Brotes tiernos en el viejo txoko

En un rincón semioculto de la capital alavesa hay una humilde sociedad de bella rusticidad. La Globa, también conocida por La Concordia, en la calle Francia, al final de un portal discreto con acceso exclusivo, pasa por ser la de mayor edad de Álava, la de más abolengo, siempre que no irrumpa alguien por ahí con un documento notarial que pruebe lo contrario a la extendida sabiduría popular.

El viejo txoko vitoriano está de renovación, no constructiva, sino generacional. En el último año ha celebrado el alta de tres socios, un número que, aunque parezca corto, le viene de perlas para rejuvenecer su listado y darle aire fresco a su trillada cocina de sociedad. Además, y como sorpresa, los recién llegados están locos de la vida por guisar. Dos de ellos, Rubén Fernández de Trocóniz y Roberto Merino, se postularon en su día como pareja 'globaliana' para el concurso gastronómico de EL CORREO y la Diputación y los veteranos les hicieron paso y hasta la ola en el recibimiento y concesión de delantales. Rubén no lleva ni un año de miembro en el local y Roberto, apenas tres meses. Pero se les ve sueltos, con ganas.

De entrada, sus dos platos se presentaron con el ingrediente de la novedad, que no está nada mal. El bacalao de Giraldo se ha cocinado de mil formas hasta la fecha en este certamen de andar por la provincia, pero nunca se había hecho un guiso con las lascas y kokotxas del pescado traído de los mares del norte de Europa. La Globa lo hizo, he ahí su atrevimiento, una receta además costosa, completa, de buena pinta. También buscaron los cocineros de La Concordia, con el buen hacer y ocurrencia de su amigo Sergio Ibáñez de Opacua, al que distinguen como «el ideólogo», un golpe de efecto con la carne. Se la sirvieron al jurado en formato carpaccio, acompañado de esferificaciones y hasta de un simulacro de trampantojo con la yema de un huevo.

Fernández de Trocóniz se entendió con el pez, guisado como queda dicho. Llevaba un poco de todo, desde callos y lascas de bacalao confitado hasta su propio caldo (fumet) más verduras, setas, especias, chips de alcachofas y ¿pan galiano? En El Quijote de Cervantes ya aparecen referencias a este pan elaborado sin levadura, de larga conservación, usado por los pastores para sus gazpachos, con lo que se alimentaban mientras los rebaños recorrían las cañadas (galianas). La cosa es de alto aporte energético. A La Globa llegó comprado por Sergio en una tienda de Alicante, ni más ni menos. Sabin Unamuno, miembro del jurado, se rindió a la excepcionalidad del bacalao. «Nos han sorprendido con el primer guiso», confirmó el profesor de la Escuela de Hostelería de Gamarra. «Estaba exquisito de sabor, muy rico, pero a nuestro entender le faltaba un poco de sal y a las lascas se les ha ido la cocción», corrigió el sabio de las cazuelas. Pues vaya.

Ibáñez de Opacua tiene como lema «el respeto al producto» y como le encanta descubrir, se tiró a por una entrécula de vacuno en su primera intervención en el concurso de sociedades. «Sabe como el chuletón pero tiene la textura de un solomillo», aclaró antes de presentarlo. A la carne le retiró el tendón que la atraviesa y la grasilla antes de congelarla en la nevera. Le dio ese toque de comedor vasco que buscaba con una cremita de queso y nueces «cremosa» y unas falsas esferificaciones de membrillo y vinagreta de manzana que «le dan un puntito de acidez». «En boca nos traslada a una sidrería», invitó a creer el cocinero. «Evoca al clásico chuletón». ¿Qué le pareció al jurado? «Lo han limpiado y trabajado muy bien, aunque quedaba corto de sabor. Debieron marinarlo más», consideró Unamuno, quien, sin embargo, animó a perseverarla al trío de La Globa. «Para el año que viene aportan maneras. Chapó».