Bienvenido a casa, 'Anemias'

Siempre entre pucheros, con el delantal y las manos en la masa. Genuino. Ante el mantel, a los postres, entre el aroma del habano y con la concurrencia viniéndose arriba, era él, solo él, quien soltaba el primer chiste. Choteo a carcajada tendida. La velada prometía (prometía alargarse, jajaja). Primero, cocinero; luego, maestro de ceremonias. Es el 'Anemias' en estado vibrante, Juanjo Martínez de Viñaspre, genio y figura, tipo entrañable. Y no es un decir.

El hombre anda pachucho desde hace una larga temporada. Aquella receta sin ingredientes ni tiempos de cocción  llevaba en cambio un consejo médico:'Dejar el concurso de sociedades gastronómicas'. Como si se tratara de renunciar a la bebida, al tabaco o al mus. ¡Vaya por Dios, ni que lo de guisar o apreciar lo guisado fuera dañino! Aunque un poco rebelde y gruñón, en este caso sí se tomó en serio la medicina y se alejó a su pesar de los txokos que son su casa. Ahora bien, se fue de este tinglado que es suyo con un 'hasta la vista', sabiendo que algún día volvería. Y volvió.

Animado por amigos, casi atropellado, se convenció de que en Kapildui, en su sociedad y con su gente, se iba a sentir más aliviado. Y allí que se presentó sobre muletas, con buen ánimo y para recobrar fuerzas. «Juanjo, ¿qué tal estás?», se le preguntó. «Bueno... Pues como decía el otro, mejorando sensiblemente, pero todavía quedan muchas cosas por recuperar. Poco a poco y con constancia», desveló el hombre, que sigue el campeonato «con nostalgia» después de tantos años de jefe.

Pero está feliz porque el certamen no solo se ha consolidado, sino crecido. «Cada año va a más», aprecia por lo que lee en las páginas de EL CORREO y observa a través de los vídeos que se cuelgan en elcorreo.com «La gente se vuelve loca y está haciendo grandes cosas y grandes platos, impensables hace diez años». El bacalao de Giraldo es un clásico. Martínez de Viñaspre reconoce que «hay sociedades que no han repetido plato nunca y están buscando ese punto que las diferencie». La carne ya es otra cuestión. Esta vez, además, se ha complicado con cortes de vacuno originarios de América que Cárnicas Sáenz quiere promocionar. A los cocineros les está costando, pero cuidado. 'Anemias' está convencido de que si la propuesta a tres entre solomillo de pulmón, picaña y costilla de ternera «repite el año que viene, entonces ya lo bordarán». Y por si acaso, y como una copita al día sí la receta el doctor, brindó por la salud con un trago de Izena, de Bodegas Zintzo.

La ciclista Kapildui se esmeró de lo lindo para no defraudar a su ilustre. Los Martínez de Aramayona, padre e hijo; Eduardo de la Presa y demás pinches –a alguno se le escapó una lagrimilla– se estrujaron la cabeza para montar una buena, a la altura del momento, con platos de campeonato. «Si haces las cosas bien, salen bien», aseguró un emocionado Claudio Martínez de Aramayona, al cargo del bacalao, que lo preparó a baja temperatura (50 grados) dentro de una bolsa de congelar y lo acompañó luego en el plato con una crema de verduras y piel del propio pescado a modo de base, un alioli de ajo negro y una llamativa yema de huevo.

De la Presa, de su lado, buscó «el jugo y el sabor impresionantes» de la picaña, que, según confesó, le gusta más que nuestro chuletón. La selló en la sartén y la remató en el horno, a distintas temperaturas y tiempos, y se la presentó al jurado con una camada de patata, cebolla y champiñón al horno más salsa de carne reducida.

Aitor Basterra, el 'profe' de la Escuela de Hostelería de Mendizorroza que enseña a la chavalería el buen arte de cocinar, probó de un bacalao «bueno, caliente y rico», aunque «quizás le faltaba conexión» a sus acompañamientos y la carne la encontró «un pelín rígida», circunstancia no achacable a la cocina, sino a la pieza en cuestión.