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XXII CONCURSO DE SOCIEDADES GASTRONÓMICAS

Cena en la sociedad Zapardiel. Discurre sobre sus aguas

De izquierda a derecha, José Luis Moreno, José Antonio Arberas y Gaspar García. / Jesús Andrade

Predica con el ejemplo. El buen producto alavés se deja querer en los fogones de un txoko con solera

José Ángel Martínez Viguri
JOSÉ ÁNGEL MARTÍNEZ VIGURI

Zapardiel. Otro arroyo de los siete caudales de Vitoria que da nombre a una sociedad gastronómica. La que se asienta en la última vecindad de la Herrería, calle donde se censan hasta seis pared con pared, frente por frente, debe su denominación al riachuelo de Siervas de Jesús que fue protección natural de la ciudad medieval, en paralelo a la segunda muralla defensiva por poniente, y surtidor de huertas y de conventos desaparecidos.

Zapardiel discurre sobre sus aguas. El río y la sociedad. El caudal lo hace bajo tierra hasta encontrarse con el Abendaño -otro con cocina de concurso culinario en Gamarra Mayor- y el txoko que nos ocupa atiende a sus socios y convidados a ras de calle, en un tramo muy vitoriano. «Trabajamos con el producto alavés desde hace muchos años. Animamos a otras sociedades a que hagan lo mismo». Lo revela José Luis Moreno, que solo tiene de ventrílocuo la coincidencia de su nombre con el del famoso padre de 'monchito', 'Macario' y 'Rockefeller'.

Al nuestro se le da mejor cocinar y predicar con el ejemplo. En Vitoria, Zapardiel es como la cuna de esa corriente internacional llamada Slow Food que impulsa el consumo de los alimentos de la tierra. Que si la sal de Añana, que si la alubia pinta, que si el aceite de Moreda, que si el vino de Rioja Alavesa... Vamos, que en torno a las siete cuadrillas hay productos de sobra para exportar y nutrir a una parte del vasto planeta.

El decimoquinto capítulo del certamen que patrocina la Diputación y organiza EL CORREO tuvo a Zapardiel como protagonista de una velada amistosa. Moreno se procuró unos morros de bacalao Giraldo que no son nada fáciles de obtener. «Me han costado. Todo hay que decirlo». Y lo dijo. Los hizo al horno, cinco minutos por cada lado, y luego los depositó en el plato sobre una salsa de hongos con cebollas a la que dedicó veinte minutos antes de triturar los ingredientes.

Sobre estas líneas, los morros de bacalao al horno.
Sobre estas líneas, los morros de bacalao al horno. / Jesús Andrade

José Antonio Arberas, otra institución en lo de cocinar y promover las cosas de aquí y de la provincia, presentó una sopa de garbanzos con costilla de Valdegobia. Hizo el cocido tal cual, con sus sacramentos y verduras, aunque solo las legumbres pasaron por la trituradora hasta quedarse sopa, «en su punto», precisó el hombre. Deshuesada la costilla del cerdo duroc de Cárnicas Sáenz, formó con ella una morcilla que metió al refrigerador para que cogiera forma. Cuando alcanzó su temperatura apropiada, procedió al corte del embuchado. La carne fue la base de una compleja y de lo más llamativa presentación. Sobre la costilla, Arberas vertió la sopa y la adornó a su alrededor con un par de cachitos de txistorra, chorizo, morcilla y tocino y por encima, con berza y ajo laminado. ¡Muy mono le quedó!

Sobre estas líneas, la costilla de Valdegobia con sopa de garbanzos.
Sobre estas líneas, la costilla de Valdegobia con sopa de garbanzos. / Jesús Andrade

«Hemos comido muy bien, muy correcto, muy de sociedad, muy de aquí», avanzó Aitor Basterra, profesor de Cocina de la Escuela de Hostelería Egibide Mendizorroza. Los dos platos presentados llamaron la atención de los miembros del jurado, pero, como siempre, les pusieron un pero... La salsa de hongos que acompañaba al bacalao y la sopa de garbanzos que hacía lo propio con la costilla fueron por demás. «Demasiada cantidad», apreció el crítico culinario sin ánimo de molestar.

Makro, uno de los colaboradores del concurso en su vigésimo segunda edición, tiene planes para 2019, como desveló Manuel Rodríguez, jefe de sala. Apostará por el producto kilómetro 0 y, muy en particular, por la digitalización del servicio para beneficio de sus clientes hosteleros. «Es nuestra responsabilidad liderar la transformación digital del sector», valoró.