Cena marinera de dumplings y ostras

Entre trofeos de caza, cocina y mus, Amairu Bat presume de tener una de las vitrinas más grandes del Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO y patrocinado por la Diputación de Álava. Desde que los fogones están al mando de Kike Herrera y Fran Martínez de San Vicente los estantes ya lucen brillantes dos terceros premios, un galardón al mejor plato de carne y otro al del mejor bacalao. Ocho y seis años respectivamente llevan representando a esta sociedad con unos resultados de los que sin duda sus trece socios fundadores pueden estar bien orgullosos.

Martínez de San Vicente hizo primero sus pinitos en el txoko arrollando a sus oponentes a los naipes y antes empezó su experiencia como cocinilla. «Mi primer plato fue el bacalao en salsa vizcaína», recordaba. Y desde entonces no ha parado de aprender. Para esta contribución, continuó en su camino hacia la perfecta elaboración del gadus morrhua de Giraldo. Todo con mucha paciencia, sin prisas. Dos horas de emulsión del ajo en el aceite y una cocción a baja temperatura para que nada pierda una pizca de sabor y jugosidad.

Y es que las manos de Fran son las de un artesano. Tiró más de maña que de fuerza para abrir unas ostras, que empleó para elaborar una mahonesa con un eléctrico sabor a mar. No en vano en el haber de Amairu Bat está el premio al mejor marmitako de Euskadi. Una cama de esa mahonesa de moluscos, dos capas de lascas de bacalao y tres ostras vuelta y vuelta.

De mar también fue la nueva creación de Kike Herrera. Al contrario que su pinche, que no quería desvelar el origen de su receta, él sí se abrió y contó el sentido origen de su plato. «Mi madre solía hacer langostinos con garbanzos. Esta vez quería darles una vuelta, sofisticarlos».

Y pese a que lo suyo es la carne, «porque tiene más posibilidades», ejecutó el garbanzo de Garlan con gran destreza. Clavó el punto de cocción y los presentó enteros y en crema. «Quiero que salga muy fina», repetía mientras se afanaba en pasar el puré por el 'chino'. Un conjunto que remató con un chorretón de salsa americana, unas semillas de sésamo y un acompañamiento nada ajeno al jurado. Las giozas -o los dumpling como los llamaba Herrera- volvieron el puchero. Solo en que en lugar de con los sacramentos del cocido como hizo Gaupatxa, iban rellenos langostinos y verduras.

No obstante, la gran sorpresa de la noche estuvo entre las filas del jurado. El concurso volvió a saludar a uno de los grandes entre los grandes de la gastronomía alavesa. Exprofesor de la Escuela de Hostelería de Mendizorroza y exjurado de este campeonato, Manolo Bayón relevó para esta ocasión a Mikel Iglesias y fue el encargado de puntuar a este txoko. «El garbanzo estaba divino. No se notaba para nada la piel. Y esta sociedad trabaja el bacalao como nadie. Nunca fallan», alabó el maestro.

Y tras esta cita el concurso ya sobrepasa su ecuador y, en su próxima cena pisa la meca de las sociedades gastronómicas alavesas. La calle Herrería será el escenario idóneo en el que Zapardiel medirá su talento de nuevo en este campeonato que cuenta con la colaboración de Makro, Udapa, Euskal Ogia, Zintzo y Arabako Txakolina.

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