembros no olvidan su procedencia futbolística, que más tarde, con la edad y los compromisos, acabó siendo recortada a las dimensiones de una pista de fútbol-sala. En este caso fueron antes las botas de tacos y las zapatillas que el monstruoso delantal que se ponen sus cuarentones. Luego, en sus vidas se fueron sucedieron el matrimonio y la paternidad. Y por último, la comida, que no debe haber mejor placer que devorarla en concordia.

«Concebimos la sociedad como algo moderno, abierta, en la que participe toda la familia. Tenemos una sala de juegos para los peques», enseña Javi. Todos los meses, un viernes se juntan a cenar los varones y otro, las damas, y así se aseguraran el cuidado de la chavalería. Sonoros son sus aniversarios. Una vez metieron una batucada y la liaron. Se les dan bien los cubiletes y el mus y una piedra en el camino les enseñó que su destino «era rodar y rodar...».

La presa ibérica a la barbacoa.
La presa ibérica a la barbacoa. / J. A.

Ruedan para imponerse algún día al resto de sociedades. «A la cocina hay que ponerle mucho cariño», suelta Javi mientras Sergio le acompaña con la presa ibérica a la barbacoa, el segundo atrevimiento de la noche. La completaron con una salsa de hongos, foie, cebolletas, caldo de verduras... y la remataron con patata, hongo laminado a la plancha y trigueros.

Después de tanta genialidad, habla la cercanía del chef profesional. Manolo Bayón lleva la cocina en el alma, aunque ahora asiste en calidad de sabio jubilado. Hizo de jurado y se fue encantado con la propuesta. «Han sacado un plato de bacalao de restaurante», aunque a la parte helada «le faltaba sabor». «La carne a la plancha estaba muy buena, con una guarnición que le ayudaba, pero he echado de menos un poco de juguillo».