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Apuesta por el producto de temporada. Cena en la sociedad Azkenean

Pruden Cuenca y Mikel Trabanca oficiaron de chefs de Azkenean. / Blanca Castillo

Para la última cena del concurso de sociedades, los cocineros de este txoko preparan kokotxas de bacalao a la plancha con su pil pil y rabo guisado con níscalos y pardillas

SARA LÓPEZ DE PARIZA

El txoko Azkenean, en la calle Reyes de Navarra, tuvo el honor de cerrar el XXI Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO, una edición que pasará a la historia por el alto nivel de los participantes y la originalidad de sus propuestas. Los miembros de este templo del buen comer, antiguo restaurante Bretón, pusieron la guinda final al certamen con su cocina tradicional a la que añadieron algunas pinceladas vanguardistas, requisito casi imprescindible para optar a alguno de los premios.

En esta ocasión se la jugaron entre fogones los experimentados Pruden Cuenca y Mikel Trabanca, pareja ya veterana en el arte culinario. «Aquí no tenemos ningún secreto, la relación entre socios es muy buena y compartimos todo tipo de recetas. Para el concurso cocinamos como lo haríamos para nuestros amigos, con ganas y mucho cariño», comentaba Pruden sobre las claves para meterse al jurado en el bolsillo.

Su compañero Mikel Trabanca fue el encargado de explicar el primer plato, para el que las bases exigen un año más emplear el bacalao Giraldo como ingrediente principal. En Azkenean se decantaron por presentarlo en dos texturas y con variada guarnición. «Por un lado, hemos preparado unas kokotxas a la plancha que acompañaremos con crujientes de verduras entre las que hay rabanitos, espárrago verde, calabacín y zanahoria. Y por otro lado, irá el pil pil coronado con unas huevas de caviar», detallaba el curtido chef. El exquisito toque final lo pusieron una crema de setas pardillas y una salsa de chipirón con limón.

Cinco horas de cocción

Para la segunda receta de la noche los cocineros eligieron el rabo proporcionado por Cárnicas Sáenz, la alternativa al zancarrón de vacuno que también se podía guisar para el concurso. «Lo hemos cocinado a la manera tradicional, pero creemos que muy rico, para demostrar que un plato de concurso no tiene porqué ser de alto diseño», avanzaba Pruden Cuenca. El día anterior, guisaron la carne con vino tinto durante cinco horas en cazuela y le añadieron patatas, zanahorias y guisantes. Como acompañamiento emplearon setas pardillas y níscalos ‘baby’ recolectados por el propio Mikel, unos de los primeros de la temporada.

El plato de rabo con níscalos y pardillas elaborado en los fogones de Azkenean.
El plato de rabo con níscalos y pardillas elaborado en los fogones de Azkenean. / B. Castillo

Se encargaron de la cata los miembros del jurado capitaneado por Juanjo Martínez de Viñaspre ‘Anemias’ y completado por el presidente de Slow Food Araba, Alberto López de Ipiña, y los profesores de las dos escuelas de Hostelería de la ciudad, Sabin Unamuno y Aitor Basterra. «Hemos coincidido en que la idea del bacalao era muy buena, porque no acostumbran a presentarnos las kokotxas a la plancha. El plato era atrevido pero estaba bien ejecutado, el único pero se lo pondríamos al punto de sal de las kokotxas. El rabo, por su parte, estaba muy bien hecho, sabroso y muy meloso. La cocción de cinco horas se notaba en el resultado», valoró ‘Anemias’ ante la mirada de sus colegas de mesa.

Caracoles y carrillera

Tras la degustación obligatoria llegaba el turno de la cena, compuesta por caracoles con salsa de tomate y carrilleras con verduras, de la que dieron buena cuenta los socios de Azkenean. Entre ellos, Antonio Garay ‘Tomy’, escultor de aluminio cuyas originales obras adornaban las paredes del espacio.

Así finalizaba el Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO y que cuenta con el patrocinio oficial de la Diputación foral de Álava así como la presencia destacada de Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz. Han colaborado además Udapa, Artepán, Cafés La Brasileña, Txakoli Astobiza y Bodegas Zintzo. A mediados del mes que viene se darán a conocer los ganadores en la gala de entrega de premios.

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