Virgilio Martínez: «En Perú no me entendían, estuve a punto de cerrar dos veces»

Tal vez sea el demoledor jet lag que atenaza a Virgilio Martínez (Lima, 1977) recién aterrizado en Bilbao o la escandalosa imposibilidad de trasladar a palabras la variedad y esplendidez de la cocina peruana. ¿Cómo explicarle a alguien que no los ha visto nunca los colores de las quinuas, el gusto de la ceniza de carbón hervida, el sabor telúrico de tubérculos andinos como ollucos, ocas y mashuas o el significado de platos bautizados chaqué de pecho o solterito de queso que se sirven de noche en las picanterías de Arequipa entre botellas de chicha de jora? «La orografía de Perú es como un papel arrugado», explica a media voz.

Para conocer su país, Virgilio Martínez tuvo que pasar un año viajando (desde el Ande a la Amazonía pasando por la costa y el desierto de Atacama) y empaparse de una cocina que desconocía y que sus paisanos acostumbraban a mirar por encima del hombro: platos índigenas, armados por personas pobres que no hablan castellano. Martínez es hoy el patrón de Central, el quinto mejor restaurante del mundo para la lista The World’s 50 Best, y anoche ofreció una cena a cuatro manos junto a su anfitrión Josean Alija en el NeruaGuggenheim.

Antiguo estudiante de Derecho, Martínez se descubrió como peruano «después de viajar diez años por el mundo para saber qué quería ser». «Me pasó como a muchos chicos de mi generación. Estábamos desencantados, no había esperanza y soñábamos con volar. Entonces ser cocinero no era una opción, no era glamuroso... En Lima vivíamos en una burbuja. Fuera me sentí peruano, un personaje de mi territorio», confía.

Llegado a la cocina de rebote y formado junto a Gastón Acurio y Alberto Chicote («el hombre más divertido y gracioso que he conocido en mi vida; posee una empatía absoluta»), Virgilio buceó más tarde en la «megadiversidad» de un país cambiante para hallar su voz. «Pasamos semanas en la Amazonía, en el Ande, en la costa, catalogando productos en vías de extinción. El andino tiene una forma peculiar de ver el mundo, una conexión con las plantas y los árboles que yo no había experimentado nunca. Aman la Tierra como a la Madre Tierra. Aquello me supuso un choque terrible».

El chef, procedente (como otros cocineros a la europea) de la pituquería, del mundo de los elegantes y pudientes, sintió nacer entonces «un orgullo que no poseía». «Miramos y descubrimos cocinas que estaban con nosotros, pero que no conocíamos. Nos costó mucho entender que el auténtico valor de la cocina peruana se encontraba allí. Mi reto fue usar en Central solo productos de Perú».

-¿Y le entendieron sus paisanos?

-No. Trabajamos para una clientela acostumbrada a la cocina internacional. Hasta pensamos en cerrar dos veces... Pero decidimos esperar porque entendí que había una nueva generación que nos podía comprender, personas que valoran la biodiversidad y los ecosistemas y que quieren dejarse sorprender. Me puede acusar de elitista, en un país con tantas necesidades y dificultades como Perú, pero hemos logrado promover los productos y los productores de nuestra tierra, personas que dejaban sus aldeas para llegar a Lima. Hemos puesto en valor la riqueza de gentes que no hablan nuestro lenguaje. En el menú se exploran más de 16 ecosistemas».

Quinuas verdes, rojas y negras con ternera y corazón seco rallado o un postre cremoso con pomarrosa, pitahaya, hierbaluisa y ají dulce entran en el menú de Central que, como el país, se rige por la altitud, la altura. Todo tiene un aire misterioso, casi mágico.

-En sus platos nombra ingredientes que jamás escuché. Mientras, la bandera de Perú en el mundo es el cebiche...

-Mire, el cebiche ha dejado de ser un plato peruano. Ha sido entregado al mundo y ya va por ahí, cambiando...