La campeona saca las uñas y lo mejor de sí misma

Todavía hoy, casi un año después de conquistar el título al primer asalto, Iosu Fernández de Larrinoa recuerda aquella pregunta que se cuchicheaba entre los convidados a la gala de entrega de premios: «¿Pero quiénes son esos chicos?», se deslizaba en el comedor. El otro es Iosu Bilbao. Las credenciales de la pareja siguen ahí, sobre dos platos de puntuación alta, un cheque en cartón pluma -el bancario de 500 euros ya se cobró- y un moderno trofeo. Los dos salen de nuevo a participar, a defender el primer premio pero también a ganar. A revalidar el galardón que les catapultó en enero.

Aquella extrañeza en la cocina de sociedad ya ha dejado de serlo, así que Errementeri, asentado sobre el lugar que ocupó un herrero hace siglos en el camino a Bilbao, saca las uñas y lo mejor de sí misma dispuesta a repetir. «Otra vez ha sido un cúmulo de sorpresas. Hasta coger la carne no sabía qué hacer con ella», relata Larrinoa, que se decantó por un solomillo de pulmón -corte de vaca originario de América- y una receta laboriosa, atrevida, alejada de lo clásico, de la parrilla, el horno...

Como el que no quiere la cosa se puso a hacer pasta, sí, unos raviolis de 5 por 5 centímetros, pero no unos cualquiera, sino unos con influencias italiana, por descontado, y china, guiado por un cocinero asiático al que acude a comer a veces. Pero el ingrediente más asombroso lo puso una oca de su granja, un huevo cuya yema empleó el chef para elaborar una masa elástica y de más sabor.

Rellenó cada ravioli de carne, que limpió previamente, la cortó a cuchillo en lomitos y la pasó por la sartén un minuto con puerro y cebolla. También dejó a modo de detalle en el interior de cada saquito una lámina de micuit y miniaturas de reineta. Una copiosa crema de guisantes y un puré de castañas propio de la época y de buena pareja con el vacuno remataron tan excelsa creación. Una virguería sobre la porcelana.

Su compañero de cocina y amigo de txoko Iosu Bilbao es de pescado, se las apaña mejor con el bacalao de Giraldo, con el que mantiene un largo y feliz idilio. El año pasado triunfó con el club Ranero -«espectacular», dice- y para la XXIII edición, sin renunciar a la piperrada, le añadió una salsa de langostinos «que le va muy bien». «El bacalao acepta cualquier acompañamiento», precisa Bilbao, aunque advierte de que hay que dejarlo «en su punto, porque si te pasas, ya no es lo mismo».

El jurado se enfrentó así a dos platos de campeonato. A Manolo Bayón, cocinero de largo recorrido, buen hacer y sabia templanza, le tocó hablar por su papilas gustativas. Se encontró un bacalao, advirtió, «divino. De sabor y presentación, perfecto, de 8, porque todo es mejorable». «Muy trabajado, muy bueno y bonito», reconoció el crítico culinario de la segunda receta, la de raviolis, cuyo relleno de carne perdió protagonismo, según él, «ante la crema de guisantes. Pero en líneas generales, muy bien también».