En busca de la excelencia

Sobre una mesa, debidamente enfundados y escrupulosamente alineados, cuatro hermosos cuchillos en oro y plata. Son facones, herramienta de corte originaria de La Pampa (Argentina) usada por los gauchos también para caza y defensa, que conserva Guillermo Bello obsequio de su padre. Es un honor, un recuerdo, un vínculo con su tierra que el médico puso al servicio del jurado para que sus miembros desmenuzaran con ellos la carne servida por Zabaldegia. «Antes se regalaban cuando uno era pequeño y hoy en día te regalan una PlayStation. Yo soy de la época de los buenos cuchillos», relató con guasa y acento mientras acariciaba el filo de uno.

Alberto López de Ipiña, Sabin Unamuno y Manolo Bayón no se habían visto en otra igual, y no será por los utensilios que han tenido entre manos al cabo de tantos años de delantal y trasteo. Cada uno provisto de un facón, trocearon la menuda pieza de solomillo de pulmón, 'onglet', asada al chulengo. Otra licencia argentina que se permitió el doctor. Se trata de una parrilla portátil con forma de tambor alimentada con carbón de encina ideal para asados al gusto sudamericano. El artilugio fue adquirido en Amazon, aunque fabricado en China con patente americana. Las vueltas que dio hasta llegar al txoko sin ventanas de la calle Postas.

En el corazón de Zabaldegia hay un cartel que asiste a los socios metidos a cocinillas acerca de los cuatro grados de cocción de una chuleta. Dos ejemplos. «'Al punto'. La temperatura del interior es de 60 grados. La carne tiene color rosado por dentro, el mismo que el jugo». El segundo. «'Bien hecho'. La temperatura del interior alcanza valores entre 70 y 85 grados. La carne está pasada por igual y el jugo es claro y transparente».

Antes de prender el chulengo y enredar con el facón, Bello se esmeró en quitarle las ternillas a la entraña y trocearla en tacos pequeños. «Atemperamos la carne en la parrilla, vuelta y vuelta, muy poco tiempo porque no son piezas grandes. Que no quede cruda», advirtió para evitar ese pecado capital por otros cometido. Sobre un plato cerámico japonés, trazó una pincelada de salsa teriyaki y otra de bourguignon; dejó tres puntos de puré de boniato y remató la carne con una patata cristalizada. Receta lista.

«Hemos vuelto para ganar», se le oyó proclamar a Javier Aguirre, que debe nutrir su espíritu competitivo de cuando ejercía de árbitro de fútbol. En efecto. Zabaldegia ha recuperado sus primeros espadas y con ellos preparó una cena de concurso al detalle, minuciosa, sincronizada... En definitiva, busca la excelencia pero sin incurrir en escenificaciones que le llevaron a perder el norte de la comida en sociedad. Si bien Guillermo le puso su impronta al solomillo, Álvaro Aguayo se lució con el pescado, «un plato tradicional, más viejo que el hilo negro, bacalao con coliflor», avanzó. Sí, pero con toque personal, sofisticado, presentado sobre un plato de madera de roble.

Así lo hizo:«Tostamos previamente la coliflor y con ella hacemos una crema a la que añadimos unos callos de bacalao para darle más suntuosidad, que queden gelatinosos. A partir de ahí hacemos el lomo a baja temperatura y tostamos su piel con soplete ligeramente. Lo presentamos y echamos el tobiko –huevas de pez volador–, unos chips de alcachofas y una galletita de piel de bacalao para darle un toque crujiente. Muy rico, un plato de 10», pronosticó Aguayo.

Bueno... La nota la ponen otros. Pero será alta a tenor de lo manifestado por Unamuno. «La receta de bacalao estaba muy elaborada, con productos de temporada como la coliflor y la alcachofa. Llevaba unos callos muy melosos, no babosos, que no es lo mismo. Un plato muy agradable en la boca». El de solomillo a la brasa también le contentó tras certificar que pasó por un acertado proceso de marinado. Le bastó con significar que «nos hemos encontrado con una carne tierna. Buen trabajo realmente».