Alquimia de patata y huevo

Nunca un par de ingredientes dieron tanto de sí. La fórmula de los campesinos vascos para ahuyentar el hambre cumple dos siglos convertida en receta universal ¿Quién dijo vulgar?

Sagartoki (Vitoria). Senen González recuerda a su madre cantando y haciendo tortillas de patata mientras él hacía los deberes en su modesto bar de Beasain. Ya en su hogar culinario de Vitoria, ha conseguido elevar ese arte hasta las cumbres de la alta cocina. Ahora proyecta dedicarle un espacio especial en su restaurante en el que cocinarlas al momento frente al comensal. /JESÚS ANDRADE
Sagartoki (Vitoria). Senen González recuerda a su madre cantando y haciendo tortillas de patata mientras él hacía los deberes en su modesto bar de Beasain. Ya en su hogar culinario de Vitoria, ha conseguido elevar ese arte hasta las cumbres de la alta cocina. Ahora proyecta dedicarle un espacio especial en su restaurante en el que cocinarlas al momento frente al comensal. / JESÚS ANDRADE
GUILLERMO ELEJABEITIA

Los italianos tienen la pizza o la pasta; los mexicanos, tacos y burritos; los ‘yankees’ venden hamburguesas; y los chinos, arroz tres delicias. Aunque es capaz de cosechar elogios en todo el mundo, la gastronomía española aún no ha sabido exportar con el mismo éxito alguno de sus platos populares. Las guías para turistas suelen citar la paella, el gazpacho o la fabada como especialidades ibéricas, pero no dejan de ser preparaciones vernáculas, cuya calidad decae si nos alejamos de su lugar de origen. Solo hay una receta que pueda reproducirse con mayor o menor tino en todas las cocinas del país y permita competir de igual a igual a un bar de barrio con un restaurante de postín. Su majestad, la tortilla.

Muchos son los que se atribuyen la paternidad de la feliz alquimia que unió para siempre al huevo y la patata. Hace unos años un sesudo estudio histórico atribuyó la invención a las amas de casa de Villanueva de la Serena, en Badajoz, a finales del siglo XVIII. Un par de apasionados de la botánica preparaban una mezcla de patata, levadura y harina de trigo en busca de la fórmula para hacer un pan barato. Preguntaron a las mujeres del pueblo y éstas, al probar el mejunje dijeron que «mezclado con huevo, haría buen fruto de sartén». El informe de los ilustrados no menciona si se llegó a ejecutar la sugerencia, que en cualquier caso tenía poco que ver con lo que hoy llamamos tortilla de patatas.

Deportivo Alavés (Vitoria). Dicen que la tortilla de este templo forofo de Vitoria tiene fama mundial. «Han venido a probarla desde Japón», fanfarronea el camarero. La receta, original del desaparecido Naroki, ha ido pasando de mano en mano hasta llegar a Mani.
Deportivo Alavés (Vitoria). Dicen que la tortilla de este templo forofo de Vitoria tiene fama mundial. «Han venido a probarla desde Japón», fanfarronea el camarero. La receta, original del desaparecido Naroki, ha ido pasando de mano en mano hasta llegar a Mani. / JESÚS ANDRADE

La leyenda más extendida sitúa a Tomás de Zumalacárregui, sartén en mano, preparándola él mismo para sus tropas durante el Sitio de Bilbao. Dicen las crónicas que el ejército carlista palió la escasez de viandas rapiñando las granjas en busca de huevos y desenterrando patatas de las huertas vecinas y encontraron en la tortilla la manera de sacarle partido a aquellas insípidas «piedras». Al margen de lo fantasioso de la anécdota, es más que probable que los campesinos a quienes saqueaban ya conocieran la receta.

Una queja presentada a las Cortes de Pamplona en 1817 dice textualmente al hablar de las penurias que pasan los labradores navarros: «Dichosos los que tienen pan, dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan, u otra cosa». Y he aquí el códice emilianense de la universal receta.

Barómetro de la cocina

Dos siglos después, aquella preparación pensada para ahuyentar el hambre alimenta las barras de prácticamente todos los bares de la península, pero es aquí donde se le sigue rindiendo una especial veneración. El vasco, exigente con las cosas del comer, no suele perdonar errores en una receta aparentemente tan sencilla. Si al pedirla en un bar ésta es mediocre, desconfiará. Eso sí, si cree haber encontrado la excelencia, volverá una y otra vez.

Bar Loren (Bilbao). Tras unas cuantas entrevistas de trabajo fallidas, este ingeniero de minas se puso al frente del bar familiar en las escaleras de Mallona. Con meticulosidad de perito prepara por encargo la tortilla de su madre para un puñado de afortunados vecinos. El resultado es Irreprochable.
Bar Loren (Bilbao). Tras unas cuantas entrevistas de trabajo fallidas, este ingeniero de minas se puso al frente del bar familiar en las escaleras de Mallona. Con meticulosidad de perito prepara por encargo la tortilla de su madre para un puñado de afortunados vecinos. El resultado es Irreprochable. / IGNACIO PÉREZ

De esa capacidad para fidelizar a la clientela sabe bien este puñado de hosteleros, célebres por sus magníficas tortillas. No están todas las que son -en el pueblo más recóndito o el barrio más insospechado puede aguardar una grata sorpresa- pero estas diez merecen la visita. Gruesas o delgadas, cuajadas o jugosas, con o sin cebolla, las hay para todos los gustos, aunque apostamos a que ninguna iguala a la que comían de niños.

Senén González recuerda cómo siendo todavía un crío, escuchaba a su madre cantar mientras preparaba con esmero las tortillas en una vieja sartén. Él, que hacía los deberes en un rincón del modesto bar de la familia en Beasain, esperaba un descuido de Feli para arañar unas briznas de patata churruscada. Aquel chiquillo lleva más de veinte años al frente de Sagartoki, en Vitoria, desde donde ha conseguido elevar la tortilla hasta las cumbres de la gastronomía. «¿Y qué es alta cocina?», se pregunta. «Para mi se trata sencillamente de que con un producto de calidad y una técnica depurada, el resultado esté bueno». Su tortilla lo está.

Salón Concha 1 (Bilbao). Un local lleno de tragaperras parece el lugar menos indicado para disfrutar de buena cocina, y sin embargo el salón de juegos Concha 1 es célebre por su tortilla, delgada, poco hecha y un poco desestructurada. Al filo del mediodía, hace enmudecer a las máquinas.
Salón Concha 1 (Bilbao). Un local lleno de tragaperras parece el lugar menos indicado para disfrutar de buena cocina, y sin embargo el salón de juegos Concha 1 es célebre por su tortilla, delgada, poco hecha y un poco desestructurada. Al filo del mediodía, hace enmudecer a las máquinas. / IGNACIO PÉREZ

Lleva media docena de huevos y la patata cortada en cuñas irregulares. La cebolla, pochada aparte y caramelizada hasta darle un color casi broncíneo, se añade después a gusto del consumidor. La mezcla pasa en la sartén el tiempo justo para que la textura del huevo líquido se convierta en la de una crema inglesa y, tras dejarla reposar unos minutos, acabe emulando a la de un flan. Buscando el sabor de la de su madre consiguió alzarse con el campeonato nacional y hoy sirve la fritura premiada en sus restaurantes de Vitoria y Madrid, y hasta envasada para rematarla en casa. En los próximos meses proyecta dedicar un espacio en Sagartoki para cocinarlas en directo delante del comensal.

Zumalacárregui, unos ilustrados de Badajoz y los campesinos navarros se disputan la autoría de la receta

Raúl y Marta Rubio han crecido con un aroma parecido. Su vida transcurre entre las paredes del Bar Txiki, un pequeño santuario de la tortilla que sus padres, Rosa y Francisco, abrieron en 1981 en la vitoriana calle de Sancho el Sabio. Desde bien pequeños les ha tocado pelar patatas y todos exhiben en la muñeca la cicatriz de alguna quemadura reciente. «Al darle la vuelta a veces se escapan unas gotas», se excusa Raúl. La hacen sin cebolla, con abundante huevo y con patata agria bien frita. Sus cifras son apabullantes: 1.200 kilos de patatas y 1.000 docenas de huevos al mes para alimentar a la hinchada. Los días que juega el Baskonia o el Alavés llegan a despachar hasta un centenar.

Txiki (Vitoria). Los días que hay partido del Baskonia o del Alavés, no dan abasto. La tortilla en esta casa es tan importante que la luce hasta el letrero. Raul y Marta Rubia, que aprendieron la receta de sus padres Paco y Rosa, saben lo que es pelar patatas desde bien jovencitos. En el bar donde ha transcurrido su vida se despachan en los días buenos casi un centenar.
Txiki (Vitoria). Los días que hay partido del Baskonia o del Alavés, no dan abasto. La tortilla en esta casa es tan importante que la luce hasta el letrero. Raul y Marta Rubia, que aprendieron la receta de sus padres Paco y Rosa, saben lo que es pelar patatas desde bien jovencitos. En el bar donde ha transcurrido su vida se despachan en los días buenos casi un centenar. / JESÚS ANDRADE

Donde también parece que llueven tortillas los días de fútbol es en el Deportivo Alavés, a caballo entre la plaza de España y la de la Virgen Blanca. Con la receta del desaparecido Naroki, este hogar del forofo se ha hecho un hueco en el estómago de los vitorianos con una poco ortodoxa tortilla manchada con jugo de chorizo cocido.

Dos cocineras trabajan a destajo para abastecer la barra siempre abarrotada del Kirol, en la bilbaína calle Bertendona. Sería imperdonable para esta mesa clásica de la villa no ofrecer una sobresaliente tortilla, cuyos adeptos son legión. La receta original es «de la tía María Luisa», explican Andoni y Gorka Zugazagoitia, y data de los años 50, cuando abrió sus puertas el afamado restorán. La suya es más gruesa que la media, cortada en cuadradotes y sin cebolla. ¿El secreto? «Dejar la patata enfriar para que el huevo no se cuaje antes de tiempo al mezclarlos». Hacen una docena al día. Vuelan.

Anboto (Vitoria). Iñaki Lorenzo tuvo que aprender a hacerlas cuando se puso al frente del Anboto. «Al principio se me caían todas al darles la vuelta», reconoce, pero despues de hacer varias docenas al día durante más de 25 años, no hay tortilla que se le resista.
Anboto (Vitoria). Iñaki Lorenzo tuvo que aprender a hacerlas cuando se puso al frente del Anboto. «Al principio se me caían todas al darles la vuelta», reconoce, pero despues de hacer varias docenas al día durante más de 25 años, no hay tortilla que se le resista. / IGOR AIZPURU

A veces no hace falta sentarse a una mesa distinguida para probar una buena tortilla. Se puede encontrar en el lugar más insospechado, como en el salón de juegos Concha 1, que el boca a oreja ha convertido en lugar de peregrinación para los amantes de la ‘omelet’. Al filo del mediodía, las tragaperras enmudecen mientras un puñado de oficinistas encorbatados mueven el bigote. La receta que hizo famosa Nieves, y que tras su jubilación se ha quedado en la casa, tiene como ingrediente principal unas patatas panadera fritas -no pochadas- en abundante aceite. Acompañadas por sólo cinco huevos se dan un corto garbeo por la sartén y al plato. El resultado es una tortilla fina y algo desestructurada que se ha colado durante años en todos los ránkings de las mejores de Bilbao.

Kirol (Bilbao). Un clásico como el Kirol no puede permitirse una tortilla mediocre. La suya es gruesa, grandota y jugosa. La receta es «de la tía María Luisa», revelan Andoni y Gorka Zugazagoitia.
Kirol (Bilbao). Un clásico como el Kirol no puede permitirse una tortilla mediocre. La suya es gruesa, grandota y jugosa. La receta es «de la tía María Luisa», revelan Andoni y Gorka Zugazagoitia. / IGNACIO PÉREZ

A sólo unos metros de allí, en el número 8 de la misma calle General Concha, se encuentra una de sus más firmes competidoras. En el Baviera, un diminuto bar empapelado de estrellas en el que ofician desde hace veinte años Juan Martínez de Lecea y Jon Fernández San Vicente, cocinan cuatro cosas, pero todas ricas. La parroquia sabe apreciar sus empanadillas bien doradas o sus ‘fogueos’ -banderillas de aceitunas con anchoa y pimiento picante de Mendavia-. Pero lo que les mantiene en el paladar de toda la ciudad es su delicada y jugosísima tortilla de patatas, que se desparrama por el plato sin mancharlo. Juan, un corredor de fondo de la hostelería al que se le atropellan las anécdotas en la punta de la lengua, la sirve acompañada de una sonrisa, un chascarrillo o un piropo, según se tercie.

Tiene manos de pelotari, «pero en realidad es de pelar patatas», bromea Carpo Pastor, hostelero desde los dieciséis y paterfamilias del Periflú, un híbrido entre camarote marinero y tasca del Siglo de Oro en plena Ledesma. En la calle con más densidad hostelera de la villa, él ha sabido ganarse a la clientela haciendo las tortillas «como las hacía mi querida abuela Peregrina». Con la patata y la cebolla bien calientes en la sartén, va añadiendo el huevo poco a poco y -ahí está el quid de la cuestión-, se reserva una parte para verterla después de la primera vuelta y que así las dos caras queden igual de jugosas. Nunca había desvelado el misterio a los curiosos. «Hasta hoy».

Periflú (Bilbao). Sus manos parecen de pelotari, «pero en realidad es de pelar patatas», reconoce Carpo Pastor, que lleva 35 años al frente del Periflú. En la calle con más hostelería de la villa, ha sabido ganarse la fidelidad de la clientela gracias a la receta de tortilla de patata de «mi querida abuela Peregrina». Nunca ha revelado su secreto. Hasta hoy.
Periflú (Bilbao). Sus manos parecen de pelotari, «pero en realidad es de pelar patatas», reconoce Carpo Pastor, que lleva 35 años al frente del Periflú. En la calle con más hostelería de la villa, ha sabido ganarse la fidelidad de la clientela gracias a la receta de tortilla de patata de «mi querida abuela Peregrina». Nunca ha revelado su secreto. Hasta hoy. / IGNACIO PÉREZ

Pero no basta con saber el secreto, es fundamental contar con algo tan indefinido como la buena mano. Y de eso anda sobrada Leire Cheza, que cada mañana prepara el desayuno a muchos vecinos de Santutxu en apenas un metro cuadrado de cocina. Los huevos de caserío y la patata cortada a mano en trozos irregulares también ayudan. Ella asegura que «no tiene nada de especial», pero ha conseguido meter al Gaineko en el circuito de entusiastas de la tortilla. Ni se lo imaginaba cuando hace unos cinco años dejó un empleo mal pagado en unos grandes almacenes para embarcarse en el negocio con su novio, Jon Barroso. ¿Quién le enseñó a cocinar? «Aprendí sola, mirando como lo hacían mi madre y mi suegra», dice la que se ha resultado ser una discípula aventajada.

Gaineko (Bilbao). Ella insiste en que «no tiene nada de especial», pero los vecinos de Santutxu saben que la tortilla del Gaineko no tiene nada que envidiar a las otros bares con solera en el Ensanche. Leire Cheza la hace con huevos camperos, «que le dan color» y cebolla «muy picadita», pero el truco está en el corte irregular de la patata.
Gaineko (Bilbao). Ella insiste en que «no tiene nada de especial», pero los vecinos de Santutxu saben que la tortilla del Gaineko no tiene nada que envidiar a las otros bares con solera en el Ensanche. Leire Cheza la hace con huevos camperos, «que le dan color» y cebolla «muy picadita», pero el truco está en el corte irregular de la patata. / LUIS ÁNGEL GÓMEZ

También Iñaki Lorenzo tuvo que instruirse en el arte de la tortilla cuando tomó las riendas del Anboto, en Vitoria. «Al principio se me caían al darles la vuelta, tenía un miedo...», reconoce. Después de preparar cientos, quizá miles, durante los últimos 26 años, ya no tiene secretos para él. En este mesón de la calle Cuchillería, donde sirven unas potentes alubias rojas con sacramentos y suculentos pescados al horno, se citan cada tarde muchas cuadrillas para regar con un vino o un zurito uno de sus afamados pinchos de tortilla.

Baviera (BIlbao). Detrás de la barra de este diminuto local plagado de estrellas, Juan Martínez de Lecea reparte sonrisas, cafés, piropos y sobre todo pinchos de tortilla. A este corredor de fondo de la hostelería que empezó a los 18 como marmitón en un barco mineralero le gusta pochar la cebolla aparte, cortar la patata a mano y que la mezcla esté en la sartén el tiempo justo para que quede «babosita».
Baviera (BIlbao). Detrás de la barra de este diminuto local plagado de estrellas, Juan Martínez de Lecea reparte sonrisas, cafés, piropos y sobre todo pinchos de tortilla. A este corredor de fondo de la hostelería que empezó a los 18 como marmitón en un barco mineralero le gusta pochar la cebolla aparte, cortar la patata a mano y que la mezcla esté en la sartén el tiempo justo para que quede «babosita». / IGNACIO PÉREZ

La de Manu Egido no es tan célebre. Todavía. Este ingeniero de minas, al que una serie de desengaños laborales abocaron a tomar las riendas del negocio de sus padres, se ha revelado como un cocinero esmerado y perfeccionista que borda la tortilla de patata en el Bar Loren, en el escalón 198 de las Calzadas de Mallona. Las hace por encargo para los escasos pero afortunados vecinos del barrio de Santo Domingo de Guzmán. Cada vez que le piden una, con meticulosidad de perito comienza a pelar patatas del Valle de Losa. Así, sin ‘mise en place’ ni vicios de viejo tasquero, consigue que sepan como las de su madre Leandri. O como las de la madre de cualquiera.