El pan español, bajo lupa

El pan español, bajo lupa

La evolución tecnológica y las nuevas tendencias de consumo han llevado al Gobierno a actualizar la norma aprobada en 1984

Elena Martin Lopez
ELENA MARTIN LOPEZMadrid

El pan, resultado de unir dos ingredientes tan básicos como la harina y el agua, ha ido evolucionando a lo largo de la historia para convertirse, paulatinamente, en uno de los alimentos con más variedades del planeta. Barra, baguette, chapata, hogaza, mollete, picatoste, pagés, bagel, pretzel, cracker, focaccia, manolete… son solo algunos nombres que ha ido adquiriendo con el paso del tiempo.

Los cambios en su composición, las técnicas de fabricación y los hábitos de consumo que dicha evolución ha traído consigo, han llevado al Ministerio de Agricultura a darse cuenta de que la norma aprobada en 1984, que ha regulado durante 35 años la producción y venta del pan en España, necesitaba una actualización. Así, el pasado 26 de abril, el Gobierno aprobó un Real Decreto que establece nuevas normas de calidad para la elaboración y comercialización del este producto.

Los objetivos a conseguir son varios: garantizar que los ciudadanos adquieran productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados, impulsar la competitividad de las empresas españolas en la Unión Europea, asegurar la leal competencia entre las industrial panaderas y facilitar la innovación atendiendo a las nuevas necesidades de los consumidores.

«Esta ley es beneficiosa para el sector panadero porque clarifica definiciones de productos que hasta ahora no estaban reglamentadas, lo cual evita irregularidades en el mercado», expresa José María Fernández del Vallado, Secretario General de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería Ceopan CEOPAN. Además, «ayudan a mejorar la competitividad, porque el objetivo es impulsar el pan de calidad y ofrecer al consumidor unos productos que se diferencien claramente», añade. El secretario general también considera que beneficia a los consumidores porque la información que reciben es «más transparente».

La nueva legislación establece condiciones más estrictas que deben cumplir los diferentes tipos de pan para venderse bajo sus distintas denominaciones. Así, para que un pan pueda ser etiquetado como «integral», deberá estar elaborado exclusivamente con harina integral; mientras que en el resto deberá indicarse el porcentaje de harina integral que contienen.

Otras definiciones que se cuelan en el Real Decreto son «masa madre» y «elaboración artesanal». Así, un pan 'elaborado con masa madre', debe tener una proporción de masa madre igual o superior al 15% del peso total de la masa y el tiempo transcurrido desde el comienzo de la elaboración de la masa madre hasta el comienzo de la cocción de la pieza debe superar las 20 horas.

Por su parte, la elaboración artesanal del pan es aquella en la que «prima el factor humano frente al mecánico», no se produce en grandes series y se lleva a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable. En cuanto a esto Fernández del Vallado opina que la definición del pan artesano «solo será adecuada cuando exista una titulación de Panadero Artesano homologada por el Ministerio de Educación, y en la que estamos trabajando actualmente».

La norma también destaca que la mención «pan de leña» solo podrá utilizarse si el pan se ha cocido en un horno que utilice leña como combustible y que el «pan multicereal» será aquel elaborado con tres o más harinas diferentes que estarán en una proporción mínima del 10%, y de las que al menos dos procederán de cereales que estarán en una proporción igual o superior al 30%.

Además, el «pan común», hasta ahora definido como aquel elaborado con harina de trigo, amplía su definición, permitiendo así el uso de harinas integrales y de otros cereales en su elaboración. Gracias a la ampliación de esta definición, muchos tipos de panes que hasta ahora tenían un tipo de IVA del 10%, se beneficiarán del IVA reducido (4%). Así mismo, se limita la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar estos panes y se prohíbe comercializarlo pasadas 24 horas desde su cocción, a excepción de que se venda en vitrinas separadas y señalizadas con carteles que avisen al consumidor de dicha circunstancia.

Fernández del Vallado concluye que, a pesar de que la intención del Gobierno es buena, «ahora depende de las Administraciones competentes velar por el cumplimiento de la ley» y anima a los consumidores que consideren que no se está cumpliendo adecuadamente a que defiendan sus derechos.

Breve historia del pan

Los primeros registros que se tienen del pan datan del periodo neolítico (alrededor del año 600 a.C.), cuya receta consistía en un conglomerado de bellotas y hayucos, machacado con piedras, cocido en agua y sin fermentar.

Serían los egipcios quienes introducirían el horno y la levadura en su fabricación, dando lugar al pan moderno. Se cree que fueron ellos los que comenzaron la costumbre de colocar un panecillo de trigo frente a cada plato. Un ritual gastronómico tan común en la actualidad que parece increíble que sea tan viejo.

El mundo griego desarrolló el arte de la fabricación del pan, llegando a elaborar hasta 70variedades.

En el siglo III a.C., en Roma había más de 300 panaderías y en los inicios del siglo II, con Trajano, se creó el primer Colegio Oficial de Panaderos.

Finalmente, en el siglo XIV surgió el gremio de panaderos, y el siglo XIX dio las últimas grandes aportaciones con la invención del molino de vapor, la aireación de la masa tras la cocción, -que la hará más esponjosa-, y el conocimiento científico de la acción de las levaduras, -gracias al descubrimiento, en 1857, de la fermentación alcohólica, que realiza Louis Pasteur-.