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XXII Concurso de sociedades gastronómicas de Álava

Con la cámara hasta la cocina de la sociedad Ametza

Fernando Gonzalo-Bilbao, a la izquierda, se dispone a preparar el taco de cerdo sobre la brasa de Ametza. A su lado, Lucio Hoz, con la cazuela de bacalao. / Rafa Gutiérrez

El txoko acoge a un invitado inesperado. Ronaldo Schemidt, ganador del World Press Photo, descubre la txistorra

José Ángel Martínez Viguri
JOSÉ ÁNGEL MARTÍNEZ VIGURI

Los fotógrafos lucen como virtud lo que para otros sería deformación profesional. Allá donde van, aunque sea fuera de servicio, cargan con sus aparejos. No vaya a ser que en el rincón más inesperado tengan ante la sí la imagen de su vida simplemente con un sutil toque al disparador. El venezolano Ronaldo Schemidt ya captó la instantánea de la fama, con la que ha ganado el World Press Photo 2018 -como si fuera el Premio Nobel de la fotografía-, pero aun así se mantiene ojo a vizor. Estos días, en Vitoria, donde ha visitado la exposición del certamen e impartido un taller y una charla, está ampliando su deslumbrante álbum.

El jueves por la noche, el foperiodista de AFP se coló hasta la cocina de Ametza, donde se coció la cuarta entrega del Concurso de Sociedades Gastronómicas, patrocinado por la Diputación y organizado por EL CORREO. Por una casualidad, Schemidt se presentó en un escenario que jamás hubiera imaginado al acompañar a su anfitrión, Rafa Gutiérrez, el 'fotero' de este diario que retrató los platos de la cena.

Schemidt no perdió detalle ni ocasión de capturar todo cuanto observaban sus ojos, un mundo desconocido, sorprendente. Probó la txistorra, que ni la soltó mientras miraba por el visor y encuadraba el bacalao con tomate o la presa de cerdo rellena con hongos y reineta. Lo hizo con la misma pasión, sin duda, que cuando fotografió en mayo de 2017 a ese estudiante caraqueño envuelto en llamas durante una revuelta contra Maduro. El 70% de su cuerpo sufrió quemaduras. Salvó su vida. «He viajado mucho y visto de todo. Me gusta conectar con las historias locales. Podía haberme retirado al hotel, pero prefiero conocer Vitoria. Y aquí estoy», se congratuló Schemidt, feliz en Ametza, entre mandiles y con gente que lo acogió.

Después de 47 años de dedicación, sus cincuenta socios y otros tantos honorarios saben muy bien lo que se traen entre manos, cómo agradar. Se respeta la tradición. En sus mesas se gestó la primera Tamborrada vitoriana, hoy es el día que monta la suya cada 27 de abril y sigue adorando el mus, la pelota, la montaña y la caza. Bustos, fotos, trofeos y detalles mil cuelgan de sus paredes y adornan un espacio singular, como el comedor de un caserío. Todos los días de El Pilar, barrio donde se ubica, ofrece a la asociación de vecinos marmitako en colaboración con dos txokos cercanos.

Esta vez, Lucio Hoz, que ha aprendido de su padre -recién salido del hospital- el secreto de los pucheros, presentó al concurso 'Bacalao con tomate'. Se las tuvo que ingeniar para la justa emulsión del pil pil con la salsa, y le quedó redondo. El otro chef, Fernando Gonzalo-Bilbao, preparó 'Presa a la brasa con salsa de piña y ensalada de otoño', una propuesta innovadora, que dejó al descubierto un secreto y se ganó la admiración del jurado antes de degustarlo. Resulta que en Ametza, tras una puerta que parece conducir a ninguna parte, se esconde un tiro para preparar platos a la brasa.

Sí lo conocía, cómo no, Alberto López de Ipiña, el jefe del jurado. «Han presentado un bacalao como se hace en Álava, con tomate, salsa muy de aquí», dijo del primer plato. ¿Y de la carne? «Le ha faltado un punto de cocción al jugar con la brasa. Tenía dos temperaturas», lamentó. El cocinero expuso el taco de cerdo cinco minutos por cada lado. «Con dos más le hubiera quedado mejor», aconsejó el crítico.

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