Con el asado se entiende el argentino

Una parrilla y todo lo demás pueden modificar el rumbo de un argentino con añoranza de su tierra y de las costumbres que la alimentan. El asado es para su gente lo mismo (o parecido) que unas patatas con chorizo y sus inseparables chuletillas de cordero al sarmiento para un bodeguero de Rioja Alavesa. Cuestión divina.

El bonaerense Horacio Manetto lleva casi 30 años en Vitoria, donde se empleó como ingeniero de Mercedes, y ya se basta solo para liarse, cada vez que hay ocasión, con la costilla, la morcilla, las salchichas, el chorizo y lo que se tercie del vacuno. Le da a la brasa. Y más ahora que por fin dispone de una parrilla al aire libre para asar en sociedad, en Kakiturri, con su hermoso jardín junto a la iglesia, donde destaca la presencia conjunta de una chimenea para cocinar y un crucero de otro tiempo. Esa barbacoa, ella, era objeto de deseo de Horacio, hasta que se dieron las condiciones para dejar un txoko (Azkenean) por otro y fichar por el casoplón de Ali. De esto hace apenas un año.

El XXIII Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava, organizado por EL CORREO y patrocinado por la Diputación, se presentó en el lugar al anochecer. Y ahí estaba el asador, cómo no, atento al fuego y al comportamiento sudoroso del costillar de ternera de Cárnicas Sáenz, a la luz de la luna, entre el frío y una lluvia menuda. Eran como las ocho en el pueblo. Manetto se había dejado caer por Kakiturri sobre las cinco de la tarde para prender los diez palos de encina que empleó para el fuego. Comparte el proceso: «La brasa se hace fuerte. A la derecha pongo el carbón –lo explica mientras lo aparta con la herramienta– y voy quitando ascuas, despacito, para que la pieza se haga muy lentamente, siempre, siempre, del lado del hueso. Se calienta muy bien y transmite la temperatura al interior de la carne. Luego le doy la vuelta y terminamos con fuego fuerte», aconseja.

Con Horacio pendiente de la barbacoa –pero no de la de Georgie Dann – y el comedor en ebullición con tanto socio e invitado expectantes, al frente de la cocina Javi Mata se encargó esta vez de rematar el plato. Acompañó la costilla con pimiento de cristal al horno –pelado y cortado en tiras–, patatas suflé y salsa chimichurri. 'Matiki' se atrevió con la sartén en un desafío peculiar. ¿Patatas suflé? «Se hacen con dos frituras a distinta temperatura. En el cambio de calor, con el golpe, suben. Pero hay que tener cuidado», advirtió el cocinero, pues la cosa puede irse al traste en un santiamén. Pero siempre quedará la chimichurri, que le da al asado «un toque interesante», y cruzadas las tiras del pimiento, emulando a las aspas de la bandera de Vitoria.

Kakiturri quiere agradar al jurado, como si fuera un regreso a su pasado exitoso. Probó con la ternera y buscó otro golpe de efecto con el bacalao de Giraldo, cosa de Antonio Salgado, de vuelta al concurso. Jamás se había enfrentado a unos callos como base de la receta con su lomo de 'gadus morhua' más aceite de espinacas. «Pillarle el punto, la textura, a los callos». Es la clave, apuntó Antonio.

La cuestión depende más bien del criterio de los entendidos que cada noche prueban ambos platos y los someten a alabanzas y críticas antes de ofrecer las sobras a los invitados. Mikel Iglesias, de la Escuela de Hostelería de Mendizorroza, destacó el esmero y el sabor de las creaciones de Kakiturri, «equilibrado» el del pescado e «increíble» el de la carne. Aplaudió que se animaran con unas patatas suflé, pero lamentó que tanto al bacalao como a la costilla les «faltaba un poco más de cocción». En suma, de tiempo.