Prepara en casa un plato de 12 estrellas Michelin 'firmado' por Berasategui

El nombre del plato es de esos largos: 'Crema de ajo negro con tartar de trucha salvaje, espuma de mejillón, crema agria de raifort y granizado de rabanito'. Así que no sorprenden -asustan un poco, si acaso- los preparativos: 44 ingredientes en pequeños boles de cristal, más el manojo de rabanitos. Guiados por Martín Berasategui, lo tenemos hecho en siete pasos.

Se prepara con 2 gramos de mostaza savora, 20 gramos de vodka, un yogur natural, dos cucharaditas de café de eneldo picado, una cucharadita de zumo de limón, 20 gramos de vinagre, 5 gramos de raifort rallado y 200 gramos de nata que semimontamos para que quede más cremosa.

Lleva 160 gramos de remolacha cruda, que mezclaremos con 80 gramos de remolacha cocida, 5 gramos de cilantro picado, regado con 100 gramos de vinagreta hecha con semillas de sésamo (5 gramos de sésamo negro) y vinagre de sidra, aceite de oliva y 12,5 gramos de mostaza pomery. Acabamos añadiendo 10 gramos de cebollino y 30 gramos de cebolleta picada.

Picamos a cuchillo 150 gramos de ventresca de trucha fresca y 150 gramos de lomo de trucha que previamente hemos tenido en una bandeja con hielo, 4 gramos de chalota picada, una yema de huevo, 4 gramos de zumo de yuzu, que es un cítrico japonés, dos gotas de soja, 8 gramos de aceite de oliva y 17 gramos de salsa ponzu, sal y pimienta.

La crema se prepara con 80 gramos de ajo negro, 10 gramos de aceite de oliva, sal, 40 gramos de agua y 40 gramos mostaza violeta, que es una mostaza de uva. Se bate y se aplicará luego con un pincel.

100 gramos de carne de mejillón, 100 gramos de aceite de oliva, 20 gramos de aceite con ajo confitado, vinagre dulce, 6 gramos de yema de huevo pasteurizada, 6 gramos de zumo de limón, sal y pimienta.

Lo preparamos con 1 kilo de rabanitos que licuamos y del que obtendremos 300 gramos de zumo, 40 gramos de vinagre de sidra, 20 gramos de aceite de oliva, 2 gramos de sal y una hoja de gelatina. Se coloca la mezcla en un molde, se congela y se hace con ello un granizado rosa.

Con un pincel pintamos el fondo del plato con la crema de ajo negro. Sobre ella, colocamos una cucharada del tartar vegetal de remolacha, otra cucharada del tartar de trucha y una rodaja de salmón ahumado que pintamos con aceite de oliva, dos rodajitas de rabanito crudo y brotes tiernos de eneldo que le darán un toque anisado que le va muy bien a este tipo de pescados grasos. Añadimos un punto de kimchi, una salsa que se hace con col fermentada, y luego ponemos dos cucharadas de la crema de raifort. A continuación, una pequeña cantidad de espuma de mejillón, dos cucharadas de granizado de rabanito y flores.