Como los chefs profesionales

Juanjo Martínez de Viñaspre ‘Anemias’ preside el jurado que durante siete semanas ha catado las propuestas de los cocinillas alaveses que han abierto sus fogones al popular concurso. Para ‘Anemias’ el nivel de este año ha sido «muy superior al del año pasado» e insiste: «No es una frase hecha». «Creo que la gente ha puesto más ilusión en crear platos sorprendentes y en presentarnos creaciones diferentes a ediciones anteriores. Con el bacalao se han refinado muchísimo y podemos decir que están a la altura de grandes chefs. En el caso del rabo, las propuestas han sido muy innovadoras», resume el gastrónomo.

Entre lo que más ha sorprendido al jurado, ‘Anemias’ destaca «las texturas impresionantes y las presentaciones, muy alegres y vistosas» pero, aunque es importante, este último es un aspecto que no puntúa en el concurso. El próximo viernes «habrá sorpresas», promete, ya que la elección del ganador entre los tres primeros requiere «un importante trabajo de precisión».

Por su parte, el presidente de Slow Food Araba, Alberto López de Ipiña, subraya que «todos los participantes se han puesto las pilas este año y han seguido muy de cerca lo que estaban haciendo los rivales. Ha habido cierto pique, pero bueno». Durante las jornadas gastronómicas organizadas por la asociación que preside, López de Ipiña cuenta cómo los cocineros de las sociedades se acercaban a los chefs profesionales para interesarse por su trabajo, algo que se refleja en el creciente nivel del torneo. Sin embargo, advierte: «Queremos mantener la comida tradicional en las sociedades, nuestro objetivo no es ir hacia cocinas con estrella Michelin».

Aitor Basterra, profesor de la Escuela de Hostelería Egibide Mendizorroza, pone el foco en la dificultad que tiene el jurado a la hora de elegir los vencedores ya que «hay una tendencia a que las sociedades jueguen en distintas ligas: por un lado, la de la cocina tradicional y, por el otro, la cocina más innovadora». Por eso, sugiere modificar la categoría de premios y diferenciar ambos estilos. De esta edición, coincide en destacar al igual que sus compañeros que el nivel ha sido notablemente superior al del año pasado y la innovación en cuanto a técnicas. «La mayoría intenta arriesgar y ya es habitual que empleen instrumentos como el sifón o el ronner. Todo lo que sea mejorar bienvenido sea».

Por último, Sabin Unamuno, profesor de la Escuela de Hostelería de Gamarra, se centra en los ingredientes obligatorios para valorar «el punto espectacular» que los cocinillas de las sociedades han logrado darle al bacalao y las innovaciones en materia cárnica ya que «el rabo es un producto que no da mucho juego en sí porque hay que cocerlo siempre». «Para elegir los ganadores solemos tener mucho debate, y este año todavía tendremos más rifirrafe», avanza.