La Laurel ya no es lo que era

Mientras, se multiplican los vídeos en redes sociales de 'influencers' que hablan maravillas del ambiente de la senda de los elefantes, graban 'rankings' de sus pinchos y anuncian lo bueno y barato que es todo.

En la calle, esta semana apenas se ven logroñeses, pero no quiere decir que esté más tranquila. Los turistas cada vez eligen más la capital riojana para pasar las vacaciones. Son muchos los que confirman haber acudido por la llamada de las redes. «Estamos de camino al norte y teníamos que parar aquí, nos sorprendió al verlo en Instagram, sobre todo el ambiente nocturno», dice Ana, barcelonesa de 45 años. A su grupo todavía les entran los pinchos por los ojos, pero los más jóvenes vienen con las listas de imprescindibles preparadas en el móvil. Es el caso de Igor, vitoriano de 20 años. «Tengo todos los que he visto en Tik Tok apuntados. Uno de la costilla, de las patatas del Jubera, de un champiñón y de un pincho con una salsa rara, Tío Agus creo que se llama», relata dubitativo; no sabe bien dónde se meten, pero a él y a sus amigos los vídeos se lo han planteado como el mejor plan para pasar el día.

Los hosteleros, la base de esta joya turística, son testigos directos de la transformación que experimenta la calle de un tiempo a esta parte. Nuevas tendencias y modelos de negocio se abren paso en un oficio que lucha por mantener la autenticidad sin dejar de responder a las nuevas demandas, aprovecha el impulso de la popularidad de sus negocios sin quitar la mirada de sus clientes fieles, los logroñeses, y protege la familiaridad de una calle que, históricamente, ha sido para todos los públicos.

En este contexto, las perspectivas del presente y el futuro de la Laurel son diversas. Algunos temen que el jaleo de los que vienen exclusivamente a celebrar pueda expulsar a los logroñeses. Otros no dudan en abrazar el impulso económico que traen los visitantes. Ambas perspectivas conviven en un proceso evolutivo que se adapta a los nuevos gustos, de los de aquí y los de fuera. Si hay algo en lo que todos coinciden, es en que a lo nuevo no se le debe mirar siempre con malos ojos.

«Afortunadamente, veo que la Laurel está evolucionando de forma positiva», celebra José Ángel Cebedo, vocal de la Asociación de Hosteleros de la Zona de Laurel. Confía en el trabajo del grupo para salvaguardar la autenticidad. «Nos reunimos en mesas redondas con el Ayuntamiento y el Gobierno de La Rioja para evitar la proliferación de despedidas y otros problemas», explica, y rechaza las prácticas desleales a la cultura de la Laurel. «Hay establecimientos más modernitos que aprovechan para hacer llamada a gente joven con actuaciones que no nos gustan a todos», afirma.

Aunque entiende que de la fiesta participan todos, también los riojanos. «Es inevitable, luego la gente de aquí se va de despedida a Málaga, Madrid o Santander», dice. Cree que los jóvenes que vienen a Logroño lo hacen por su comodidad y organización. «Si no tienes dinero dejas el coche en el parking del Revellín y te olvidas, además se puede llegar a todos los sitios andando con facilidad».

Y, por supuesto, por la diferencia de precios, factor fundamental que actualmente se encuentra en el punto de mira. «Ha subido el coste de todo. Antes un camarero cobraba 800 euros al mes y ahora son 1.400. Pero esta subida de aprovisionamiento, personal y producto no puede repercutir en los clientes, seguimos siendo una oferta muy interesante en comparación a la competencia, San Sebastián, donde el 'gap' de precios es muy superior», concluye.

Prueba de las declaraciones son Eoghan y Aihnlan, irlandeses de 31 años. La ciudad protagonista de sus vacaciones era San Sebastián, pero les habían hablado tan bien de Logroño que se han visto obligados a venir. «No defrauda, es incluso mejor, preferimos este ambiente, más auténtico y más barato».

Paco lo tiene claro, la esencia de la Laurel no se pierde, tan sólo «se adapta a los nuevos tiempos». Lleva siete años en la barra del Bar Lorenzo, popular por la receta mágica que mezcla un pincho moruno con la salsa propia Tío Agus.

Para él, el origen de los cambios se remonta a la pandemia. Un ejemplo es la paulatina pérdida de la costumbre de tirar las servilletas al suelo. «Cuando empecé barríamos todos los días un suelo blanco, ahora la gente es más limpia, desde el covid cuida más la higiene», compara.

También el cobro lo hace cada vez más frecuentemente con tarjeta, y alguna vez le han pedido un cubata que no sirve. «En esta zona de la calle solo vino, en verano triunfa la cerveza, pero es por el calor», aclara.

Llevaban años con el precio paralizado, pero han tenido que subir 30 céntimos el valor del pincho Tío Agus. «Ha subido todo, la luz, el gas, la carne, las especias... Era imposible que siguiera igual», dice, negando que se deba a una subida de la demanda.

Eso sí, no ha tenido sensación de un cambio extraordinario en el público de su bar. «Son los de siempre y los turistas, que viene sobre todo en agosto, cuando más hemos trabajado», reconoce, y distingue una costumbre arraigada entre las nuevas generaciones: «Los jueves se ha establecido que los chavales vengan a la Laurel, es jueves universitario».

Sobre la demonización del turismo, Paco no cree en chivos expiatorios. «A veces son los de fuera los que se comportan mejor que los de aquí», explica, confiado en la bondad de la mayoría. Cuando ha tenido algún problema ha podido recurrir al derecho de admisión, del que echan mano cada vez más, sobre todo para frenar el alboroto de algunas celebraciones como las despedidas de soltero. «Lo normal es que sean respetuosos, y cuando se han podido comportar mal lo primero es pedirles que bajen el tono, si no funciona aprovechamos la normativa de prohibición», concluye.

Francisco Jiménez lo tiene claro, el crecimiento turístico ha sido una lotería para su negocio. Abrió La Tabola en al antiguo Volapié hace tres años y su pincho de costilla ibérica deshuesada sobre pan de brioche ha sido un triunfo, sobre todo en las redes. «Nosotros hemos notado un crecimiento masivo de gente de fuera. Han subido el pincho a Instagram o Tik Tok y ahora vienen extranjeros preguntando por él , sin siquiera saber bien lo que piden», dice.

La receta en cuestión tiene un valor de cuatro euros, entre los más elevados de la Laurel, y Francisco lo atribuye a la calidad. «Caro es un término circunstancial, nuestro pincho es una elaboración muy larga que implica a cuatro personas, a quien le parezca caro puede ir a otro sitio donde la croqueta congelada cueste 1,5», justifica.

Así, ha establecido como objetivo de mercado a la gente de fuera. «En la calle Laurel de la gente de Logroño se vive muy poco, o casi nada. Los locales se vuelcan más hacia la San Juan porque el rango de precios que se baraja es menor», comenta.

Tampoco le gusta responsabilizar a los de fuera por los disturbios, «en realidad, lo que hacen es un bien para el turismo de Logroño». Sí reclama un dispositivo mayor de seguridad por parte de las instituciones. «Más presencia de agentes uniformados, los bares no podemos ejercer de policía arbitral», considera.

Y como parece que el negocio va viento en popa, está en proceso de abrir un nuevo local enfrente del actual, «será una Tavola 2.0». Es decir, mantendrá la estética moderna y la pluralidad en la carta. «Utilizamos una barra refrigerada para exponer los pinchos precocinados en la barra, que se calientan al horno antes de servirlos. Visualmente es lo más atractivo para los que pasan ojeando», explica, sin planes futuros de renovación del sistema, «seguiremos con la propuesta de variedad, no tenemos pensado especializarnos en el brioche de costilla».

Mayler y Brook llegaron hace dos años de Estados Unidos a Logroño. Cuando se plantearon el objetivo de abrir un negocio relacionado con la gastronomía, les describieron la Laurel como «el mejor sitio de Logroño, dónde está la tradición y la cultura riojana». Hace cuatro meses tomaron la decisión de adquirir la gerencia el actual Atiborre y abrieron. El local llevaba un año cerrado y esta siendo una aventura hacerse un hueco en una travesía marcada por los 'clásicos'.

Por el momento, su oferta gastronómica se construye en base a una carta de más de cinco pinchos. El de cordero, que ya lo elaboraban los antiguos dueños, lleva la bandera. Admiran, sin embargo, el buen funcionamiento de los bares que se reconocen por un único producto. «Nuestro objetivo es llegar a quedarnos con uno o dos pinchos por los que venga la gente», anuncian.

Están en camino. Hasta alcanzar esa meta les toca probar con diferentes ocurrencias. A veces, saliendo de lo que se ha hecho siempre.

«Cuando empiezas es ensayar y error, hemos sacado pinchos a la barra que no han durado más que un tiempo, los hemos tenido que quitar porque no han tenido el recibimiento que esperábamos», dicen.

Dónde se distancian más de las normas no escritas de la calle Laurel es en su carta de bebidas. Son uno de los pocos bares de la zona que sirve copas. «Tenemos estos tipos de licores porque los hemos heredado del anterior dueño, cuando llegamos lo dejamos todo como estaba», afirman.

Como en todos los negocios, tiene sentido mantener la oferta si la clientela lo demanda. «Los que más lo piden son los jóvenes y los grupos que vienen de despedida de soltero ». Aún así, la tradición prima en este mundo cambiante. «El 80% de lo que vendemos es vino o cerveza, sobre todo vino», confirman entusiasmados.

Andrés Fernández coincide con Paco en que el origen de la 'transformación' se remonta a la pandemia. Creció el turismo interior y subieron los costes. «Hemos tratado de adaptar nuestro negocio al escándalo de precios, es importante no dejar de ser una calle barata en el norte, los turistas se quedan sorprendidos cuando pagan una ronda», apunta.

Aboga por el modelo de bar monovarietal, como el suyo. «Es la buena lógica de la Laurel, llevamos décadas trabajando así, sin competencia, obligando a que la gente pase por varios bares. Así te pones a trabajar con producto de día, en modo fábrica y sin tener que tirar comida », explica, con cierta inseguridad hacia la capacidad de atracción que esto puede generar en los turistas, «Ven una barra vacía y piensan que no damos nada de comer».

Ahora, el llamamiento a la clientela lo hace a través de internet. «Hay una batalla por estar presente en las redes, ya nadie puede montar un negocio y descuidarlas, es por donde se mueve la gente joven», asegura.

Advierte de que las nuevas tendencias de negocio se presentan en forma de bar con varios pinchos y caña de cerveza. «Es un concepto atractivo para hacer dinero cuando se acaba de abrir, pero no nos interesa que la gente tome la caña de cerveza y se de por cenada en un solo bar. Los cortos se inventaron para ir rotando de bar en bar», opina.

También hace referencia a la «invasión de los grandes grupos que ya se ha visto en San Sebastián y está llegando aquí. Lo que espero que no llegue es que, como allí, empecemos a tener que hacer cola para pedir un pincho».

En cualquier caso, está convencido de que «la esencia es lo que gusta en cada momento». Sobre todo, gusta a los logroñeses. «El cliente de Logroño es el que va a dejar dinero durante todo el año, no una única noche», mantiene, convencido de que hay que encontrar una solución al alboroto, «Se necesita más presencia de seguridad, ya sea en forma de 'educadores' o directamente de policía».

José Ángel Cebedo presenta sus bares como el punto medio entre modernidad y tradición. Junto a sus socios, Noelia y José Antonio, gestiona El Muro, La Fontana y El Verraco, todos entre Bretón de los Herreros y San Agustín. «Estoy encantado de ser abanderado del turismo de La Rioja», dice. Su público favorito, no obstante, es «el cliente fiel». A excepción de agosto, «un mes especial en constante movimiento». De normal disfruta más al trabajar entre semana, «los findes es más tontería, alcohol, fiesta... De hecho ya no abrimos los domingos por la tarde».

En sus bares destacan el 'cojonudo' y el torrezno, pero a la vista está una propuesta variada en la barra. «Afortunadamente, tenemos un pincho estrella, pero te das cuenta de que el cliente de fuera no está acostumbrado a ver un único pincho», comenta.

Se enfrentan a un porcentaje de extranjeros actual «muy elevado». Participación que crecerá tras el intercambio que se ha establecido próximamente con el sur de Francia. «Vendrán una serie de grupos a la calle Laurel de Logroño y luego irá gente allí, es una forma útil de promocionar la joya que tenemos», explica.

En este contexto, sus establecimientos no pueden dejar de responder a las necesidades de los de fuera. «El cliente extranjero va a ir a los tres bares que siempre aparecen en las guías y luego se cansa. Están buscando sentarse y hacer unas tapas tranquilos como en San Sebastián», relata. En La Fontana, por ejemplo, tienen bancos y mesas corridas. «En la Laurel lo de siempre ha sido beber de pie en la calle, pero lo agradecen mucho», añade.

No considera que esto signifique una pérdida de autenticidad, siempre y cuando se circule de bar en bar. «Lo que si que no nos gusta es que la gente se acumule sentada en la calle, como ocurre en algunas zonas de bares nuevos. Eso es perder la esencia para nosotros», afirma.

Para Cebedo, las nuevas realidades que ahora resultan alarmantes corresponden a cambios lógicos que, como muchos otros, forman parte de la historia de la Laurel. A su juicio, «el monopincho es una cosa de los ochenta, ahora nos parece lo antiguo y lo nuevo asusta, pero en algún momento todo fue novedad». Por retratar mejor la comparación, pone el ejemplo del vino.

«Cuando empecé a venir por la Laurel, se llenaba con una botella quince chatos, un vino sin etiqueta, que no se sabía de dónde venía, cada bar el suyo. Ahora, ¿para cuánto da una botella? Importa cuál es su nombre, las características... Hemos dado un salto de calidad enorme, hay cambios que son para mejor», recalca, sin quitar relevancia al papel que juega la tradición en todo esto. «Para nosotros es fundamental. Este bar –El Muro– lo hemos cogido recientemente y no hemos tocado nada; y La Fontana, lo mismo».

«Los riojanos no han dejado de venir, pero lo hacen los días de labor, los fines de semana les resulta más agobiante, hay más turismo», dice Toñi, camarera del Jubera, bar de toda la vida. Frente al rechazo que genera en algunos la masificación turística, ella no lo considera un problema a la hora de ejecutar su trabajo con normalidad. «Sin importar quien venga vamos a cuidarle, le daremos buena calidad, buen servicio y buenos precios», asegura.

Lo de los precios accesibles lo comenta con orgullo. «Aquí, desde luego, no hemos subido nada, es importante tener precios accesibles para todo el mundo», argumenta.

Si algo pide es tranquilidad y poder ejecutar el trabajo sin frenar el engranaje, que en agosto se engrasa con «toda la gente que viene de vacaciones». «Los de fuera aprenden de las costumbres, a nosotros nos piden las bravas y el vino o el corto, nada raro. Las despedidas de soltero son más ruidosas, pero lo normal es que se porten bien», remacha.