Alubias ecotech
Estamos en otoño, y como cada año se acerca el frío y nuestras ganas de calentarnos desde los aromas de la cocina van creciendo. Quiero aprovechar para en unas cuantas líneas hablaros de uno de mis productos favoritos, las alubias. Guardo un magnífico recuerdo de las alubias, y cómo no, de los ‘sacramentos’ que casi todos los domingos en casa de mis padres, era como un ritual del cual siempre me ha gustado disfrutar. Hoy no explicaré aquí cuál es la mejor manera de hacer unas alubias, pues como se suele decir, cada maestrillo tiene su librillo, pero permítanme que les adentre en unas líneas que pueden descifrar el porqué de nuestro consumo y amor hacia estos productos, pero sobre todo dónde reside la supervivencia de las mismas.
Parece que hablamos de un producto que se ha mantenido en nuestro recetario popular gracias a la guarda artesanal de los baserritarras, quienes sin lugar a dudas tienen un mérito más que contrastado, pero tengo la sensación que con este tema ocurre algo que podemos asemejar a lo de «la cocina de la abuela es la mejor» y no, no todas las abuelas eran buenas cocineras y no todo lo que tiene que ver con lo que nos venden como ‘eco’, tradicional, como siempre... es lo mejor.
La doctora Amaia Ortiz-Barredo, responsable de sanidad vegetal de Neiker-Tecnalia, sentenciaba allá por el año 2012 la siguiente reflexión al respecto: «Siento frustración cuando algunas personas promueven entre los agricultores iniciativas que ignoran parte del conocimiento actual y que no hacen más que reanudar la destrucción del cultivo; y lo hacen en pos de la preservación de la biodiversidad, de la tradición y la libertad, banderas loables, cómo no, y fácilmente vendibles en la sociedad; pero son iniciativas cargadas de ignorancia».
A día de hoy no hubiéramos podido degustar ni la alubia Tolosana, ni la Gernikesa ni la Pinta Alavesa, si no hubiera sido por un pequeño grupo de técnicos y científicos vascos que pusieron de manifiesto que había que cambiar una pauta tradicional entre los baserritarras para preservarlas. Hagamos un poco de historia; las expediciones españolas del siglo XVI introdujeron varias especies de leguminosas, entre ellas las del género Phaseolus, al que pertenecen nuestras alubias. La diversidad entre ellas era muy grande y por su carácter alógamo (variabilidad por cruce natural entre variedades), el hombre fue seleccionando cientos de variedades de muy diversas formas, colores y sabores, adaptadas al clima y el gusto de cada zona.
El problema se pone de manifiesto a principios de los años 90, las pérdidas de producción eran significativas y se comienza un estudio para determinar las causas, entre ellas, la incidencia de virosis originaria de países lejanos, una enfermedad que se transmite por semilla. Queda desde entonces fijada la necesidad de controlar la sanidad de las semillas para garantizar la producción y sostenibilidad de estas variedades. El problema que surgió en la alubia es algo habitual en los últimos años, el transporte de material vegetal desde y hasta cualquier punto del planeta, ha hecho que nuestros cultivos se pongan en contacto con patógenos y plagas ausentes hasta ese momento.
Los hábitos y los gustos sociales cambian y por lo tanto, las prácticas agrícolas deben también evolucionar en paralelo a estos cambios, acompañándose de tecnologías y herramientas de control que nos permitan disfrutar a nosotros y a nuestros nietos de las alubias que cultivaron y comieron nuestros abuelos, eso es sostenibilidad de la agricultura y preservación de nuestra riqueza agrícola, nuestros sabores y nuestras costumbres, aunque parezca contradictorio».
On egin!
