Los especialistas alertan de los graves riesgos que entraña consumir alimentos crudos

Los especialistas alertan de los graves riesgos que entraña consumir alimentos crudos
E. C.

La moda de tomar leche directamente de la vaca o agua de cualquier manantial puede generar complicaciones de salud muy graves

Fermín Apezteguia
FERMÍN APEZTEGUIA

«Si después de millones de años sobre la Tierra hemos llegado a una cultura gastronómica tan rica como la que tenemos en Euskadi es porque cocinar los alimentos resulta mucho más seguro que comerlos crudos. Las ventajas de tomarlos sin preparación alguna están por demostrar, mientras que cocinarlos nos ha llevado hasta la cultura actual». El presidente del Consejo de Veterinarios del País Vasco, Álvaro Mateos -que representa a los colegios de los tres territorios históricos-, resume con estas palabras el mensaje de los profesionales que velan por la seguridad alimentaria ante la creciente moda por lo que se conoce ya como el crudismo. «El 75% de las enfermedades que afectan a la población humana procede de los animales -advierte-. Y no lo digo yo, lo dice la Organización Mundial de la Salud».

De momento, pocas personas apuestan por alimentarse de esta forma, pero son cada vez más, muchas más, las que demandan productos lo más naturales posibles, sin ningún tipo de procesado. Quieren leche recién ordeñada, agua del manantial y verduras pasadas por el grifo, sin guisado ni cocido alguno. Los expertos, que en esto son los veterinarios, lo tienen claro. Va en contra de la evolución humana y expone a enfermedades tan graves que pueden llevar a la muerte.

La polémica sobre el crudismo llega después de que el Gobierno de la Generalitat aprobara el pasado 17 de julio una ley que devuelve a los ganaderos catalanes el derecho de vender leche cruda directamente al consumidor. Hasta ahora, esa venta, sujeta a estrictos controles sanitarios, se ha venido haciendo a través de centrales lecheras que someten el producto a procesos térmicos para librar a la leche de toda -o casi toda- carga microbiana, en función de si se pasteriza o se practica el sistema UHT.

La nueva ley está al caer

La medida ha puesto en pie de guerra a veterinarios y médicos, pero todo apunta en dos direcciones. Una, que la decisión política no es fruto de la casualidad, sino de un reglamento europeo -que data de 2004-, que permite comercializar la leche y sus derivados siempre que procedan de granjas debidamente controladas. La decisión catalana, además, no llega sola. Con anterioridad, ya había empresas que comercializaban leche cruda y todo apunta a que pronto habrá una normativa que regulará su venta para toda España. Los profesionales sanitarios consideran que es un error y, lo que es peor, que se está dando alas a una práctica que puede resultar muy peligrosa para la salud: el crudismo.

El ser humano comenzó a cocinar con fuego hace 150.000 años, aunque algunos trabajos sugieren que podría haber ocurrido muchísimo tiempo antes, hace la friolera de un millón. El cocinado no sólo provocó un crecimiento del cerebro de las personas. También aseguró la supervivencia de la especie, aceleró la creación de comunidades, permitió la migración y dio a los diferentes grupos de homínidos una identidad cultural, según el antropólogo de la Universidad de Harvard (EE UU) Richard Wrangham.

Internet, hemeroteca de los grandes descubrimientos y también las grandes necedades, está repleto de páginas que defienden como saludable la alimentación sin calor. «Los alimentos crudos contienen un montón de microbios, tan naturales como patógenos», defiende Álvaro Mateos. «Lo que pasa es que hoy se confunden conceptos como natural, biológico y ecológico con el de seguridad», argumenta. «Vivimos en un mundo completamente interconectado en el que conviven cuatro mundos, íntimamente ligados: la salud humana, la salud animal, el bienestar y el medio ambiente. Cuando uno de esos cuatro pilares se cae, los daños repercuten en los otros tres».

La relación de patologías graves producidas por la toma de productos sin tratamiento culinario no es menor. Incluye la tuberculosis infantil, brucelosis o fiebres de Malta, infecciones por bacterias como 'Campylobacter'; listeria (potencialmente mortal); salmonela (tan popularmente conocida como grave); 'Escherichia coli' (presente en las heces, no siempre es peligrosa, pero puede serlo) o 'Clostridium botolinum', un bacilo procedente de la tierra, productor de una bacteria potencialmente mortal. La lista de alimentos que se toman crudos y generan problemas es larga. Los que siguen son solo algunos ejemplos.

Leche

La práctica totalidad de las bacterias y patologías del párrafo anterior pueden contraerse mediante el consumo de leche cruda. Se evitan mediante su pasteurización (un proceso que consiste en someterla a una subida brusca de temperatura, a 72 grados, durante 15 o 20 segundos, y su posterior bajada a 4º) o UHT, más potente, en el que se llega hasta los 152 grados. La esterilización es así más completa y permite conservar el producto durante meses.

Legumbres

La moda es pasarlas por agua para reblandecerlas y comerlas crudas. No provoca problemas de salud, pero se pierde la mayor parte de su potencial nutricional, que es mucho. Contienen fibra, que protege contra las enfermedades cardiovasculares; vitaminas del grupo B y minerales que aportan efecto antioxidante; y hierro, fantástico contra la anemia. Carecen de vitamina C, que puede ganarse en el cocinado con zanahoria y cebolla. Otros condimentos, como el laurel y el hinojo, favorecen la digestión y el buen funcionamiento del hígado.

Téngalo en cuenta

400
intoxicaciones alimentarias se producen cada año en Euskadi, unas 8.000 en el conjunto de España, según el Ministerio de Sanidad, que apunta a que, seguramente, sean muchas más. Su registro no es obligatorio para los médicos, que sólo anotan los casos más graves. La mayoría se relacionan con el consumo de alimentos crudos o en mal estado.
Queso y meningitis
Uno de los últimos casos más sonados de intoxicación alimentaria por la ingesta de un producto crudo se produjo en Madrid y tuvo relación con Euskadi. Una persona sufrió una meningitis bacteriana por haberse comido un queso elaborado en el País Vasco con leche cruda de oveja. Estaba contaminada por la bacteria 'Listeria monocytogenes'. Los sanitarios aconsejan comprar sólo a productores de confianza.
Cuidado con la mayonesa
La mayoría de las intoxicaciones alimentarias se produce en verano, según advierte la Agencia Española de Consumo. La protagonista de la temporada es la salmonelosis, a menudo causada por mayonesas caseras. Evítelas, limpie bien los utensilios y no mezcle alimentos crudos con cocinados.

Agua de manantial

Beberla puede resultar muy romántico y también muy necio. El acuífero puede estar contaminado con agentes químicos o microbiológicos, potencialmente mortales. Pueden ser aguas fluoradas, fatales para el aparato digestivo. «Cualquier sustancia puede ser mortal, depende de la dosis», recuerda Álvaro Mateos. La hiperhidratación por sobredosis favorece la obesidad y complicaciones serias, incluida la muerte.

Marisco

Los productos de origen marino pueden contener anisakis y virus como el de la hepatitis A. El cocinado a más de 65º centígrados los elimina.

Pescado

Como el marisco, el mayor riesgo es el de infestación por anisakis cuando se consume crudo (boquerones) o semicrudo, que cada vez se cocina más así. Puede prepararse de este modo sin problema, mediante su congelación previa a -20º centígrados durante cinco o siete días, en función de la potencia de su congelador (dos o tres estrellas).

Carne

La principal amenaza de la carne cruda es la toxoplasmosis, un peligro que en los animales con grandes piezas musculares (vacuno) es menor y nulo en su parte interna. Hay que vigilar y hacer bien el cerdo y las aves. Pueden albergar microorganismos contaminantes como 'Campylobacter', salmonela, incluso 'Yersinia'.

Huevos

Se usan para mayonesas, ponches... «Prohibidísimo», señala tajante el presidente de los veterinarios de Euskadi. La normativa vigente impide a la hostelería cocinar con huevos crudos para evitar la transmisión de la salmonela, pese a que existe una normativa de prevención para las granjas. Los huevos, además, pueden tener contaminación fecal en superficie. Nunca los lave, porque la cáscara es porosa.

El pollo amarillo ya no es sinónimo de natural

La industria alimentaria está permanentemente encima de las novedades que se producen en el ámbito de la nutrición con el objetivo de hacer creer a la población que el producto que compran es realmente el más sano del mercado. Puede serlo, y puede que no. Lo que importa de verdad es cumplir la legislación vigente, que no siempre llega al ritmo que se producen los cambios sociales. Y vender, que es de lo que trata un negocio.

Esta filosofía es la que explica por qué las estanterías de los supermercados se han llenado en los últimos años de superalimentos -así los llaman- como la quinoa, la chía y el trigo sarraceno, a los que se atribuyen superpoderes. Pero los milagros no existen, como recuerda la nutricionista guipuzcoana Silvia Zuluaga. No hay aval científico que demuestre que el consumo de todos estos productos es mejor que el mantenimiento de una dieta mediterránea, que permite comer de todo, siempre que el grueso de la alimentación pivote sobre las verduras, la fruta, los cereales y el pescado.

Pero se ha puesto de moda, como la etiqueta sin gluten, que ha llevado a las grandes cadenas al sinsentido de ofertar 'champú sin gluten'. Algo parecido ocurre con los pollos amarillos, que han sido los últimos en subirse a este carro.

El reconocido científico José Miguel Mulet, doctor en Bioquímica y Biología molecular, explica en su último libro '¿Qué es comer sano?', editado el pasado mes de junio, que «tradicionalmente asociamos el color anaranjado con la libertad del pollo, puesto que pica todo lo que se le pone a tiro, incluyendo flores silvestres, que son ricas en pigmentos que se acumulan en la grasa y la piel del pollo, dándole ese color característico». Pero, según detalla el divulgador, cuando comenzó la cría comercial de las aves, el pienso se convirtió en el principal alimento de todas ellas, y los pollos comenzaron a tener un aspecto más pálido.

Los consumidores asociaron entonces que un pollo amarillo era sinónimo de animal criado en libertad, con métodos naturales. Y la industria lo captó. Ahora, «el color amarillo o anaranjado significa simplemente que el pollo ha tenido una dieta más rica en carotenos. Una alimentación con zanahoria, hojas de caléndula o maíz, permite «maquillar» al ave y hacer creer al consumidor que se lleva a casa la carne más sana. Pero no es el caso, advierte.

 

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