Los pintxos, patrimonio cultural

Galería de fotos de los pintxos ganadores y finalistas del campeonato de Bizkaia 2018 . /EC
Galería de fotos de los pintxos ganadores y finalistas del campeonato de Bizkaia 2018 . / EC

El Gobierno concederá esta distinción a la tapa, un tradición gastronómica que se remonta a la Andalucía de finales del siglo XIX, cuando se cubrían los vasos con rodajas de embutidos o queso

Iñaki Juez
IÑAKI JUEZ

Alta cocina en formato de bolsillo para conformar todo un universo de sabores, texturas y colores. Hace tiempo que esos diminutos planetas gastronómicos, desplegados en fila como soldaditos culinarios sobre las interminables barras de bares de toda la vida y locales hosteleros de moda, sirven para algo más que acompañar a un buen vino o a un zurito. Ya no son simples aperitivos para matar el gusanillo hasta la hora de comer. Tanto es así que, en ocasiones, un buen pintxo, y en Euskadi se crean auténticas delicias para el paladar, no tiene nada que envidiar por su ejecución y resultado final a los más selectos platos que se sirven en los mejores restaurantes del mundo. Auténticas joyas comestibles que serán reconocidas en breve por el Gobierno como manifestación representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial español.

Gracias a la próxima aprobación de un decreto por parte del Gobierno, las tapas se sumarán a otras expresiones de la cultura autóctona que ya disfrutan de esta distinción como el Carnaval o la Semana Santa. A propuesta de la Real Academia de la Gastronomía (RAG), el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte inició en 2016 los trámites para que las tapas, «uno de los elementos más representativos de la identidad cultural española», fuera declarada como Manifestación Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial, una convención específica aprobada por Unesco y ratificada por España en 2005.

Dos años después, se logra este reconocimiento para la costumbre de juntarse y consumir platos elaborados de pequeño tamaño «normalmente de pie acompañados por vino o cerveza por los bares de una misma zona y situados muy próximos entre sí», tal y como rezaba el texto publicado por el BOE en febrero de 2018, en el que se hacían públicos los detalles de una petición oficial a la Unesco para que fuera declarada nada más y nada menos que Patrimonio de la Humanidad.

«Las Tapas se han convertido en uno de los elementos más representativos de la identidad no ya solo alimentaria, sino cultural de nuestro país, adquiriendo un gran reconocimiento internacional que las asocia ya de una manera indisoluble a lo español», argumentaba el Gobierno en su escrito. Es más, no dudaba en asegurar que «irse de pinchos» se ha convertido en «uno de los elementos más representativos de nuestra imagen exterior». Sólo hay que fijarse en el lento peregrinar de los devotos de estos aperitivos de ensueño llegados de todas las partes del mundo por los bares de los cascos viejos de ciudades como Bilbao, Vitoria o San Sebastián.

Nació en Andalucía

En ese sentido, el Gobierno aludía también en su petición que, aunque se trata de un fenómeno cultural y social extendido por toda la geografía española, no se pueden pasar por alto «algunas diferencias zonales y/o locales». Algunas de ellas, incluso presentes a la hora de referirse al acto de 'tapear', una palabra que no es utilizada en todos los lugares, tal y como destacaba en un anexo del referido documento el director general de Bellas Artes y Patrimonio Cultural, Luis Lafuente Batanero. De hecho, en otras localidades optan por sinónimos como «ir de vinos», «ir de cañas» o «potear», la expresión que tanto se utiliza en Euskadi y que siempre sorprende a los turistas cuando la escuchan en bares y demás establecimientos hosteleros.

Eso sí, aunque los pintxos (con tx en vez de ch) se hayan convertido en un elemento de lo más autóctono dentro de la cultura vasca, la mayoría de los historiadores ven probable que su origen se sitúe en la Andalucía de finales del siglo XIX o principios del XX. En concreto, Cádiz y Córdoba se disputan ser la cuna de la tapa, cuyo nombre proviene de la costumbre de cubrir con el vaso de vino con el que las servían. En todo caso, de ninguna manera se consumían para sustituir a la comida principal del día.

Ahora, muchas personas optan por darse un festín aprovechando su variedad en ingeniosas combinaciones de sabores y, de esta forma, ahorrarse el tiempo que dedicarían a un almuerzo de tres platos. Una decisión totalmente lógica si uno asiste a despliegues culinarios como los exhibidos en las barras de la mayoría de los bares de Bilbao.

Por cierto, uno de ellos, la cervecería The Boar, situada en la planta baja de Azkuna Zentroa, se alzó a finales de enero con el primer premio de la 15º edición del Concurso Nacional de Tapas Mahou San Miguel. El jurado, presidido por el cocinero Sergi Arola, decidió entregar el máximo galardón al chef de este establecimiento de la capital vizcaína, Borja Etxebarria, por su steak tartar, «un plato tradicional, crocante, con textura y sin más». Y, lo más importante, «súperbueno», tal y como añadió durante la exitosa presentación de su rulo crocante relleno de carne. Un pintxo que al igual que el resto, más o menos elaborados, formarán parte muy pronto del Patrimonio Cultural.