La carne, ¿y por qué no guisada?

No consta en sus estatutos que Ametza, sociedad de larga tradición y vínculos guipuzcoanos, sea supersticiosa con el comer. Mejor así, porque la inesperada renuncia de Abendaño a intervenir en la XXIII edición del concurso, asignó al txoko de Domingo Beltrán el número 13 en el orden de cocina. Tal vez, para desafiar a la suerte probó suerte, precisamente, con dos platos que llamaron la atención del insobornable tribunal calificador.

Por una vez y sin que sirva de precedente, empezaremos por el segundo de ellos, el que tantos quebraderos de cabeza está presentando a la versión alavesa de 'masterchef' y por desgracia restando puntos a sus participantes. Fernando Gonzalo-Bilbao, que tiene buen ojo y sabía de las penurias de quienes les antecedieron en el certamen, se convenció junto a los suyos, después de darle vueltas y más vueltas a la carne, de la conveniencia de presentarla guisada. Toda una novedad en esta edición. Esto es, el tradicional sukalki, «un plato muy de sociedad, muy de concurso, de cuadrilla también», concretó el hombre. De rancho, por entendernos. Gonzalo-Bilbao se las ingenió para preparar un guiso vasco con carne de prados lejanos. Así que enredó por ahí y «rebuscando» comprobó que al solomillo de pulmón se le conoce por 'onglet' en Francia y dio con él en las cartas de establecimientos de prestigio como el restaurante Mugarri y el hotel Londres de San Sebastián.

Así, entre inspiraciones de acá y de allá y previamente cenado en el txoko antes de presentarlo a concurso, Fernando se puso ya, pero que muy en serio, con el dichoso guisado. Marcó la carne de vacuno, pochó las verduras, coció el tomate con el pimiento choricero y le añadió las patatas. «Que se vaya haciendo poco a poco, suave, suave, hasta que coja el sabor», es su recomendación para que el estofado quede de rechupete. ¡Ah! Un último consejo: «cortar la carne a la contra de su fibra» para favorecer el posterior masticado. «Si le coges el puntito de cocción, le da un sabor buenísimo», aseguró un firme defensor del txoko. «Juntarse en torno a una mesa es algo muy nuestro que no tiene que perderse».

Del mismo parecer se expresa el jurado Alberto López de Ipiña, a quien este concurso debe mucho, como también a Juanjo Martínez de Viñaspre -ausente por convalecencia-, Aitor Basterra, Sabin Unamuno, Manolo Bayón y, de un tiempo a esta parte, al joven Mikel Iglesias. Los jueces de la contienda culinaria están pasando también un duro examen por la excelencia de los platos ofrecidos.

El de carne de Ametza se sometió a tan exigente evaluación. Cara y cruz, como de costumbre. «Les ha quedado un poquito seca para mi gusto», lamentó Ipiña. «Es una carne con poca grasa y tiene su dificultad». Ahora bien, ¡el mejunje que la acompañaba...! «La salsa estaba maravillosa... con sus habitas, sus níscalos. Este plato, como han dicho mis compañeros, es para coger una barra de pan y untar y untar hasta que se acabe». Ellos tuvieron el privilegio de empapuzarse, como también el resto de convidados.

Lucio Hoz ha tenido en su padre a un buen profesor entre fogones. De casta le viene al galgo. A partir de «una receta bastante sencillita», según él, preparó un bacalao primero rebozado en harina y después, con una reducción a base de pimentón de la Vera y una copita de vino blanco, napado al horno. La base del plato consistió en unos pimientos asados y adornó la cosa con unos trigueros. «Los lomos de bacalao estaban en su punto, con unas láminas muy grandes que salían perfectamente, tanto las de arriba como las de abajo», alabó Ipiña. «Van a tener seguro, seguro un nivel muy bueno» en la clasificación, pronosticó.