Bacalao, la momia comestible

Bacalao, la momia comestible
RAFA GUTIÉRREZ

Un millón de pescados capturados y salados en Islandia salen cada año convertidos en un manjar suculento por una factoría familiar de Vitoria

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Podríamos decir que son las pirámides de Euskadi. Cientos de cajas de poliespan llegadas desde el Atlántico Nordeste se apilan en los almacenes de carga. En su interior, millares de bacaladas en salmuera, exquisitas momias de bacalao conservadas en fragante sal de Ibiza, esperan el momento de la metamorfosis, la hora de convertir sus carnes en un bocado singular y sabroso. Estos pescados capturados uno a uno con anzuelo en las frías aguas de Islandia y de las islas Feroe son faraones de una dinastía muy antigua, regentes benefactores de los exigentes estómagos de un país que tiene en esta especie a su santo beatífico y protector. A los vascos, que hicieron de esta pesquería uno de los pilares básicos de su economía, solo les ganan los portugueses (y por goleada) en esto de comer bacalao desalado y seco. Cada lusitano (y la estadística incluye hasta a los niños de teta) se mete 7 kilos de ‘Gadus morhua’ entre pecho y espalda al año. Inolvidables su ‘bacalhau ao espiritual’ (con natas) y ‘el bacalhau dorado’, láminas con huevo, cebolla y patata. La media española, que Euskadi debe casi triplicar, se sitúa en 1,1 kilos anuales.

RAFA GUTIÉRREZ

Las cifras son colosales. Aquí, en esta factoría de Gojain, a las afueras de Vitoria, convertida en referente mundial de este pescado, llega cada año un millón de bacalaos. Una vez desalados, cortados, seleccionados y empaquetados, sus carnes se convierten en 850.000 kilos que acabarán alegrando las mesas, revestidos con salsas vizcaína o pilpil, haciendo buenas migas con los huevos o sazonando de sabor esa suculenta sopa llamada zurrukutuna que templa otoños e inviernos.

A la momia pisciforme, en la genial definición de Julio Camba, al faraón del Norte, los Giraldo le otorgan una nueva vida. Claro que nada es casual. Ya su padre, Paco, un empleado de la DKW que montó un ultramarinos en la vitoriana calle Basoa, pasó cientos de horas en la trastienda buscando el punto exacto de desalado de los bacalaos que, secos y duros como tablas, vendía fuera, tras cortar los trozos con la guillotina. «Con la fábrica mi padre viajó a países nórdicos y allí probó un bacalao de media curación y se lo trajo. Costó venderlo, porque parece más húmedo. Pero es mucho mejor porque mantiene todos sus jugos, sus gelatinas», explica Adolfo Giraldo.

El padre de los Giraldo, Paco, empezó a desalar bacaladas en el ultramarinos familiar de la calle Basoa hace 50 años. Hoy, el proceso más delicado de la manufactura del bacalao se rige por parámetros científicos. El agua está siempre a 2 grados en las cinco salas de desalado. Los operarios seleccionan y cortan las piezas que componen una bacalada: lomos, cogote, tajadas, morros... A la derecha, Adolfo Giraldo en un almacén de Gojain.
El padre de los Giraldo, Paco, empezó a desalar bacaladas en el ultramarinos familiar de la calle Basoa hace 50 años. Hoy, el proceso más delicado de la manufactura del bacalao se rige por parámetros científicos. El agua está siempre a 2 grados en las cinco salas de desalado. Los operarios seleccionan y cortan las piezas que componen una bacalada: lomos, cogote, tajadas, morros... A la derecha, Adolfo Giraldo en un almacén de Gojain.

Nada que ver estos bacalaos de anzuelo con los que pescaban hace un siglo nuestros arrastreros (y la memoria se nos va a la flota de la PYSBE y a sus bacaladeros artillados de la Marina de Euzkadi durante la Guerra Civil).

Lomos como lascas de marfil

El secreto de estos lomos que emplean tantos cocineros estrellados está precisamente en el desalado. Tras pasar de dos a tres meses en salmuera tras ser eviscerados, los bacalaos deben perder parte de ese salitre. «Tomamos muestras de cada partida y testamos el bacalao. Medimos textura, grosor, color, rendimiento...», dice Giraldo. Las piezas pasan luego a una sala de corte donde los operarios (aquí trabajan 100 personas), con sierras, clasifican el pescado por «el tipo de corte y peso». El gran misterio viene después. En las cinco salas con cubas de desalado donde chorros de agua fría y limpia a 2 grados, devuelven a la vida al bacalao. Adolfo Giraldo se emociona describiendo las láminas del pez; su color nacarado, brillante, la facilidad en la masticación. «Si se hace bola en la boca, malo, es congelado. Y el color no debe ser blanco-blanco. La sal oxida el bacalao, lo amarillea y le otorga ese color amarfilado característico», explica.

Musume Izakaya. En su taberna japonesa Hung Fai ha preparado tataki, sashimi y cebiche de bacalao.
Musume Izakaya. En su taberna japonesa Hung Fai ha preparado tataki, sashimi y cebiche de bacalao.

«Un bacalao fresco es un pez bueno, saludable... Pero al rehidratarlo después de salarlo se produce un cambio encimático. Esas gelatinas y sales minerales que se liberan durante su preparación lo convierten en un pescado meloso», dice el patrón de Giraldo. ¡Pero, ojo! Les vamos a contar un secreto. Nunca, nunca calienten un bacalao (o la salsa que lo baña) por encima de los 70 grados. Ahí está el límite preciso entre la manjarosidad y el amojamado. Recuerden: 70 grados es la frontera. Una barrera que jamás sobrepasa el maestro Elizegi o Andoni Arrieta (antiguo jefe de cocina de Andra Mari) convertido en artífice de las recetas cocinadas de la casa y en maestro de quienes aprenden en Gojain el mejor modo de sacarle rendimiento. Nunca falla el método estrella para formar el pilpil, la dorada corona de esta momia...

‘Bacalao vascojapo’

«En vigilia los pescados se cocinaban en una grasa aromatizada con ajo y guindilla para potenciar el sabor. En esa cocción, el bacalao suelta una gelatina que contiene ‘surfactantes’, sustancias que permiten unir agua y aceite con ayuda de un movimiento. El vaivén de la cazuela favorece una emulsión exquisita, el pilpil, una de las cuatro salsas mas importantes de la historia vasca», sostiene Josean Alija, chef del Nerua.

En el Guria bilbaíno, el local que más ha hecho por la conversión del bacalao en seña de identidad local de la mano del añorado Jenaro Pildain, al pescado lo adornan con otras tres salsas: vizcaína, Club Ranero y verde (que aquí, claro, llaman Guria). El gerente Iñaki Rodrigo (casado con Jaione, la hija de Jenaro) relata que son ellos mismos quienes desalan, filetean, desespinan y racionan las bacaladas enteras que les llegan de Islandia.

Guria. Bacalao en cuatro salsas: pilpil, Club Ranero, vizcaína y Guria (legado de Jenaro Pildain).
Guria. Bacalao en cuatro salsas: pilpil, Club Ranero, vizcaína y Guria (legado de Jenaro Pildain).

Y en el Casco Viejo, Hung Fai, desde su nueva taberna vascojaponesa, Musume Izakaya (Las hermanas), pone al día el bacalao para Jantour en un bello plato donde lo presenta en tataki (el lomo asado a la brasa), en crudo (como sashimi) y en cebiche, «con un marinado fresco». «El bacalao nunca falta en las cocinas vascas», señala Hung Fai. «Hay constancia de que el primer barco noruego que llegó al País Vasco lo hizo en 1692. A cambio nosotros les mandábamos vino, porque allí arriba viñas tienen muy pocas», sonríe. Puro comercio.