Con sal de Añana, por descontado

Es lo que tiene ser de pueblo, que uno se acerca a la huerta y en pleno otoño puede abastecerse de pimientos, que serán asados en la lumbre con leña de encina; chalota y tomate. De un poco de cada y de otras viandas conservadas en la despensa se sirvieron los dos mocetones de Gatzalde, rústico txoko de Salinas de Añana, que enredaron entre las hortalizas y las baldas para preparar dos platos dignos del XXIII Concurso de Sociedades Gastronómicas. Y faltaría más, con un toque personal o geográfico a las recetas, al menos a la de carne. Esa pizca de sal de Añana, por descontado, flor o escamas para gustarse y gustar, el oro blanco del que tan orgullosas están las gentes del Valle Salado, que de sosas tienen más bien poco.

Hace un año, Galtzalde montó un fiestón en viernes para celebrar su estreno en el 'masterchef' que organiza EL CORREO y patrocina esa casa de todos los alaveses llamada Diputación. Pero aquello, la emoción del primer día y el compromiso de todos, quedó para los anales. De vuelta a la realidad, en su segunda incursión, en laborable (jueves), la joven sociedad se enfrentó a los contratiempos innatos a la Álava rural. Que si muchos paisanos y voluntarios optaron por la comodidad de quedarse en la capital, que si La Tejera se las trae de noche, que si en el pueblo desangelado quedan dos y el del tambor, que si mañana toca madrugar, que si las ganas son pocas...

Así que cuando los platos salieron por fin de la cocina y la cena se presentó servida, uno de los que obró el milagro, Juan Carlos Medina, reclamó un instante a la escasa concurrencia sentada a la mesa para decir algo desde lo hondo de su corazón. Agradeció sentidamente a los cuatro valientes del valle, a los invitados y al jurado que el convite hubiera sido posible porque en realidad estuvo a punto de irse al traste. Estaba en juego el honor y la palabra de Salinas y ambos salieron reforzados.

O Manu Gil convenció a Juan Carlos o al revés, pero resulta que la pareja de irreductibles de Gatzalde se burló de las angustias de los días previos con la presentación final de dos propuestas culinarias que encandilaron al respetable por su sencillez (el pescado) y atrevimiento (la carne). Manu, un manitas, confitó el bacalao, primero con el aceite a 40 grados y después a 60, lo acompañó de los pimientos asados y lo espolvoreó con pimiento de Espelette, ese que cuelga de los balcones en Iparralde y que al chef se le ocurrió traerse de una reciente visita. «Vi un tarro y me pareció un bonito detalle para echar en nuestros platos».

Alberto López de Ipiña, el jefe del jurado, prudente y comedido, tal vez se dejó seducir en este caso por el pescado que se llevó al gaznate. «El lomo de bacalao estaba hecho con una técnica fabulosa: a baja temperatura, cuidando los tiempos de cocción, que no se escape la gelatina y el sabor... Han presentado un plato de 10. Las láminas estaban en su punto óptimo, con mucha sencillez lo han adornado, y nos vienen a decir qué buena es nuestra cocina tradicional sin necesidad de excentricidades», significó el conocido gastrónomo vitoriano.

Juan Carlos Medina, el encargado de la carne, se había quedado con la copla de que concursantes precedentes pincharon en hueso con la picaña de vacuno a la parrilla. «Nos hemos ido al otro lado», aclaró, sin traspasarlo del todo. «Aportamos una cosa nueva», un steak tartar, el primero del certamen. «Está súpertierna, mira qué pinta tiene», se afanaba en mostrar la pieza antes de desmenuzarla y aderezarla con ese mejunje propio del picadillo. Todo hay que decirlo, la tuvo dos semanas en el frigorífico, al límite de la caducidad, para sacarle lo mejor. Y el resultado fue «un plato muy sabroso, sin contemplaciones, aunque debió picar la carne más para deshacer sus filamentos», aconsejó López de Ipiña.