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De Jorge, en una imagen de hace 8 años y hoy. FERNANDO DE LA HERA / IGNACIO PÉREZ
Así es el día a día de David de Jorge con 131 kilos menos

Así es el día a día de David de Jorge con 131 kilos menos

El chef de las 'guarrindongadas' que ya no come relata 5 años de proceso para adelgazar. «Antes tenía que reservar dos asientos de avión y ahora hasta me sobra un trozo del cinturón de seguridad»

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Jueves, 16 de mayo 2019, 00:56

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La dieta de David de Jorge (Hondarribia, 1970) pasa por bajar seis kilos. De 136 que pesa ahora a 130. Parecen una anécdota después de haber perdido 131... pero le va a costar sudarlos. En la bici eléctrica a la que se acaba de aficionar, y en la mesa, de la que fue fan siempre. Nos cita en Lasarte, en el restaurante de Martín Berasategui, con quien ha cumplido de largo las bodas de plata: «Llevamos 26 años juntos». En la mesa, solo un té. Nos sentamos con él en esta misma mesa hace siete años, un día fresco de septiembre, aunque él recibía en pantalón corto y alpargatas. Que con 267 kilos que pesaba entonces no tenía sensación de frío. Hoy, aunque la mañana es templada, no le sobra el pantalón largo -«usaba la talla 62 antes de la abdominoplastia, así que ahora será alguna menos, no sé exactamente cuál»- y las zapatillas cerradas de cordones, que ya se los puede atar -tiene un 47-. «Yo vivía en un verano continuo, como en Costa Rica, y ahora llega el invierno y esto me parece Canadá».

Sigue siendo un tipo grandullón con cara de niño, aunque le quedan solo unos meses para cumplir 50 y montar «el fiestón». Y si hace siete años decía que era «un gordito feliz», ahora lo es más (feliz). «Antes tenía que reservar dos asientos en el avión, y hace poco volé desde Alicante con Martín, que estuvimos rodando allí un spot, y me dí cuenta que el cinturón no solo me llegaba, sino que sobraba. Todavía saboreo esas cosillas». El cocinero de las 'guarrindongadas' que ya no come, el apologeta de la tortilla con cebolla, los bares con serrín y la vida sin chorradas repasa los claroscuros de cinco años de proceso de adelgazamiento: desde que en 2012 se puso un balón gástrico porque había tocado techo con la báscula -se pesaba en el matadero-, hasta la reducción de estómago un año después y la abdominoplastia para «quitar los colgajos», hace dos veranos. «Fue lo más duro, ya me lo advirtieron y es que tenía un lío debajo del delantal... La operación duró diez u once horas y me quedó una cicatriz muy complicada que me obligó a seis meses de reposo casi absoluto».

Cuenta de broma que estuvo por decirle a un amigo que hace marroquinería que utilizara esa piel sobrante «para una edición limitada de carteras» o para «un toldo para el bar de un amigo» porque estirada le llegaba hasta los pies -mide 1,85-. Con esa intervención se acabó la etapa de quirófano: «Estoy listo para empaquetar y que me pongan en el lineal del Mercadona». Aunque el mantenimiento sigue «segundo a segundo, merienda a merienda». Estas son ahora bien ligeras, una manzana, y otra a media mañana. Deslices los justos, un vino de vez en cuando, un chupito de ron o brandy y el pan, que no se lo ha quitado. «Lo tomo solo en el desayuno, una tostada integral generosa con un aceite cojonudo, además tres lonchas gordas de jamón york y compota de pera y manzana, a la que hoy he añadido fresas». Comerá un filete a la plancha y unos champiñones a mediodía y de cena, merluza a la plancha con ensalada de cogollos.

«Yo antes vivía en un empacho continuo». No se comía un buey, como se suele decir, pero sí un pollo entero, y al día siguiente chuletón, o lo que cayera. Un menú desordenado y a deshoras que le abrió un mundo de prohibiciones: no se podía sentar en las terrazas porque no le cabía el culo en la silla, ni en el asiento del coche -iba en moto casi siempre-, no entraba ni en las ropa de tallas extragrandes y se hacía las camisas a medida por 200 euros...

«El gordo que estaba montando el pollo»

Eran los años en que agitaba el puño el alto -¡Viva Rusia!- y triunfaba con 'Robin Food' en ETB y luego en Telecinco, donde puso a cocinar hasta a Belén Esteban. «Yo era el gordo que estaba montando el pollo en la tele» pero ahora ve esos programas... «Me escucho jadeando, me veo apoyándome en la encimera, me veo insano. Así que un día dije: 'O adelgazo o me da un jamacuco'».

Y con este ultimatum que se puso él mismo se presentó en la consulta de «Gabriel y Cándido», en la policlínica de Vitoria. «Les debo la vida, a él y al doctor Sancho que me hizo la última operación. Yo estaba hecho un Cristo, no sé como no echaron a correr cuando me vieron». El cirujano Gabriel Martínez de Aragón nos contaba entonces que el problema de obesidad de David era de grave «un nueve en una escala de diez» y antes de empezar el proceso aventuraba que quedarse con 160 kilos en su caso «sería la bomba». Pero David, muy aplicado en esto de la dieta, ha bajado hasta los 136. «Los médicos me dicen que bajar a cien sería una salvajada». Y de esas ya ha hecho antes unas cuantas en el sentido inverso.

- ¿Sigue en contacto con sus médicos?

- Sí, les estoy muy agradecido. Me he librado de una gordísima porque si no llego a adelgazar igual ahora estaba en silla de ruedas o con una diabetes galopante.. Así que me llaman de vez en cuando para ver qué tal voy. ¡Y para pedirme la receta del rodaballo!

IGNACIO PÉREZ
Imagen principal - Así es el día a día de David de Jorge con 131 kilos menos
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Aprovechamos también para pedirle alguna de esas recetas bajas en calorías que él ha incluido en su recetario. Y podría escribir un libro... otro. De recetas al horno, sin fritangas. «Echas un poco de aceite bueno en una bandeja, colocas las anchoas juntitas y las rocías de sal por encima. Las dejas poco más de un minuto al grill, hasta que la piel brillante se vuelva mate, y están riquísimas». O la coliflor al horno «con salsa de soja, agua y un chorrito de aceite», un descubrimiento fruto de la necesidad. «Al tener que estar quieto después de la abdominoplastia engordé unos cuantos kilos. Así que el pasado mes de diciembre me propuse adelgazar». Quince kilos en cuatro meses, sin trucos, solo dieta «cien por cien vegetal».

Él, que es chef, sabe preparar «20 ó 25 verduras» así que dice que no se ha aburrido. «He hecho pistos de todos los colores, a las cremas les metía la parte verde al final para que quedaran casi fosforitas, las aliñaba con aceites de frutos secos. He comido mucho hinojo, que está riquísimo, mucho romanescu, berros, endivias... cosas que normalmente no comes». Una receta digna de menú de restaurante, los zarangollos, que comen en Murcia. «Es un pisto sin tomate y está buenísimo. Estamos 'atomatados' y yo he estado cuatro meses sin probar el tomate y me he dado cuenta de que hay muchas posibilidades sin él».

Lo de la dieta verde ha sido para lo que ha sido, pero ¡ay! cuando acabó la película del 'Indiana Jones de la verdura' y le pudo hincar el diente al primer filete en cuatro meses... «¡Qué fiesta! Lo comí despacito, despacito». Porque una cosa es que no se pueda permitir excesos, que no puede. Pero hasta ahí. «No me he vuelto un lila budista raro ¿eh? No me gusta nada esa cultura de la asepsia y la chorrada. Nos hemos vuelto unos perejiles mentales. Ahora te dicen: 'Los de la tocineta y el puro, al rincón, perseguidos, apestados... y aquí los de la quinoa'. Y aprovecha para reivindicar «lo terapeútico» de su puro. «Me premio con tres o cuatro a la semana. Me relaja, y cuando tengo que tomar una decisión importante digo: 'Voy a esperar al puro de la tarde'». Le va a reñir el médico cuando lea esto. Porque por el otro lado no le puede pillar. «Cuando estuve con Martín grabando en Alicante nos trajeron un catering fantástico: croquetas, un jamón del graso acojonante, volovant de ensaladilla... Y yo con mi botellita de agua...». David de Jorge ha cerrado el pico en la mesa y se ha puesto a los pedales. «Me gusta la bici, pero requiere una forma física buena porque a nada que hay una cuestita... Con la bici eléctrica hago deporte pero llego a todas partes. Y también camino una hora diaria». Eso es mucho, eso no podía hacerlo antes.

«¿'Juego de Tronos'? Paso en piragua»

Con la tele David se ha puesto como con la mesa, a dieta. «De vez en cuando busco los programas de Raymond Oliver en blanco y negro. O a Julia Child, la 'Arguiñano' de los americanos. O vuelvo a ver 'Atrapa a un ladrón', de Hitchcock». ¿Y 'Masterchef'? «Ni loco veo, ¡pero si acaba tardísimo! Tengo un cariño tremendo a Pepe, Chicote, etc, son todos amigos míos, pero los programas de competición me ponen nervioso». ¿Ni siquiera ha sucumbido a 'Juego de Tronos'? Pues ni siquiera. «Ví los primeros minutos de la serie porque a mi mujer le encanta y me da envidia. Era una secuencia de unos tíos a caballo en invierno... Y no, paso en piragua. Hace falta haber estudiado en Harvard para entender la serie. Además todo ese rollo de 'El señor de los anillos' y 'El Hobbit' me parece infumable. Yo soy más de Miguel Delibes, Castilla reseca, cazadores con zurrón detrás de una perdiz». A nivel profesional, David de Jorge vive con la tele una suerte de cese temporal de la convivencia sin mal rollo. «Tengo anzuelos echado. Siempre te cortejan, pero yo me hago de rogar», cuenta sin desvelar más el cocinero, que colabora en radio y también en las páginas de ELCORREO.

El proceso, por fases

  • Balón gástrico: En 27 de julio de 2012 David de Jorge se puso un balón gástrico, un globo de silicona con una capacidad de entre 400 y 700 centímetros cúbicos, como el contenido de dos Coca-Colas. Había llegado a su máximo, 267 kilos, y la primera semana bajó 11 kilos y dos por semana las siguientes. Tardó cuatro días en poder comer un poco de jamón york. «Tenía la sensación de tener gastroenteritis, aunque no iba al baño», contaba.

  • Operación de reducción de estómago: Se sometió a esta operación en mayo de 2013. Tardó dos meses en poder masticar. «Lo primero que probé fue un caldo, zumo de naranja y un yogur líquido. Pero la cabeza me pedía algo salado, así que me hice unas patatas a la riojana trituradas, con pimentón y sin chorizo». Tras la operación se quedó en 136 kilos.

  • Abdominoplastia: Fue la intervención más compleja, y se sometió a ella en el verano de 2017. Era necesaria para retirar todos los pliegues de piel que se habían acumulado tras perder 131 kilos. «La operación duró diez u once horas». Luego tuvo que reposar seis meses y en este periodo engordó. Tras la dieta de los últimos cuatro meses ha vuelto a los 136 kilos.

  • El objetivo: 130 kilos.

¿Cómo se hizo la foto?

Entramos hasta la cocina, literalmente. En pleno servicio de mediodía, que rondaban las dos menos cuarto. Martín Berasategui, de blanco como los demás, comandando a una tropa de setenta u ochenta, que trajinan a la vez entre pucheros, como una coreografía mil veces ensayada. Entran unos clientes a saludar. Las estrellas no solo las lleva Berasategui en el menú. También es un anfitrión de esa talla. «¿Podrían parar unos minutos diez cocineros y cogerle a David en brazos entre todos?». A Martin le hace gracia la idea, bromea incluso con que le suelten luego. Y claro, claro que se puede. Hace siete años esta foto no podría haberse hecho. Ni con el permiso de Berasategui.

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