Cinco platos típicos para saltarse la dieta

De leche, de vino, con más o menos azúcar... Sea como sea, el dulce tradicional de Semana Santa son las torrijas./JESÚS ANDRADE
De leche, de vino, con más o menos azúcar... Sea como sea, el dulce tradicional de Semana Santa son las torrijas. / JESÚS ANDRADE

Ya sea porque el invierno se acaba de despedir o por la Pascua, los platos de esta época son contundentes, pero tan deliciosos que merece la pena abandonar el recuento de calorías

ESTEFANÍA RUILOPE

El ayuno, o la abstinencia de algunos alimentos, por parte de los creyentes durante sus días santos provocó que hace siglos nacieran platos clave para las mesas en esta época del año. A pesar de su austeridad, resultan un placer para el paladar y es por ello que ha perdurado hasta nuestros días, coronándose como líderes indiscutibles para los amantes del recetario tradicional y de la cuchara. Hablamos de platos donde los vegetales y los pescados son los protagonistas, debido a la unión entre la fe y la escasez de recursos económicos, lo que convertía la cocina diaria en un auténtico reto, con pocos alimentos disponibles o permitidos, y fórmulas de preparación realmente limitadas.

La vitamina zamorana

Cuenta la historia que los castellanos desayunaban una sopa de ajo un par de horas antes de salir con el paso en procesión. Esta tradición se mantiene en la provincia, sobre todo después de una noche intensa como la del Viernes Santo, donde cofrades y espectadores se reponen con un plato de esta sopa, a poder ser con un huevo dentro. Ahora se degusta cualquier día y a cualquier hora, e incluso algunos bares zamoranos la sirven de tapa. Un buen sitio para disfrutar de una deliciosa y bien hecha es el Rincón de Antonio, ubicado en el caso antiguo dentro de una casona del siglo XIX reformada. No muy lejos de allí, siguiendo en el norte, están las famosas patatas viudas a la riojana. La anécdota es que reciben este nombre por la ausencia de cualquier tipo de carne (antiguamente prohibida en esta época), aunque sí cuentan con una buena dosis de chorizo para darle sabor. En casi todos los restaurantes de La Rioja aparecen en la carta, pero es en Semana Santa cuando se convierte en el plato estrella. En Cachetero, en la mítica calle Laurel número 3, son auténticos expertos.

El bacalao es uno de los reyes de la mesa durante la Cuaresma.
El bacalao es uno de los reyes de la mesa durante la Cuaresma. / ÁNGEL LUIS SIMÓN

Cuando el plato suena...

Alguna leyenda atribuye el nombre del bacalao al pil pil al sonido que hace el aceite cocinando este pescado, muy demandado durante la Cuaresma. Su origen es vasco, y se trata de un guiso con ajo, bacalao, aceite de oliva y guindillas, que se cocina preferiblemente en cazuela de barro. ¿Dónde disfrutar de los mejores? Nuestras preferencias son Etxanobe, la despensa (Juan Ajuriaguerra Kalea, 8) y en Txacoli Berriz (Enekuri Artxanda Errepidea, 103).

Como último manjar, no podemos dejar de citar el potaje de vigilia. El más habitual es el elaborado con garbanzos, acelgas y bacalao, y es la receta más seguida en los viernes de Cuaresma. Tal vez en la lista de los mejores están los de Gaztelupe (Comandante Zorita, 32. Madrid). En Casa Emilio (Avda. de Madrid, 3-5. Zaragoza) se sigue la tradición, pero se decanta por acelgas, garbanzos, bacalao y huevo duro. En Arbidel (Oscura, 1. Ribadesella, Asturias) elaboran su propia versión a base de repollo guisado con crema de 'les fabes' y, siempre que no sea Viernes Santo, le añaden un toque de foie. En Tenerife se encuentra Casa Vieja, donde cocinan uno con berros y arvejas con gran fama en la península. El de acento andaluz lo brinda Charo Carmona en Arte de Cozina (Calzada, 27. Antequera), con uno de castañas con garbanzos.

La sopa de ajo zamorana es el mejor reconstituyente.
La sopa de ajo zamorana es el mejor reconstituyente. / R. C.

La milenaria torrija

Con antecedentes documentados que datan de 15 siglos atrás, es un plato de una simpleza absoluta que resulta un auténtico manjar. Rebanadas de pan duro bañadas en leche azucarada, aromatizada con canela o vainilla; pasadas por huevo batido; fritas en aceite y cubiertas por una mezcla de azúcar y canela. Degustarlas en esta época es una tradición realmente arraigada en Madrid, con paradas obligadas en La Duquesita, con versión de anís y de crema pastelera tostada, o la Pastelería Nunos.