El caprichoso papelón del primero

Ser el primero tiene sus ventajas, pero también inconvenientes. A saber en qué número e importancia. En el caso que nos ocupa, el de subir el telón al XXIII Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO y patrocinado por la Diputación, parecen ser más las segundas que las primeras. Aunque Kukubarre, todo empeño, simpatía y buen gusto en la cocina, trató la noche del jueves de no maldecir más la suerte (la mala) que le llevó a sacar la papeleta con su nombre como primero en romper el hielo. Lo hizo prendiendo el fuego.

A la gente del txoko de Gazalbide le pilló el sorteo a contrapie, de viaje, y cuál fue su sorpresa, además, cuando supo que en esta edición toca enfrentarse como plato de carne con uno de los tres cortes de vacuno preparados por el proveedor y patrocinador Cárnicas Sáenz. El cerdo duroc pasó a mejor vida. Ahora, los concursantes han de lidiar con otro animal, vaca o ternera. De la primera se les da dos opciones a elegir entre solomillo de pulmón o picaña y de la segunda, jovencita, la costilla. Con el tiempo justo pero a tiempo, Kukubarre se lo pensó, se decantó por la picaña -de la parte posterior de la espalda del vacuno, corte brasileño, jugoso, de mucho sabor- y trazó planes hasta decantarse por la brasa.

No lo tuvo fácil, pues era como medirse a lo desconocido, a una carne más de hostelería de alto copete que de txoko. «Después de lo visto otros años, decidimos para este que lo importante es que los productos estrella salgan perfectamente elaborados», declaró Afrika López de Ipiña antes de presentar el plato a la valoración. Esto es, «la carne con sus tres colores -rojita por dentro, con la marca de la parrilla- y en su punto óptimo de temperatura». Antes de someterla finalmente, Kukubarre la conservó a 45 grados en el horno. «¡Importante la temperatura, que la carne no se cueza!», precisó la cocinera. Acompañaron el trozo con salsa chimichurri, de elaboración casera, pues el otro chef, Eneko Sagredo, se trajo especias de un reciente viaje por Argentina.

De lejos también, de los mares de Islandia, Feroe y otras aguas inhóspitas, se proveé Giraldo del gadus morhua, el bacalao, cuya temporada de pesca con anzuelo arranca por ahora. Se trata de un plato familiar y agradecido por las sociedades, que lo comen con mucha frecuencia. Kukubarre lo presentó esta vez en bocado, un taquito sobre una base de tierra -malto y aceite- con setas más la piel del pez triturada y un pisto con ingredientes «de la huerta de Álava», se apresuraron a decir Eneko y su pinche Txutxi Fernández.

Con anterioridad a que el jurado se sentara a la mesa con mantel de papel albiazul, los socios del lugar mostraron encantados sus últimas novedades. En la segunda planta, antes reservada a los niños, han instalado un enorme televisor que en breve se verá acompañado de butacas, a modo de salón de estar. Otro detalle. En la alacena, las copas cuelgan ahora boca abajo. Porque de pie, sobre su base, recibían polvo y del revés, se les hacía humedad en el interior.

Por fin, después de una tensa espera, los sabios Alberto López de Ipiña, Sabin Unamuno y el joven y debutante Mikel Iglesias, de la Escuela de Hostelería de Mendizorroza, probaron las creaciones. El bacalao, «muy vistoso y de los que se puede comer» y a la picaña, «con una textura de notable alto, le ha faltado fuego», advirtió Ipiña.