Sin perder las buenas costumbres en los fogones

Con los caracoles campando a sus anchas en el campo y los perretxikos tirados a la bartola, toca reinventar el homenaje gastronómico anual a San Prudencio. Cuatro cocineros con el ritmo de la retreta corriendo por las venas aceptan el reto de EL CORREO. Luis Ángel Plágaro (Sukalki), Rubén González (Peña Vitoriana), Josean Merino (PerretxiCo) y Mikel Fiestras (La Regadera) proponen cuatro platos para celebrar las fiestas por todo lo alto en casa. Unos optan por los pocos perretxikos disponibles en el mercado y alguno se decanta por los caracoles en conserva, que este año tienen la gran oportunidad de reividicarse. Que los aplausos y vítores no suenen sólo a las 8 de la tarde. Todos llevamos un cocinillas dentro.

Luis Ángel Plágaro, a los mandos de los fogones del restaurante Sukalki, ha optado por dar protagonismo en su plato a un producto de temporada como son los espárragos. La idea se le ocurrió tras hablar con uno de sus proveedores, que está sufriendo, como todos, la inactividad a la que obliga el coronavirus. «A ver si la gente se acuerda de los agricultores y les da por cocinar un poquito con producto de temporada, porque si no se va a ir todo a la basura», lamenta.

El recuerdo de San Prudencio lo traen los perretxikos. No abundan en las casas y los mercados como otros años, pero sí que están disponibles en pequeñas cantidades. En la receta de Plágaro se fusionan con los espárragos para aportar el toque tradicional que no puede faltar en una fecha tan característica.

También busca hacer su particular homenaje a las maestras de varias generaciones de cocineros: las abuelas. En especial, a su inconfundible forma de cocinar. «Nuestras amonas y todas las que nos han enseñado a cocinar lo han hecho siguiendo el calendario. Todo tenía un porqué», comenta. La voz de la experiencia, palabra de abuela.

Así lo ha hecho él, aunque también ha sumado a su elaboración otros ingredientes como el queso Idiazabal o los dados de tomate. Nada que pueda hallarse en cualquier despensa. «No quería meterme a meter elaboraciones complejas como espumas, quería una receta que se pudiera hacer en casa. Si me meto con un plato tipo restaurante se va a pensar que es una locura», recuerda.

Lo que no hay son caracoles, a los que el confinamiento ha permitido que vivan inusualmente libres en el campo. Pero sí se reserva un recuerdo a su salsa. Plágaro incorpora el bacon «para darle un toque un poco diferente a los espárragos, no comerlos fríos y vincularlos al sabor de la carne». Todos, ingredientes para hacer una receta que mantenga vivo el espíritu festivo pese a la particular situación.

Rubén González, que entre set y set maneja con tino los fogones del restaurante de la Peña Vitoriana, rescata para su propuesta otro ingrediente tradicional alavés: la patata. Es un pilar de su receta, que ha bautizado en honor al santo como 'Huevos de San Prudencio'.

Aquí, el tubérculo se asocia con los huevos y los imprescindibles perretxikos para dar pie a un plato ideal para darse un homenaje tras la tamborrada casera y confinada. Un plato pequeño pero potente, perfecto como entrante, pero con el sello de un cocinero experto en este tipo de cocina y que dirige el reputado congreso de pintxos Miniature.

«Quería hacer algo diferente y, teniendo en cuenta dónde estamos y los medios que hay, algo fácil, divertido y ameno», expone su creador. Su propuesta no pasará desapercibida para los cocinillas de la casa. Pero basta con ver la sencilla receta –su vídeo, como el del resto de preparaciones, está disponible en elcorreo.com– para que cualquiera se lance a ponerse el delantal.

Su curiosa presentación, dentro de la propia cáscara, es el mejor gancho. Una crema de patata y los insustituibles perretxikos, sifón para hacerla espuma y un poco de maña para manejar las yemas de los huevos bastan para celebrar San Prudencio por todo lo alto. Un santo, bromea, que «deja de ser meón para convertirse en el santo confinado». Pero al que también se puede honrar con buenas dotes delante de los fogones. Dentro de su rebosante huevo el chef, además de la yema, ha añadido la clara mezclada con más perretxikos.

También apela al producto de temporada, pero saliendo un poco de la tradición. «Somos unos privilegiados porque tenemos Navarra al lado y Álava es un sitio muy de huerta y de campo. En esta receta, con el perretxiko, que va muy ligado con San Prudencio, me he querido desmarcar del revuelto típico». No hace falta irse lejos para completar el menú. «Es 100% alavés. Además, es muy sencillo», celebra.

Hay que reconocer que los caracoles no son una de esas comidas aptas para todos los paladares. Su particular textura fuerza una mueca en la cara de más de uno. Pero lo que es seguro es que pocos se resisten a coger un trozo –o más– de pan para untar la salsa. Como con aquella frase publicitaria, aquí el secreto está en la salsa.

Josean Merino, cerebro detrás del PerretxiCo, se apoya en ella para presentar sus 'Patatas vitorianas'. Una idea muy alavesa con ambición de dejar huella. «Nuestro sueño sería que en cualquier bar de España pidieran unas vitorianas y se oyera el nombre de la ciudad», explica. Así, a una patatas cortadas al estilo de las bravas se le añade la tradicional salsa de los caracoles. Con o sin ellos, eso ya a gusto de cada uno.

Él apuesta por añadirlos. En esta ocasión, en conserva. Es una opción que en este San Prudencio toma fuerza. No es igual que cuando se cogen en cualquier prado, pero sirven para salir del apuro. «Haberla hecho así, con caracoles de tarro y sin mucha historia, es para que puede hacerla cualquiera. Ahora tienes lo que tienes y punto, apañarse con lo que hay», explica.

La propuesta es flexible. Merino sugiere que también se le podrían añadir perretxikos. E, incluso, sustituir la patatas por pasta. «No deja de ser el guiso de los caracoles aplicado de otra manera. En vez de comerte los caracoles tal cual, que sirva de acompañamiento a esas patatas», comenta. La clave está en una salsa más abundante de lo normal, pero que tiene sus verduras –pimiento rojo y verde, cebolla y ajo– y los imprescindibles tocino, chorizo y jamón.

Con patatas y caracoles, pocas recetas se antojan más propicias para celebrar el día de mañana. «Quiero que la gente se acuerde de San Prudencio aunque no pueda comer los caracoles clásicos», comenta Merino. Eso sí, que compren pan en abundancia, que aquí pocos se conforman con untar sólo una vez.

Mikel Fiestras, cocinero del restaurante La Regadera, se olvida de los tan cotizados caracoles y los perretxikos para su propuesta. «Este año va a ser difícil conseguirlos», lamenta. Pero tiene alternativas. Como los demás chefs, se refugia en el producto de la tierra para asegurar un buen plato. De eso tiene mucho su crema de Idiazabal con yema de huevo y patatas paja.

Aunque hay que estar atento para no llevarse una impresión errónea. El que no se fije bien pensará que lo que tiene delante es un clásico huevo frito con patatas. Ahí está el truco. «Es un plato que es un trampantojo, porque parece un huevo frito con patatas. Quería que fuese algo fácil, sencillo y rico para cocinar y comer. Que lo puedas hacer en casa fácil», apunta.

La yema está –hay que tener cuidado a la hora de manejarla para que no se rompa antes de tiempo– pero la clara se ha transformado en una crema de Idiazabal. Basta con tener nata líquida, un poco de mantequilla para ganar cremosidad y ese queso tan característico bien picado para hacerla. Fiestras recomienda pasarla después por la batidora o la Thermomix para lograr un punto extra de cremosidad.

El toque de horno –30 segundos, recomienda su creador– y el sabor de la sal de Añana terminan de dar lustre a un plato apto para todos los niveles. Desde el que se ha puesto el delantal por primera vez durante el confinamiento hasta el más avezado cocinero. Una buena receta para invertir las horas muertas de estas semanas. «Ahora que tenemos mucho tiempo y muchas horas que gastar, que no sabemos cómo, creo que este tipo de cosas se pueden hacer muy bien», asegura.

Un plato de cuchara, perfecto como entrante e incluso como principal, que permite celebrar por todo lo alto San Prudencio. Los caracoles y los perretxikos siempre tendrán un rol protagonista, pero tienen buenos sustitutos para no echarlos demasiado de menos en estas particulares fiestas.