Cien gramos de entusiasmo

Kokotxas de bacalao Giraldo, níscalos (de los montes de Vitoria), vainas (de la Llanada), berberechos (de la plaza de Abastos) y... ¡vaya! Al jefe de cocina de Azkenean se le olvidó incluir por escrito entre los ingredientes del plato de pescado a concurso, en la receta, el más importante de todos, el genuino, el producto exclusivo de la casa... Cien gramos (o más) de entusiasmo conservado en tarro pequeño. El que ponen (entusiasmo) y con los que condimentan (gramos) Mikel Trabanka y sus compinches Pruden Cuenca Sáez de Gordoa y Raúl Ruiz. Estos tres se valen para servir un exquisito bocado de ilusión en el plato. Sin necesidad de cuchillo y tenedor. De ella, de la ilusión, también se alimentan -por hambre no será- y la comparten, porque es para compartir en sociedad, entre amigos, con buen humor.

Cada vez que se acerca la fecha del popular concurso gastronómico que organiza EL CORREO y patrocina la Diputación, el inquieto Mikel, honrado por haber nacido en la 'Zapa', se echa al monte -en el buen sentido- en busca de ese manjar llamado seta que se presenta en multitud de formas, colores y sabores. ¡Ojito el que no sabe! En la edición pasada se trajo el bosque de Legutio y parajes cercanos hasta el txoko de la calle Reyes de Navarra y montó una bacanal setera. Esta vez, más moderado, enredó por los montes de Vitoria y se encontró -¡casualidad!- unos níscalos y unas pardillas que acabaron en la cesta. Lo de 'casualidad' es un decir. El muy cuco ya sabía a dónde ir, aunque no piensa desvelarlo ni bajo coacción. Una pista. Se le vio por los alrededores de Zuazo de Vitoria.

Al grano. Mikel Trabanka tomó de Giraldo unas kokotxas de bacalao y las preparó al pilpil. «Hay que tratarlas con cariño, a fuego lento, que sepan a lo que son», aconsejó el chef a quien se atreva a emularle. Las sirvió sobre una base de níscalos y por encima las acompañó de verduras -brócoli y vainas salteadas- y unos berberechos, de los que también aprovechó su jugo, reducido con vino blanco y mantequilla. «La reducción, ¡fuerte! para darle un poco de 'bizi' (vida). Le va a dar muchísima gracia», avanzó. Aunque tanto condimento, añadió Trabanka expectante, «es un poco arriesgado, pero rico en boca». Sobre la exquisitez ya se pronunció Aitor Basterra, pero la opinión del jurado queda para después.

Antes, a Pruden no le dio ningún reparo admitir la evidencia cuando uno traspasa la puerta que da al comedor. La verdad de Azkenean, «sociedad que se prodiga por que la gente no se quede con hambre, con platos contundentes, bien hechos». Así que presentó un pecho de vaca al horno, una costilla de ternera macerada previamente con vino, pimienta, agua y sal durante un día. Cuando llegó el momento de cocción, la tuvo cuatro horas en el horno.

Emplatada, abierta y con hueso, acompañó la carne con una crema de pardillas y un salteado de brócoli, patatas baby, zanahorias y setas. Fue entonces, solo entonces, cuando desde los fogones salió un aliviador «Gora Euskadi!», como aquel que cerraba sus programas con un inquietante «Gora Rusia!».

Pero todas las noches el momento de la verdad llega cuando cenan y escrutan los entendidos. «Detrás de estos platos hay muchísimo trabajo, cariño y productos de temporada», dijo Basterra. Pero... «Han tenido un fallo técnico que le pasa a cualquiera en la cocina. Han pecado de sal» en la maceración de la carne, aunque su acompañamiento estaba «excepcional». El profesor de la Escuela de Hostelería de Mendizorroza apreció del bacalao un «plato creativo, rico, sabroso, ligeramente picante; bastante completo, aunque igual tenía demasiados ingredientes, pero estaba rico».