Los que engañan al caracol...

...y despistan al perretxiko. Los grandes chefs alaveses Diego Guerrero, Iñaki Murua y Edorta Lamo reinterpretan, hasta el sacrilegio, el sacrosanto plato de San Prudencio

Los que engañan al caracol...
Jorge Barbó
JORGE BARBÓ

Por lo visto, a aita Barandiaran no le debían de hacer demasiada gracia. «Tales moluscos repugnan a los habitantes de Euskal Herria», soltó, categórico, el buen hombre -uno de los más reputados etnógrafos del terruño- allá por 1930. Vamos, que según don Jose Miguel a los vascos-vascos, a los de pura cepa y purísimo 'erre hache', lo de comer caracoles les debía de parecer una barbárica-barbaridad, más propia de gabachos asilvestrados y maketos de mal vivir. Una marranada. Una soberana asquerosidad. Una bestial inmundicia. Y, sin embargo, hete aquí, cada año por estas fechas, se convierten, bañados en una sacrílega salsa bendecida por el santo patrón, en la quintaesencia de lo alavés. Pardiez.

Y la verdad es que hay que reconocer que el animalico no carga a las espaldas con la mejor de las famas, no. Para colmo, el muy limaco también tiene que arrastrar con el peso de una injusta inclinación necrofílica. Porque, sí, los más viejos del lugar, los más sabios, saben que las tapias de los camposantos son los mejores sitios para ir en su búsqueda. Allí se crían los más gordos y lustrosos, los que tienen la cáscara más vistosa. Y, no, no se ponga a echar las bilis todavía, alma de cántaro. No es que se ceben por allí con -ejem- compost humano. La razón de elegir tan caprichoso entorno es fisiológica. A saber: de toda la vida del señor las tapias de los cementerios se pintaban con cal y los gasterópodos, pobres bichicos, necesitan de buenas dosis de calcio para formar su concha. Hasta aquí la relamida leccioncita de biología.

El caso es que los caracoles, a sabroso dúo con los perretxikos, se han convertido en un sempiterno clásico del día grande de Álava. Y lo cierto es que no está muy claro por qué. En su libro 'Aquellas recetas alaveas... ¿y por qué no de siempre', el gastrónomo alavés Fernando Gómez de Heredia 'Tote' dedicaba unas páginas a tratar de remover la cuchara en el fondo del perol de la historia guisandera para tratar de indagar en los orígenes de la tradición. No obtuvo una respuest clara. «En el libro de Elvira Arias Apraiz, 'Una Vitoriana', escrito en el año 1912, ni tan siquiera los menciona. Y es que esta costumbre de comer caracoles guisados tal cual se preparan actualmente en Álava es de anteayer. Al parecer fueron introducidos por los gallegos que venían a Elciego a vendimiar a finales del siglo XIX. Ellos los comían asados y los alaveses-riojanos los guisaron con su tradicional salsa de tomate y pimientos, para más tarde y con el tiempo aderezarlos con chorizo, jamón y perretxikos», relata en su obra. «La costumbre creo que se debe a la pura casualidad, aquí, de siempre, por estas fechas se preparaban los caracoles en primavera engañados con ortigas, acompañados con lo que quedaba de la matanza mientras que el revuelto se hacía con la manteca del tocino», detalla el bon gourmand alavés José Ramón Aguiriano.

Pues bien, a falta de saber a ciencia por qué diantres en estos pagos le da al personal por ponerse a rechupetear cascarillas con esa salsa untuosa -para muchos, lo mejor del caracol-, en EL CORREO hemos dado carta blanca a los grandes chefs alaveses Diego Guerrero, Iñaki Murua y Edorta Lamo para que reinterpreten, a su manera, el tradicional plato con una creación inédita para estas páginas. No es un reto fácil éste. A priori, el manjar no se presta a demasiada innovación: buenos ejemplares de gasterópodos, salsa y codiciados perretxikos. Y, sin embargo, ellos, con sus técnicas de cocina de altos vuelos que frisan con la alquimia, con su creatividad siempre a punto de ebullición y su olfato para quitarle el polvo al recetario castizo se han atrevido a profanar la tradición. El resultado, verán y leerán resulta sorprendente. Ellos sí que saben engañar al caracol.

Diego Guerrero | Chef del DSTAgE

«Tenemos que recuperareste plato y darle valor»

Guerrero, retratado en su DSTAgE madrileño con su vanguardista propuesta, 'coronada' con una flor de perretxiko crudo «para que se aprecie mejor el sabor intenso de la seta». / óscar chamorro

Él, que trabaja con los mejores proveedores, capaces de servirle en su casa, casi al momento, el ingrediente más exótico, la más rara exquisitez, se las ha visto y se las ha deseado para hacerse con unos buenos perretxikos allá abajo. Tampoco le ha sido nada fácil dar con lustrosos ejemplares de gasterópodos. Por lo visto, no son muy de sacar los cuernos al sol capitalino. «Encontrar caracoles frescos y vivos en Madrid ya no es tan sencillo, lo que lo convierte en un producto poco accesible», reconoce Diego Guerrero, patrón del biestrellado DSTAgE. Y, a pesar de todas las vicisitudes, Guerrero no dudó ni un momento en alumbrar un plato de campanillas para los lectores de este diario.

Su personalísima versión del 'hit' gastronómico de San Prudencio se basa en una «representación de todos los ingredientes que componen la receta, pero apoyándome en técnicas más modernas para realizarla». Su vanguardista revisitación del plazo está protagonizada por unos caparazones líquidos, que contienen toda la salsa y el guiso de las caracoles. Está acompañado por una flor de perretxiko en crudo, «que permite apreciar todos los matices de la seta».

A la hora de rematar su suculenta propuesta, Guerrero ha arriesgado al utilizar unas huevas del propio caracol. «Este es un producto bastante exclusivo y no habitual en la versión tradicional», evidencia el chef, que defiende a ultranza el clásico. «Yo no trabajo demasiado el caracol porque aquí, en Madrid, el público no lo demanda, pero creo que hay que recuperarlo y darle todo el valor que tiene: se establece una brecha entre lo que llamamos comida popular y comida tradicional que no es positiva», incide».

Y eso, que vaya por Dios, el laureado chef reconoce no haber predicado demasiado con el caracolado ejemplo. «No, yo de pequeño no los probaba». Sí que mantiene muy vívidos sus recuerdos del día grande de la provincia: «Siempre recuerdo subir a las campas de Armentia con mi hermano y mis aitas y ya pasar todo el día allí».

Iñaki Murua | Chef del Ikaro

«A algunos les dan mucho repelús»

«Creo que el plato responde muy bien a nuestra cocina, moderna pero con una base tradicional», asegura el chef del Ikaro, que ha alumbrado un plato con su huevo y sus puntillitas.
«Creo que el plato responde muy bien a nuestra cocina, moderna pero con una base tradicional», asegura el chef del Ikaro, que ha alumbrado un plato con su huevo y sus puntillitas. / Justo Rodríguez

Lo suyo sería evocar para esta ocasión un recuerdo de San Prudencio fervoroso y entrañable. Pero el riojanoalavés Iñaki Murua prefiere optar por la sinceridad. «La verdad es que me acuerdo de este día cuando era muy pequeño, en parvulitos y lo asociaba a ir de vacaciones, a no tener que ir al cole. De chaval, con 15 y 16 años ya empecé a subir a Vitoria para ir a la romería», cuenta el chef del Ikaro, su casa de Logroño, desde la que quiere volar todo lo alto que sea posible. De momento, hasta el firmamento de la Michelin. Este año ha conseguido su primera estrella.

Inmediatamente después de recordar este santo ligado a los días de asueto, la memoria se le sienta a la mesa. «Siempre he comido caracoles, pero más que comerlos, en Laguardia recuerdo ir con mi padre ya para primeros de abril, con las primeras lluvias, para buscarlos siempre con la misma caja con la tapa amarilla que sólo utilizábamos para eso», evoca. Con esos animalicos, bien limpios, bien engañados, en su casa se cocina un suculento guisote con «carrilleras y siempre le añadíamos un huevo frito». Ese recuerdo proustiano fue la base para elaborar su 'remix' del tradicional plato.

Con paciencia, con el pulso de un cirujano, monta el excelso plato. «Es una royal tibia de perretxikos, acompañada de un gel de yema de huevo y una puntillita crujiente, con unos caracoles guisados con tomate, chorizo, panceta y un poco de pimiento choricero», explica el chef. «Creo que el plato responde bien a lo que es nuestra cocina, moderna pero con una base muy tradicional», abunda, al tiempo que reconoce que ahora «es muy difícil trabajar con el caracol porque no es apto para todos los públicos. A la gente le da asquete y algo repelús. No se encuentra en todas las cartas, ni mucho menos, y por eso es tan especial y creo que tiene muchas posibilidades».

Edorta Lamo | Chef del Arrea!

«Los como y los disfruto desde que era enano, soy muy alavés»

Los caracoles de Edorta se arrastran al otro lado de la sierra de Codés. «Son los más sabrosos», asegura el chef de Campezo.
Los caracoles de Edorta se arrastran al otro lado de la sierra de Codés. «Son los más sabrosos», asegura el chef de Campezo. / Rafa Gutiérrez

De buena mañana, con la flamante sala del restaurante todavía en penumbra, Edorta lo ilumina todo con su creatividad. Quedan unas horas para que sus montaraces cocinas, de allá arriba, en Campezo se empiecen a caldear, pero él enciende los fogones de su Arrea! para alumbrar la receta que ha ideado para EL CORREO. Y que -ojo al spoiler-, visto el resultado, dará el salto de estas páginas a sus mesas. Tiene previsto incluir el bocado como uno de los pasos de su menú furtivo durante estos días.

La base, que sirve de contundentes cimientos de su personalísima reinterpretación del acaracolado guiso es una tosta, con mezcla de morros, manitas y orejas muy cocidas, prensadas y tostaditas «para que el colágeno se mantenga dentro a la mordida». Sobre ella, se colocan los caracoles, guisaditos, en un sofrito tradicional con la reducción del propio jugo del caracol. «Lo acompañamos todo con la propia salsa, con una mahonesa de perretxikos y con otra de las vainas del guisante y láminas de las setas crudas». La idea es que, de un solo bocado, el comensal se zampe todo el plato. Vaya si lo consigue.

Para buscar sus caracoles, en el Arrea! se cruzan toda la sierra de Codés porque es allí, al otro lado, donde se encuentran los ejemplares más sabrosos. «Se nota sobre todo al cocerlos, una vez purgado, lo asustamos para que saque todo el cuerpo. Una vez que lo tenemos, los retiramos y seguimos reduciendo el jugo, ese caldo desprende todos los aromas de hierbas aromáticas y ahí está la gran diferencia de este caracol», desvela el cocinero, que siempre ha vivido muy de cerca el día de San Prudencio. «Mi padre pertenece a Or Konpon, que fue una de las primeras sociedades que salió en la Retreta. De hecho, durante muchos años, hasta que llegué a Donosti -donde pilota el exitoso A Fuego Negro- pensé que la nuestra era la tamborrada original», reconoce el chef.

Pero más que las romerías, más que las rosquillas, los recuerdos de estos días del chef furtivo están asociados a la recogida del caracol con el abuelo León. «Yo después, al llegar a casa, los sacaba de la cesta y jugaba con ellos, siempre han sido algo muy natural para mí», recuerda el cocinero que no tenía reparo alguno en zamparse a estas mascotas. «Por supuesto que siempre los he comido y los he disfrutado. Yo soy muy alavés», sonríe.