Cena en la sociedad Amairu Bat: percebes para rematar la faena

La última entrega del XXII Concurso de Sociedades Gastronómicas estuvo, como era de esperar, a la altura de las dieciséis anteriores. Los muchos y buenos cocineros sin estrella que lucen en el intermedio del firmamento alavés han puesto toda la carne en el asador -y el pescado, también- y ya solo les queda esperar a que el viernes 25 de enero, en el transcurso de la cena de clausura, se desvelen las identidades de los mejores con el bacalao Giraldo y el cerdo duroc de Cárnicas Sáenz.

Entre los ya distinguidos ha estado más de una vez, varias, Amairu Bat, ese rincón escondido donde la calle Manuel Iradier toma forma de meandro. Es un espacio amable, rural vasco, más surtido de galardones que un tenderete de chuches. Lo más parecido también a la otra casa de Fernando Aránguiz, el delantal mayor y la voz de la experiencia, y Kike Herrero, el atrevimiento de la juventud, un maridaje en la cocina que después se sirve a la mesa.

Tuvieron una doble ocurrencia, algo en lo que ningún otro txoko había reparado. Con el bacalao, Aránguiz montó una ensalada templada, algo sencillo, agradecido, que había pasado de largo para otros entre cocciones a baja temperatura, tajadas a la brasa y lomos al pilpil o al club Ranero. Y con el cerdo, más de lo mismo. Desde el principio de los tiempos -mejor dicho, del certamen-, a Herrero se le metió en la cabeza que cuando llegara su turno, presentaría un carpaccio de presa ibérica. Y a él que se entregó.

Por partes. El primero. El bacalao, envasado al vacío con aceite aromático y cocido diez minutos a 50 grados, llegó con sorpresa. Con percebes. Quizás por ser Navidad o como remate a la faena, los de Amairu Bat tiraron la casa por la ventana en la última cena. Los crustáceos -unos pocos, todo hay que decirlo- fueron troceados y macerados con aceite y vinagre. Hicieron de aliño a unas lascas de bacalao presentadas en altura con vainas en juliana entre medias. «Es un plato sencillo y riquísimo», avanzó Fernando Aránguiz, aunque precisó que «no viene en ningún libro de recetas». Es una creación «personal». Como se demoró la degustación más de lo previsto, hubo en el entreacto un momento para la chanza. «Ya no será templada, pero seguirá siendo ensalada», soltó su inventor.

Como la presa de cerdo es jugosa, Herrera se aprovechó de esa ventaja para idear ese carpaccio que tenía en la cabeza desde hacía semanas y al que ya había sometido a ensayos. Las finas láminas las marcó por cada lado en la plancha un minuto. «Pero lo más importante es lo que le echamos para que le dé sabor». Pues montó la de San Quintín. A saber. Setas laminadas a la plancha, alioli de azafrán, vinagreta de verduritas, finos trozos de pan frito y lascas de queso Idiázabal. Ahí es nada, Conjunción de sabores. Como resultado, según su constructor, «un plato exquisito».

Así lo entendió el jurado. A Alberto López de Ipiña le pareció «excelente» la ensalada de bacalao, a pesar de que «le faltaba una pizca de sal», desveló. «Pero no se lo achaco a los cocineros; venía de fábrica», les excusó. «Estaba muy rico» el carpaccio, añadió el presidente de Slow Food Araba. «Equilibrar todos los elementos que llevaba es más difícil de lo que parece», alabó la propuesta de Herrera.

Con excelencia, como en todas las cenas, se cerró el concurso en Amairu Bat. Se brindó con Zintzo y cava y se recordó con cariño a Fernando Sáenz (FS Moda), que hace unos meses falleció y dejó huérfano un txoko que le echa de menos y al que por fin se asomó su hijo.

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