Esta cena va por ti, Joaquín

Ya no están, pero como si estuvieran, pues se les siente en el txoko, en cualquiera de sus rincones y, en particular, a la mesa, donde se come, se debate y se establecen las bases de una amistad que ni con el adiós expira. En Amairu Bat, en un recodo al final de Manuel Iradier, se han reído hasta decir basta, aunque también han estado de luto por socios fallecidos muy queridos.

El más reciente, aunque su pérdida va para un año, Joaquín González, partió en vísperas de la última entrega de premios del concurso de sociedades gastronómicas, a la que pretendía asistir. Se lo hubiera pasado en grande con sus amigos de mantel, como siempre. Pero sigue presente en el espíritu de ese 'Trece en uno', lema del chiringuito culinario, tanto como que Fran Martínez de San Vicente y Kike Herrera cocinaron para él bacalao con crema de coliflor y picaña 'de aquí'.

Inolvidables son las comidas, cenas o lo que fuera montadas en Amairu Bat por cuenta de Joaquín, que de vuelta a casa desde Santoña ponía sobre la mesa sus capturas en el Cantábrico, que lo surcaba con su barquito, para algarabía general. «Era un tío muy de sociedad, muy vitoriano, muy jatorra...» Muy, siempre muy, coinciden Fran y Kike. En superlativo. Como otro ilustre de la casa, Fernando Sáenz (FSModa), que, aunque fallecido hace ya dos años, está en el recuerdo.

En Amairu Bat les gusta pasarlo bien mientras tiran de tenedor y cuchillo. Son clásicos, pero no carcas, y de un tiempo a esta parte contemplan cómo hijos de socios avanzan hacia un necesario relevo generacional. Es ley de vida. Esta vez, en ausencia del maestro Fernando Aránguiz, tomó el testigo Fran para entenderse con ese bacalao que los hermanos Giraldo traen de las gélidas aguas del norte de Europa. Después de «cientos y cientos de platos» con el pescado favorito de nuestras sociedades como protagonista, Martínez de San Vicente lo hizo acompañar de una crema de coliflor a la que le dio un toque de Idiazabal.

«Son sabores que funcionan; bacalao y coliflor es una combinación acertada», apreció en boca Mikel Iglesias, el más joven del triunvirato de jueces, y así lo confirmó a modo de veredicto. El 'profe' de la Escuela de Mendizorroza, debutante en estas lides pero curtido en otras, está encantado con el certamen que organiza EL CORREO y patrocina la Diputación. Giraldo, Cárnicas Sáenz, Bodegas Zintzo, Artepan, Udapa, Makro, La Brasileña y Arabako Txakolina también aportan a la despensa popular lo mejor de sí para que las sociedades concursantes se sientan encantadas de haberse conocido.

Después de dieciséis menús –se ausentó Abendaño en el último instante y quedan por salir a escena los cocineros de La Globa y Txipristin–, proponer un plato distinto a los anteriores ya era en sí mismo un desafío harto original. Pues bien, Kike Herrera lo consiguió con una picaña que la presentó como un tataki después de tenerla un día entero en la nevera para que se ablandara. El jurado probó un pedazo «bien macerado». «Se nota el sabor de la carne», sostuvo Iglesias en su análisis.

En una semana se conocerá el desenlace del campeonato en su vigésimo tercera edición. La cena de clausura se celebrará el viernes 24 de enero en el Gran Hotel Lakua, con un vino de recepción a las 20.30 horas que dará paso al convite, a las nueve. Va el menú:crema de calabaza con crujiente de su semilla; ensalada de queso de cabra, jamón de pato y membrillo con vinagreta de castañas; lomo de merluza en dos cocciones con su escalibada; taco de entrecot a la parrilla con puré de batata y crema de piquillos y semifrío de mango sobre natilla ligera a la menta. El cubierto cuesta 36 euros y el ticket de asistencia se adquiere en la tienda de ELCORREO, en la calle Florida, nº 18.