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XXII CONCURSO DE SOCIEDADES GASTRONÓMICAS

El bosque se sirve a la mesa

De izquierda a derecha, Eusebio Soleto, Pruden Cuenca Sáez de Gordoa, Mikel Trabanka y Raúl Ruiz. / Jesús Andrade

Mikel Trabanka, el perejil de todas las salsas en Azkenean, deleita con un pisto de seis setas de los Montes de Vitoria

José Ángel Martínez Viguri
JOSÉ ÁNGEL MARTÍNEZ VIGURI

El agua también hace estragos, y si no que se lo pregunten a la gente de Azkenean, sociedad gastronómica que se asienta desde abril de 2001 donde antes servía vinos y pintxos el bar Bretón, en la calle Reyes de Navarra. Resulta que el frecuentado local del barrio de Zaramaga sufrió de humedades hace poco y sus socios chapucearon a la carrera con la brocha y la pintura blanca para adecentarlo antes de que llegara su turno en el concurso culinario de la Diputación y EL CORREO.

En realidad les ha venido bien que sus techos gotearan porque ahora, arreglado el txoko, como en verano hicieron con la cocina, ampliada, reorganizada y acristalada, les ha quedado de lo más visitable. No lo deja ni por asomo Mikel Trabanka, el perejil de todas las salsas en Azkenean. Es un tipo entrañable, que se transforma con el delantal y los cachivaches. El de la 'Zapa' cocina con conocimiento, pasión y cariño, de esos cariños que alimentan, y ni come ni cena en grupo lo que él prepara porque aprovecha ese instante de asueto y disfrute para comprobar el grado de satisfacción de sus comensales.

Es por demás. Exharrijasotzaile, andarín, cazador y setero, entre otras facetas, se echa al monte -en el buen sentido de la palabra- cada vez que se le presenta una oportunidad. Esta era una que ni anillo al dedo. Azkenean tenía que cautivar al jurado del concurso y Trabanka se lo tomó como algo personal. Solo se le pudo sonsacar que regresó de los Montes de Vitoria con una generosa cesta de pardillas, plateras, negrillas, níscalos, galampernas y lenguas de gato, seis setas de otoño que las combinó para montar un pisto como exquisito aderezo al bacalao al pilpil. Asegura el buen hombre que es capaz de distinguir «más de 70 especies» y suplica por que «la gente que va al monte, si tiene dudas y no conoce la seta, que ni la toque, que deje que complete su ciclo. Hay que coger las grandes y dejar las txikis». Aunque tardía, ha sido una campaña otoñal rica en recolectas, asegura el experto. Así que él tomó lo mejor del bosque alavés y lo sirvió a la mesa. Agasajó a los suyos con una explosión de texturas y sabores.

Sobre estas líneas, el bacalao sobre el timbal de setas.
Sobre estas líneas, el bacalao sobre el timbal de setas. / Jesús Andrade

«Está jugoso hasta decir basta». También con la carne anduvieron espabilados los de Azkenean. Del cerdo se aprovecha todo, pero no todo resulta igual de sabroso después de guisado. Trabanka y su pinche Pruden Cuenca Sáez de Gordoa se hicieron con una hermosa pieza de costilla, panceta y piel, la falda entera del guarro. Un día macerando en agua, sal y vino blanco y cinco horas al horno... El resultado, «torrezno de Vitoria», bautizaron la creación antes de acompañarla con crema de calabaza y boina de pardilla.

Las raciones que los de Azkenean presentaron al veredicto de los tres miembros del jurado fueron tan generosas, tan exageradas que alguno de los presentes pensó y soltó que eran más propias de los vecinos bilbaínos. «Un gran trabajo», definió Alberto López de Ipiña. «Un plato sorprendente, divertido», valoró del de bacalao, rindiéndose a la creatividad y atrevimiento de los cocineros. Como nota, sobresaliente.

Sobre estas líneas, la pieza de cerdo preparada por Azkenean.
Sobre estas líneas, la pieza de cerdo preparada por Azkenean. / Jesús Andrade

El cerdo de Cárnicas Sáez también llamó la atención de los críticos. El presidente de Slow Food Araba reconoció que «ha sido de los más jugosos que hemos probado en el concurso» y ponderó el acierto de los chefs al hornear la pieza entera, con su costilla, panceta y corteza. «Viendo los dos platos, estamos ante una sociedad que opta a un premio con seguridad», desveló. Han pasado ya catorce. Quedan tres: Zapardiel, Iturri-ondo y Amairu bat.