Brasas en la vieja escuela de Ali

En Ali andaban un tanto sentidos desde hace meses porque el plato de carne de cerdo duroc que presentaron a concurso la edición pasada se les fue de las manos en el horno. Tienen orgullo y buen criterio para los guisos los mocetones de Eskola Zaharra por aquello de que han saboreado las mieles del triunfo varias veces en distintos certámenes y no les agrada que la cocina en sociedad les deje en feo.

'Tazo', Andoni Gómez, el alcalde del pueblo, se propuso esta vez enmendar la plana y sacarse la espina o hincarle el diente a la pieza de vacuno que eligió para engatusar al jurado, la dichosa picaña, corte brasileño que está trayendo por la calle de la dificultad a los cocinillas. «Me dijeron: 'Tradicional'. Pues más tradicional que hacerla a la brasa...», se justificó el animoso chef con el delantal fajado.

Así que el hombre sacó a la calle una barbacoa móvil para evitar dar la brasa a los convidados dentro de un txoko que se hubiera convertido en un tiro y se metió en faena, envuelto en capas de ropa, como una cebolla. A la intemperie, en una noche de frío y lluvia, pero a resguardo bajo una gran carpa que los del pueblo instalaron para recibir a los Joselu Anaiak al día siguiente, sábado de fiesta mayor en el lugar. En un ambiente tan desapacible como entretenido, 'Tazo' y sus pinches gozaron con los pimientos verde y rojo, las patatas envueltas en papel de aluminio y el taco de vaca, todo ello sometido a fuego vivo. Cocina de la vieja escuela en lo que fue la vieja escuela de Ali. «Con el frío que hace, aquí se está de c....», soltó el guisandero entre el calor que desprendía la parrilla y el humo que envolvía la escena.

¿Quién dijo frío...? Si resulta que Juantxu del Olmo, dentro de la sociedad, entre el alboroto de amigos e invitados, ya atendía a la cocción de una sopa típicamente vasca, la zurrukutuna, la de ajos de toda la vida con pan sopako acompañada de bacalao desmigado. «Es un plato que está un poco olvidado», lamentó el cocinero, a quien asistió Seve Ubierna, otro de los que siempre dan de comer y goza entre fogones como un chiquillo grandote. «Le hemos dado a la sopa un pequeño toque innovador rematándola con un taquito de bacalao confitado con su ajo y guindilla, muy clásico», aclaró Del Olmo, que además puso en valor que sirvió de cena lo mismo que se dio a probar a los críticos culinarios.

Esta vez, en la segunda fecha del concurso que patrocina la Diputación y organiza EL CORREO, le tocó a Aitor Basterra hacer de 'poli malo', de probar ambas creaciones, que se presentaron en distinto orden, primero la picaña de Cárnicas Sáenz y después, el 'gadus morhua' de Bacalao Giraldo. El profesor de la Escuela de Hostelería de Mendizorroza destacó que «de la simplicidad han hecho virtud con dos platos buenísimos. Lo han bordado», aplaudió. Aunque, claro, Basterra no sería Basterra si no le pusiera algún pero a la degustación. «La carne estaba quizás ligeramente tirante, pero más por la pieza en sí que por la mano del cocinero», precisó el entendido.

Y de la vieja escuela de Ali a Legutio, tercera parada del XXIII Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava, donde ya aguarda el ganador de la pasada edición. Errementeri se estrenó a lo grande en un campeonato que crece y se consolida con el patrocinio también de Bodegas Zintzo, Artepan, Udapa, Makro, La Brasileña y Arabako Txakolina.