Descubren el secreto del café más caro del mundo: hasta 65 euros por taza

La civeta asiática de Palma o de las palmeras (Paradoxurus hermaphroditus) es un pequeño mamífero que vive en India, el sur de China e Indochina. Habita en bosques, aunque también se encuentra en parques y jardines, y su dieta se compone de frutas como el mango. También se alimenta de bayas o cerezas maduras de café, digiriendo la pulpa y excretando los granos enteros tras unas doce horas en su sistema digestivo.

Este proceso no solo conserva los granos sino que genera una fermentación natural dentro del intestino de la civeta. La investigación ha demostrado que esta fermentación altera la composición química de los granos, alterando su perfil organoléptico, es decir, el sabor, el aroma y la textura que percibimos al consumir este café.

Un hallazgo destacado de este estudio, liderado por el zoólogo Ramit Mitra, es que los granos recogidos de las heces de la civeta tienen un contenido de grasa significativamente mayor, especialmente en sustancias derivadas del ácido caprílico. Estos compuestos químicos están relacionados con propiedades que realzan el sabor y aportan un aroma parecido al de productos lácteos, lo que contribuye a la suavidad y riqueza característica de este café. Curiosamente, los niveles de proteínas y cafeína no difieren mucho entre el café Kopi Luwak y el café recolectado manualmente, pero el proceso digestivo de la civeta provoca una ruptura parcial de proteínas, dando lugar a péptidos y aminoácidos que reducen la amargura y enriquecen la experiencia sensorial.

Además, los granos procedentes de la civeta son más grandes y algo más oscuros, con una textura más rugosa, probablemente por el paso por el tracto digestivo. El pequeño animal selecciona las bayas más grandes y maduras, que contienen mayor cantidad de pulpa. Aunque el café se tuesta después de la recolección para preparar la bebida final, el análisis químico se realizó en granos sin tostar, para preservar sus compuestos originales y entender mejor el impacto de la fermentación natural.

La microbiota del intestino de la civeta juega un papel esencial en este proceso. Una bacteria llamada Gluconobacter, presente en las heces y el tracto digestivo del animal, es responsable de convertir ciertas sustancias dentro del grano mediante fermentación, reforzando los compuestos que aportan aroma y sabor diferenciados. Esto explica la fama del café Kopi Luwak de tener un perfil de sabor más complejo y suave, que puede incluir notas florales, afrutadas y cremosas difíciles de replicar con métodos convencionales.

Cabe señalar que existen controversias éticas alrededor de este café, ya que en algunas regiones se produce en granjas donde las civetas están en cautiverio en condiciones cuestionables para obtener los granos. Sin embargo, el estudio en Kodagu se realizó en un contexto natural, donde las civetas viven en su ecosistema y consumen frutas libremente, lo que sugiere que la calidad del café también está determinada por el bienestar del animal y el entorno biodiverso.

Desde un punto de vista comercial, el mercado global de este café de civeta es significativo y se espera que alcance más de 9.430 millones de euros en los próximos años, atrayendo a consumidores dispuestos a pagar por un producto de lujo.