COCINEROS

Carlos Urrestarazu: «Antes en una comunión había pasteles para toda la escalera»

Carlos Urrestarazu: «Antes en una comunión había pasteles para toda la escalera»
MAITE BARTOLOMÉ

ANE ONTOSO

Pertenece a la primera generación de artesanos que hizo posible la puesta en marcha de pastelerías Urrestarazu, una casa que cumple 45 años. Comenzó su hermano José Manuel en una tienda de apenas veinte metros cuadrados en Galdakao en 1972 y desde entonces endulzan nuestras vidas. La firma es maestra de la trufa, el turrón o el roscón de Reyes, del que llega a hacer mil unidades en dos días. Carlos Urrestarazu atiende el negocio de sol a sol y de luna a luna. Nos recibe en la fábrica de Basauri, en la que se trabaja casi 24 horas, 363 días al año, mientras un aroma dulzón de pastel, pan y helado se convierte en un remolino que trepa por las emociones.

- ¿Cuál es la clave del éxito?

-Más que nada, la innovación constante, estar un poco adaptado a los tiempos, porque de lo que era solo pastelería hemos derivado en hostelería, panadería, heladería, catering, restauración...

- Sí que han evolucionado.

-Con el núcleo principal con el que se empezó se podía vivir, pero luego ya los tiempos han ido cambiando.

- ¿Cuántos establecimientos tienen?

-Cinco tiendas más la cafetería New Inn y tenemos participación en el Palacio Euskalduna, el Hotel Carlton, el hospital de Basurto y el de Cruces, cantidad de restaurantes, una cervecera en Unbe, Mercadona...

- ¿Cuál es su producto estrella?

-Los pasteles más típicos de Bilbao, el de arroz, el bollo de mantequilla y la carolina. Luego las palmeras, los pasteles, tartas de todo tipo y los pastelitos de bocado.

- Y hace 45 años...

-El bollo de mantequilla lo hemos tenido desde siempre, pero la oferta antes era sota, caballo, rey: cuatro tipos de pastel, el bollo y el cruasán. Ahora se ha diversificado. Es que ha cambiado todo, empezando por las costumbres. En aquel entonces había una comunión y había pasteles para toda la escalera de la casa, eso ya no se lleva. Ahora es más íntimo.

Los cronuts

- Un postre de la infancia en su memoria.

-Me acuerdo que mi madre iba a Bilbao cuando no teníamos la pastelería y nos traía los pasteles de arroz, la carolina o algún relámpago relleno de nata. Por esta zona no existía ninguna.

- ¿Han sido pioneros?

-De los primeros en pastelería por detrás de Arrese, Santiaguito, Arteaga. De la antigua guardia. Sí que tenemos un producto pionero: los cronuts. Es el típico donuts pero con la masa del cruasán. Hace cosa de unos tres o cuatro años, nos enteramos de que en Estados Unidos habían salido y estaban empezando a causar furor.

- ¿Qué producto es el más laborioso?

-Las tartas. Quizá la de Saint Honoré porque le tienes que coger el punto de caramelo.

- El mejor postre para una celebración.

-Una pantxineta bien hecha, una tarta de hojaldre de crema y frutas, una de milhojas rellena de nata y crema. Luego hay quien prefiere el mousse, la San Marcos o los pastelitos.

- La fábrica siempre está operativa.

-Se empieza a trabajar a las diez de la noche elaborando pastelería y panadería; por la tarde se hace la limpieza para volver a arrancar.

- Es importante la limpieza.

-Esencial.

- ¿Qué me dice del azúcar y la salud?

-Si barro un poco hacia mi lado creo que se sacan las cosas un poco de contexto. Yo creo en un consumo razonable y justo.

- Pero la bollería industrial...

-Ahí sí que estoy más de acuerdo. Aquí hemos empleado toda la vida la mantequilla, el azúcar azúcar o el aceite de girasol, que no es como el aceite de palma.

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