Carne sin muerte

No es menos importante el componente ecológico que agregan sus defensores: adiós a la deforestación que conlleva la explotación ganadera intensiva en muchos casos y al 18% del total de los gases de efecto invernadero procedentes de la industria ganadera (casi la mitad, originada por sus flatulencias). La producción masiva de este alimento podría ayudar además a paliar hambrunas y, por si fuera poco, han eliminado de su composición la grasa, los antibióticos que las empresas suministran a sus animales -que suponen el 80% del consumo de estas sustancias en países como EE UU- y el riesgo de contagio de virus como el de las vacas locas o la gripe aviar, con lo que implica para la salud...

«La carne cultivada es la misma que la de un animal, aunque fabricada en el laboratorio, donde uno posibilita que las células se autoorganicen para formar los tejidos iguales a los de un animal, en este caso sin grasa», explica el profesor de la Universidad del País Vasco José María Pitarke, catedrático de Física de la Materia Condensada y director del Centro de Investigación Nanogune, una asociación privada sin ánimo de lucro impulsada por el Gobierno vasco en 2006. Pero, además, Pitarke forma parte de la empresa Biotech Foods, que, con base en San Sebastián, es la única firma española que fabrica este tipo de producto -ellos lo denominan 'carne ética'- y una de las primeras en todo el mundo. Pretende estar en las tiendas en 2021 tras los controles pertinentes, pero Pitarke tranquiliza desde ya a los boquiabiertos consumidores: «Una vez pasada la regulación de la UE, el consumo de esta carne cultivada sin grasa será 'al menos' tan adecuado para la población como el consumo de la carne del correspondiente animal», dice, en referencia al material porcino que han empezado a crear.

En Biotech Foods, el 'alimento' que emplean para hacerla crecer 'in vitro' es un medio acuoso de nutrientes basado en proteínas vegetales, nada de origen animal. En todos los casos, el resultado no es una carne con forma de filete ni chuleta, sino una pasta con la que fabricar salchichas, embutido o productos como los 'nuggets' de pollo. Ninguna empresa ha llegado a comercializar aún este producto; en esa carrera están como principales actores la holandesa Mosa Meat (única en Europa junto a la firma española), la israelí Supermeat y la estadounidense Memphis Meat.

Pero es la compañía norteamericana Just la que pretende llevarse el gato al agua: acaba de anunciar que su pollo 'in vitro' estará en los supermercados a finales de año, a pesar de que aún tiene que pasar la regulación de la agencia gubernamental estadounidense responsable de la regulación de alimentos (FDA), con lo que muchos dudan de que puedan cumplir este plazo. Entre ellos, la doctora en Física de Materiales Mercedes Vila, cofundadora de Biotech Foods, esta 'startup' nacida en 2017 tras varios años de investigaciones con inversores privados y ayudas públicas de los Ejecutivos vasco y central: «No conozco bien los plazos de la FDA, pero no sé cómo les va a dar tiempo. En nuestro caso, somos capaces de fabricar ya la carne de cerdo, aunque nos estamos moviendo en escala de kilos y tenemos que lograr saltar a la de toneladas. Para ello, estamos inmersos en la labor de captar inversores que nos permitan adquirir la tecnología necesaria para este salto: biorreactores mayores...».

Sus competidores tienen tras de sí millones de dólares aportados por magnates como Bill Gates, Kimbal Musk, Richard Branson... que han visto un negocio aliñado con tintes éticos. En Biotech Foods, lejos de preocuparse por tamaña competencia, creen que les ayuda a que no les vean «como unos friquis con un producto friqui».

El tiempo de ensayos de alérgenos, toxicidad, nutrición, conservación... que deben pasan para obtener el visto bueno de la UE (que aprobó el año pasado un catálogo de nuevos alimentos llamado 'Novel Food' en el que se incluye esta opción) podría alcanzar los 18 meses, de ahí la fecha de 2021 para estar en los mercados. Suficiente, según Vila, para estar produciendo cantidades que posibiliten venderla a sus potenciales clientes al mismo precio que la carne de cerdo que hoy encontramos en forma de salchichas o similares.

Es evidente que esta carne 'in vitro' tendrá que vérselas con las suspicacias de los consumidores, entre ellos los vegetarianos -y quizás aún más con las de los apasionados 'carnívoros'-, que se hallan de repente ante un producto libre de las connotaciones éticamente negativas por las que huyen de la carne. David Román, presidente de la Unión Vegetariana Española, considera «interesante» esta propuesta, aunque se pregunta si industrial y comercialmente será viable a corto plazo y a gran escala. Admite que aún no se ha abierto en el colectivo un debate sobre este asunto «por ser novedoso y desconocido». Pero reconoce que su primera impresión es «positiva, porque implica la reducción de los impactos mencionados». «Aun así, habrá algún sector de nuestro grupo que cuestionará la obtención de las células base. Todo el proceso implica reforzar la idea de que el consumo de productos animales es esencial y necesario para el ser humano desde el punto de vista nutricional, y no es cierto. Somos más partidarios de crear y consumir alternativas basadas en productos vegetales, aunque comprendemos que la industria está apostando por esta vía de laboratorio para ofrecer soluciones a los problemas de la ganadería».

Al otro lado están los productores de carne, agrupados en la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), que preguntados por este periódico no se pronuncian sobre un negocio que viene a quitarles parte del pastel. A juicio de Bittor Rodríguez, nutricionista, dietista y profesor investigador de la UPV, esta opción es una «alternativa de mercado» que deberá pasar por los controles sanitarios: «En este sentido, no hay que llamar a la alarma. Yo mismo la probaría, aunque solo sea por curiosidad».

Ya lo hicieron en 2013 dos críticos gastronómicos británicos que comieron ante los medios de comunicación la primera hamburguesa de vaca de laboratorio, fabricada por científicos holandeses que luego montaron Mosa Meat: costó 300.000 euros y su sabor, según uno de los 'cobayas' , tenía un gusto «intenso, cercano al de la carne, aunque no tan jugoso. Pero es carne, no se desarma». El otro opinó: «Me falta grasa, es algo magra, pero el bocado en general se siente como una hamburguesa».

En cuanto a la reducción de los males que provoca en el medio ambiente la ganadería intensiva, Rodríguez apuesta mejor, con el comodín de la salud en la mano, por «comer menos carne, bajar el consumo a tres veces por semana como mucho, y elegir la proteína vegetal, legumbres, por ejemplo». En cuanto a paliar hambrunas, recuerda que «cuando salieron los transgénicos, se hablaba de que iban a acabar con el hambre mundial, y no ha sido así. Son estrategias comerciales».

En esta onda se manifiesta Luís Ferrerim, responsable de la campaña de Agricultura y Alimentación de Greenpeace, que cree que esto es una «distracción en la búsqueda de soluciones sistémicas y mundiales al creciente impacto ambiental de la ganadería industrial y el desmesurado consumo de alimentos de origen animal. La verdadera solución para la salud del planeta y las personas es la reducción drástica de la producción y consumo de carne y otros derivados animales». Añade que aún no se conoce el impacto ambiental que tendrá esta nueva industria a gran escala, y que además podría contribuir a reforzar «el control de las grandes corporaciones en el sistema alimentario» al ser dueños de la tecnología. Alude a la «falta de consenso en la comunidad científica» sobre que suponga un remedio al sufrimiento animal y a la emisión de gases.

El debate está sobre la mesa y caliente, pese a que la idea viene de lejos: los responsables de Biotech Foods recuerdan una frase que Winston Churchill pronunció junto a otras predicciones para el planeta en el artículo titulado 'De aquí a 50 años', publicado en diciembre de 1931 en el 'Strand Magazine': «Algún día salvaremos el absurdo de cultivar un pollo entero para comer solo el pecho o el ala, cultivando estas partes por separado en un medio adecuado». Ha tardado algo más, pero ese día ha llegado.