Un bogavante anda suelto por la 'Herre'

Entre risas, por supuesto, a Álvaro Knörr se le oyó comentar que el bogavante que tenía entre manos y con el que aspiraba a sorprender al exquisito jurado procedía del Zadorra. Va a ser que no, claro está, aunque en descargo de sus aguas, hoy es justo agradecer al río los manjares que antaño se dejó pescar. El bardo Alfredo Donnay, a quien ya casi nadie canta, dedicó una de sus letras a las loinas que surcaban la corriente cristalina en una bella tarde vitoriana.

Los de Iturri-Ondo, en la última vecindad de la 'Herre', donde hay más txokos que otra cosa, son muy de bogavante, secreto a voces confirmado por fin la noche de su participación en la cita que organiza E LCORREO y patrocina la Diputación. El propio crustáceo que sostenía Álvaro puso sobre la pista a los curiosos, asunto de máxima atención que terminó de destaparse cuando la diputada foral de Cultura y Deportes, Ana del Val, invitada al convite, desveló que por La Blanca, en esa misma cocina, también se prepara una jamada de colegas a base de arroz con bogavante de comerse hasta sus seis antenas.

Todo tiene su explicación, que muchas veces es más sencilla de lo que parece. El marisco se trata con Álvaro, y por esto lo ofrece, pues sabe que los sentados a la mesa se quedarán a gusto, como con el soufflé especialidad de la casa. «El concurso lleva 23 años y podemos calcular que se han hecho más de 300 platos de bacalao. Se ha cocinado de todas las maneras. Yo ando mucho y le doy vueltas a la cabeza. ¿Qué puedo hacer de diferente? Había pensado en un trampantojo, pero como me gusta el bogavante... ¿Ysi lo relleno de bacalao?», se preguntó. Pues como que lo rebosó.

Genial lo suyo, al menos inédito. Más de uno se quedó perplejo ante la original puesta en escena de Iturri-Ondo, donde reina la amistad, la de la cuadrilla de toda la vida, con socios adictos al Alavés y pícaros del mus y los cubiletes. El cocinero de reputado apellido marinó el bacalao en aceite durante 24 horas, partió y vació el bogavante, cuya cáscara y pinzas abiertas acabaron en el horno un cuarto de hora; preparó después un puré de txangurro con la carne del crustáceo más fritada de cebolla y pimiento rojo y por último le sacó el pilpil a las kokotxas. Knörr recuperó lo que quedaba del 'homarus gammarus 'y lo rellenó con la salsita y el bacalao separado en lascas, todo napado y sometido al horno unos ocho minutos.

Álvaro tiene un hermano, Willy, igual de divertido, que porta el lema de «pasarlo bien» en los fogones y entre amigos. También este se estrujó la cocorota para presentar un plato de carne distinto, un costillar de ternera de costosa elaboración. La idea se la proporcionó un antiguo socio de Iturri-Ondo que reside en Canarias, al que recurrió en busca de una sugerencia brillante y le aconsejó el empleo de mojo. Así que el otro Knörr tuvo la costilla en salmuera durante doce horas y en adobo otras 48 antes de asarla al horno a 150 grados por espacio de cuatro horas y marcarla en última instancia en la brasa. «Suman muchas horas, no tantas de estar, pero sí de venir. Llevó saliendo de aquí (de la sociedad) a las 12 de la noche toda la semana», desveló Willy. Dicho así, tal cual, con su sanota felicidad.

Les cundió el esfuerzo, a decir de Mikel Iglesias, el juez de la contienda, joven 'profe' de la 'school' de Mendizorroza. «El bacalao con el bogavante estaba muy bien, perfecto, aunque un poco frío». ¿Y la carne? «Marinada, de gusto espectacular», pero «con una guarnición un poco....».