Tres propuestas gastronómicas para San Prudencio

Caracoles y perretxikos pero a su manera. Desde el respeto, una nueva hornada de chefs espolean las esencias alavesas con nuevas técnicas y productos

Encendemos los fogones con Aitor, Javier, Luis, Asier y Eneko. Todos forman parte de una hornada de cocineros que, en el año más difícil para el sector, está peleando por sacar adelante sus negocios. Y con mucho éxito. Los primeros espadas de los nuevos Kromatiko y Ballarín además del ya asentadísimo Mano Lenta proponen sus platos para este San Prudencio. No encontrará en este menú festivo el sempiterno revueltito de perretxikos ni la consabida versión clásica de los caracoles en salsa. Estos jóvenes están aquí para renovar la tradición. A fuego muy vivo.

Andan por allí, por Beato poniéndose todavía el aftersun. No les ha quemado, qué va, pero los rayos del sol Repsol les han otorgado un bronceado de atenciones. Se les ha quedado ese tono que tiene la gente exitosa, la gente popular, la gente feliz. Lo están. Aitor Etxenike, Zuriñe Kim, Javier Vadillo y Stephanie Arango están haciendo la digestión de uno de los mayores éxitos.

Una pequeña confesión. Cuando se les propuso a Aitor y Javi, vizcaíno y jerezano, cocinar el alavesísimo plato de caracoles, no pudieron evitar dibujar un mohín. Dicho de un modo más o menos cortés (que esto también es bien alavés) a ellos, los gasterópodos, como que ni fu ni fa. Pero se pusieron a ello y les salió un platazo de quilates. Tanto que contemplan incluirlo fuera de carta para estos días.

«Como soy de Bilbao -detalla Aitor-, los hemos cocinado con una vizcaína -¡sacrilegio!, ¡afrenta!- pero, en lugar de utilizar pimiento choricero, les hemos metido gotsu garo coreano. Llevan panceta curada y tienen un rollo más afrancesado, más tipo escargot, con perejil, ajo y mantequilla. Para terminar, les hemos puesto shitake y unos daditos de foie». A estas alturas, una de dos, o al patrón le han entrado unas ganas locas de meterles una buena colleja a los 'kromatikos' por profanar las esencias alavesas o se le está haciendo la boca agua. Más bien, lo segundo.

Para su plato con perretxikos, Etxenike y Vadillo se han marcado un huevito a baja temperatura con guisantes lágrima a la brasa, una velouté de jamón y una emulsión con las setitas de primavera, que también presentan en lascas, crudas. «Creo que la gente utiliza poco el perretxiko crudo y es la forma para disfrutar ese aroma tan potente que tiene», recomienda Aitor Etxenike.

La revisión de estos platos y los que siguen dan idea de la forma de trabajar de una nueva hornada de chefs que, juntos, unidos y en buena sintonía, se disponen a sacudirle la modorra a la gastronomía vitoriana.

Una vuelta a los platos de siempre proponen en su casa Eneko y Asier, que eligieron el aciago 2020 para volar del nido. «No nos arrepentimos»

Cualquiera diría que eligieron el peor momento para volar del nido. Pero el caso es que para estos dos pollos, al final, este año no ha acabado siendo, ni mucho menos, tan mal año para romper el cascarón. Bregados en cocinas de por aquí como el PerretxiCo o el Sukalki y de por allá, como el recién finado Tickets barcelonés, Eneko Ochoa de Eribe y Asier Moreira, 26 y 29 años del ala, echaron a volar por su cuenta en el Ballarín de la Herrería, una tradicionalísima casa de comidas que en los últimos años ha pasado por distintas manos. Firmaron el contrato del local a comienzos de 2020, le dieron un intenso lavado de cara y lo dejaron cuco, con la ilusión de abrir la persiana en marzo de 2020. Pero, claro, pa-só-lo-que-pasó. Y se vieron con las sartenes a estrenar, con las perolas relucientes... «y con una tremendísima frustración».

De ajustarse al guión, lo que sigue sería una retahíla de lamentos, de sinsabores, de cuentas que no salen ni de broma y de ilusiones frustradas. Otra de tantísimas historias que se repiten en las cocinas y en las barras de todo el país. Pero no.

«No nos arrepentimos para nada de haber abierto nuestro negocio este año, todo lo que está pasando es una faena, sí, pero, al mismo tiempo, nos ha dado la oportunidad de adaptarnos, de cambiar, de probar cosas nuevas... y no nos está yendo nada mal», fía Asier mientras atempera un poco el sifón para que la espuma se decida a salir. Los dos colegas llevan este restorán acogedor en el que cada día más y más y más vitorianos se llevan a la boca, aunque sea por un ratito, un bocado de felicidad mientras las calles amargan. «En Vitoria hay ganas de cosas nuevas, quizás no propuestas muy locas pero sí de darle un punto a los platos tradicionales: la gente pide este tipo de cosas, que les propongas algo más que el sota, caballo y rey», apunta Eneko. Y por ahí van los tiros de este plato, fuera de carta, que han planteado para el día del patrón.

Si al personal le desagrada el caracol, pues lo hacen crujir, envuelto en una finísima tempura. Los ponen acompañados de una espumita con jamón ibérico y con los perretxikos laminados, al natural. «Son una delicia, es como mejor se disfrutan», destacan casi a coro. Todo va espolvoreado con tomate seco y pimiento de Espelette.

Más de salsa que de caracoles, el chef propone un guiso meloso en un año que sabe a «hartazgo y mucha desilusión». Y aun así ni se plantea cambiar de oficio

Que a los jovenzanos -tampoco a los chefs- no les seduce demasiado el caracol, ni siquiera una vez al año y en este día tan de guardar, es un hecho contrastado. La salsa le ha ganado el plato a los propios caracoles. «Es que es un producto difícil, yo los pongo estos días en carta un poco por cumplir, porque la verdad es que cada vez se piden menos», comenta Luis Hernani, treintañero patrón de las cocinas del Mano Lenta, ya una institución de la zona de los pintores que representa la nueva generación de la cocina casera de toda la vida del señor.

Un poco como se hace con esos niños reacios a comer verduras o pescado, que se les tritura y se les mezcla para engañarles, Luis ha incluido al gasterópodo sin cáscara, camuflado en un guisote de esos ante los que a uno le cuesta refrenarse, dejarse de remilgos y buenas maneras y coger un buen cuscurro de pan para ponerse allí a untar como un poseso. La sacrílega reinterpretación del plato que propone Hernani incluye un fondo con morros de ternera y callos de bacalao, con los caracoles. «Aporta mucha melosidad», asegura el guisandero mientras coloca una yema de huevo marinada en soja, un buen pedazo de bacalao y un crujiente del ídem para después, laminar, en lasquitas finísimos unos perretxikos prietísimos, tersísimos.

El cocinero se muestra entusiasmado con su revisitación del plato. Sin embargo, apenas es capaz de disimular un hartazgo que se le asoma a los ojos, cansados. «Este año está siendo muy, muy duro y las últimas limitaciones ya nos han rematado: ya no es que no puedas dar cenas, es que ya casi no hay tiempo para servir ni el postre y de la copa, ni hablamos... Eso se nota mucho en la caja», lamenta. Resulta inevitable que el pesimismo saque los cuernos ante este panorama.

Y aun así, aunque el asunto pinte negro churruscado, el joven chef -por mucho que se empeñen, con 33 uno es todavía jovencísimo-, se ha embarcado en un nuevo proyecto. Tiene prevista la inauguración del Lola, en Berantevilla. «Lo empezamos a reformar justo antes de la pandemia, con toda la ilusión y ahora...», se duele mientras enseña en su teléfono móvil los salones remozados y esa bonita pérgola que ha mandado levantar en medio del jardín para celebrar ceremonias.

- Estás a tiempo de cambiar de profesión. Si tuvieras la oportunidad, ¿dejarías los fogones por un trabajo fijo?

- Ni-de-bro-ma.

Pues eso.