La cocina en sociedad se amplía. El XXIII concurso culinario de EL CORREO rompe el fuego

Los fogones donde reina la armonía, donde el comer (o cenar) es un pretexto para compartir y echar un mus, están como locos. Prendidos ya para guisar a fuego lento las viandas que viertan en las cazuelas esa alegre tropa de cocineros sin estrella ni estrellados de las sociedades gastronómicas alavesas. Esta noche, si la autoridad no lo impide, rompe el fuego la vigésimo tercera edición de un concurso asentado, con unos comensales fieles y una carta abierta a nuevos platos, bajo el patrocinio principal de la Diputación, que protege las cosas de la tierra, y la organización de EL CORREO.

Son diecinueve txokos de Álava los dispuestos a asombrar con sus creaciones, que nada tienen que envidiar a muchas casas de comida de fama, a un jurado sabio e implacable. La iniciativa gana en número de participantes con la inclusión de dos sociedades. Debuta Artesilla, desde Leza, una novedad que confirma la proyección provincial del certamen después de que Errementeri (Legutio) y Gaztalde (Salinas) rompieran el hielo hace un año. También se estrena Txipristin, asentada en esa 'milla de oro' del yantar popular que es la última vecindad de la 'Herre'. Varios txokos se han quedado fuera y tendrán que esperar a la apertura de los númerus clausus.

Precisamente, el comedor-cocina con vistas al embalse y al Gorbea defiende el título que le catapultó en enero con su bacalao al club Ranero y costilla de cerdo duroc a baja temperatura adornada con dátiles traídos de Irán y rellenos de carne y puré de manzana. No lo tendrá fácil la pareja de Errementeri, los Iosus -de apellidos Bilbao y Fernández de Larrinoa- si aspira a revalidar el diploma, que fue suyo por solo dos puntos sobre Burduntzi. «Seguro que se van a esmerar todas las sociedades. El concurso va a más cada año y no me cabe duda de que se superarán», avanza Alberto López de Ipiña, responsable del jurado y promotor entusiasta. Le seguirán acompañando en el peliaguado trance del veredicto Manolo Bayón, Aitor Basterra y Sabin Unamuno, a los que se suma Mikel Iglesias, segundo de la Escuela de Hostelería de Mendizorroza.

Se amplía la cocina en sociedad y se renueva, cómo no, el menú. El plato de carne, que se presenta a escrutinio en segundo lugar cada noche, será esta vez de vacuno, de cortes exquisitos y compleja elaboración para unos cocineros que no son profesionales. El proveedor y patrocinador Cárnicas Sáenz ofrece a los participantes tres opciones: solomillo de pulmón -uno por cada res-, típico de Estados Unidos; picaña -de la parte posterior de la espalda del animal, una por cada costado-, muy habitual en Brasil, o costilla de ternera joven. «Son carnes que se venden a hostelería, a Barcelona y Madrid sobre todo. Es un producto que tiene mercado, que queremos darlo a conocer y que se puede trabajar en casa. Tampoco tiene un precio inalcanzable», sugiere Pablo Pooli, de la empresa alavesa suministradora.

Un año más, Giraldo servirá con gusto el primer plato, su bacalao, un pescado con el que las sociedades se sienten muy identificadas y cómodas por su calidad y abanico de preparaciones. Adolfo Giraldo expresa «la ilusión de que nuestro bacalao sea, como siempre, uno de los ingredientes estrella» y destaca que con su patrocinio la firma «mantiene su esencia y valores empresariales».

La XXIII edición saluda a un nuevo colaborador, Arabako Txakolina, que ofrecerá dos catas a los participantes. Astobiza presentará su vino en la cena de Zapardiel y Eukeni lo hará en la de La Globa. La bodega Zintzo, de Villanueva de Álava, servirá un año más su tinto de crianza; y Artepan, el pan. También repiten como colaboradores Udapa, Makro y cafés La Brasileña.

El desarrollo del concurso se podrá seguir en las páginas de EL CORREO y también en elcorreo.com. En la versión digital se publicarán igualmente las recetas de las sociedades concursantes.