Un vasco en Tokio

Benjamín Lana
BENJAMÍN LANA

Los kilómetros son solo kilómetros. Es más fácil que nos entiendan en Tokio que en Londres». Lejos de ser una boutade, la frase de Eneko Atxa surge tras la comprobación empírica de cómo se comprende su cocina en las dos capitales del mundo en las que tiene abiertos restaurantes con su nombre. La afirmación no está relacionada con el éxito de público de cada uno de ellos, entre otras cosas porque el de Japón acaba de abrirse esta semana, sino con la facilidad con la que la filosofía y su modo de entender la cocina ha empapado a los cocineros nipones que ahora reproducen a miles de kilómetros y con producto japonés la experiencia de comer en la casa de Atxa.

Aún no he podido visitar el nuevo Eneko en el barrio de Roppongi, un lugar acrisolado con gentes de todas partes y animada vida nocturna, pero el solo hecho de imaginarle caminando por esa ciudad que es para la cocina como Roma para el arte, activa ideas suficientes para dar vida a este Comino. Nosotros, tataranietos de los pescadores de bacalao en Terranova, comemos algas y pescado crudo como si fuera hábito de toda la vida. ¿Cómo recibirán ellos la versión de la cocina vasca que el monje-guerrero del Azurmendi, uno de los místicos entre nuestros chefs-samurais junto con Aduriz, les lleva a su casa? En Tokio ya existían algunos restaurantes vascos con nombres como Lanbroa o País Vasco, pero podríamos decir que nuestra gran cocina de raíz y memoria llega ahora mismo.

SR. GARCÍA

La canción txikitera decía que «bebiendo vino nos conoce hasta el Papa» pero, ¿quién conoce nuestra cocina en el mundo? ¿Con qué ceviche, sushi, taco, din sum, pasta o hamburguesa llevaremos la bicrucífera gastronómica por el orbe? Si están pensando en los pinchos olvídense. El concepto hermano de la tapa está universalizado y sin reconocimiento de procedencia. Que suenen por ahí con fuerza están la paella y el chorizo pero con ninguno podemos reclamar origen ni hecho diferencial.

Nos entienden

Lo cierto es que la cocina vasca tiene su fuerza en un modo de entender la comida en relación con la vida. Si me apuran, en cuatro salsas importantes y una sazón, pero no en platos icónicos ni en majestuosos productos autóctonos -oficiamos chuletas alemanas o gallegas, besugos de Tarifa, bacalao de Islandia, verduras riojanas o murcianas, etc.- ¿Cómo se exporta eso? No es sencillo, pero si hay un lugar en donde pueden entendernos bien, ese es Japón. Y pienso que con Eneko Atxa no se producirá un ‘lost in traslation’. He escuchado en su mítico restaurante Mibu de Tokio -el de una sola mesa- al chef-monje Ishiyoshi Ishida explicar lo que somos los vascos a partir de cómo comemos y créanme que, fuera de elogios, nos entienden y aprecian nuestra comida.

El rol social que la cocina desempeña en las sociedades vasca y japonesa tiene muchas similitudes. La importancia que comer, cocinar y compartir lo cocinado tiene para un vecino de Osaka es muy similar a la de un ama de casa de Amorebieta o un tornero de Beasain. Para todos ellos la comida pertenece al lado espiritual de la vida y es una pulsión de lo profundo. Aunque se vincule a la fiesta y sea una herramienta social, nos la tomamos en serio, tanto como para no dejarla solo en manos de los cocineros profesionales. La transmisión del amor a través de la cocina y el acervo cultural son un bien colectivo. Por eso la cultura del ‘foodismo’, la cocina entendida como moda o tendencia, nos es ajena y a algunos nos incomoda tanto.

«Los vascos somos así»

Eneko suele contar que le molesta que muchos clientes extranjeros del Azurmendi le pregunten si ha vivido en Japón, porque la sensibilidad y la espiritualidad de su cocina se parecen a las niponas. La apreciación que le hacen en positivo genera un cierto disgusto por lo que supone de desconocimiento. «Es que los vascos somos así, la comida es religión. Dar de comer y atender bien a las personas en las casas y en los restaurantes es parte de nuestra forma de ser», explica.

Cuando un vasco llega por primera vez a Japón siente que aquella gente se le parece mucho, aunque no pueda entenderles una palabra. Si para nosotros la cocina es como un santo, para ellos es como un dios. Imaginen la planta de calle, la principal, de almacenes equivalentes a El Corte Inglés, dedicada a la venta de producto: desde la más cuidada cajita bento a pescados de todos los mares del mundo o melones cuadrados de más de cien euros por pieza, puestos y mercados por doquier. Imaginen una calle, casi una pequeña ciudad, Kappabashi, con más de 150 tiendas dedicadas a las cazuelas y los cuchillos, a cualquier cosa de cualquier lugar del mundo que sirva para cocinar. ¿No les parece el paraíso?

PD. Este Comino tendrá una segunda parte cuando podamos conocer la cocina vasca de Eneko Atxa hecha en Tokio por chefs nipones con producto japonés. Gambatte Kudasai! (esfuérzate al máximo y lo conseguirás).

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