El vino, según Manuel de la Sota

Retrato de Manuel de la Sota en 1938. (Jesús Elósegui Irazusta, Gure Gipuzkoa CC BY-SA)./
Retrato de Manuel de la Sota en 1938. (Jesús Elósegui Irazusta, Gure Gipuzkoa CC BY-SA).

Qué vino escoger, cuándo tomarlo, a qué temperatura e incluso cómo apreciarlo: sobre todo ello disertó ampliamente el escritor getxotarra en 1928

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Cuando hace unos meses el cocinero Aitor Elizegi resultó elegido presidente del Athletic a los medios de comunicación se les olvidó mencionar que antes de él hubo otros dos dirigentes del club bilbaíno que, si no guisanderos profesionales, sí fueron reputados gourmets y poseedores de una erudición culinaria que para sí quisieran muchos chefs. Uno fue Alejandro de la Sota (1891-1965), dandy del deporte y autor de la sección de gastronomía del periódico 'Excelsior'. El otro, su hermano Manuel de la Sota y Aburto (1897-1979): escritor, autor teatral, promotor cultural, delegado del Gobierno Vasco en el exilio, académico de Euskaltzaindia y presidente del Athletic Club entre 1926 y 1929.

Durante su mandato, Manu de la Sota publicaría en el 'Excelsior' un delicioso epistolario gastronómico que, en siete entregas y dedicado al director del rotativo Jacinto Miquelarena, le sirvió para exponer sus tesis personales acerca de la comida, la bebida y el buen vivir. En sus artículos hace gala de un gusto cosmopolita y refinado con guiños a los productos o recetas locales y, a pesar de haber estudiado en Inglaterra, a lo largo de sus siete capítulos se descubre en él un paladar más bien francófilo. Entre citas a los mitos griegos, al cocinero del Siglo de Oro Francisco Martínez Motiño o a los clásicos mesones vizcaínos asoman Brillat-Savarin, el marqués de Cussy, Grimod de La Reynière, Paul Reboux, Curnonsky o Henri Babinski 'Ali-Bab'.

Fan del príncipe

Entre el 16 y el 23 de febrero de 1928, los lectores del 'Excelsior' debieron de pensar que aquel folletín estaba más relacionado con empinar el codo que otra cosa. Quitando una breve disquisición inicial acerca de si hay que decir mahonesa o mayonesa, el texto comienza revelando que el verdadero interés de Manuel de la Sota no estaba en los platos sino en las copas: «Me voy a permitir trazar una pequeña miscelánea gastronómica. Y empezaré, claro está, por el vino».

Por el vino y por Maurice des Ombiaux (1868-1943), escritor y enófilo belga que recibió el apodo de 'Príncipe de la Parra' por su profundo conocimiento de los caldos franceses y del que nuestro protagonista se declara gran admirador. «Los vinos son como los días, que se suceden pero no se parecen», dijo Ombiaux, y De la Sota utiliza la cita para recomendar cautela a la hora de escoger. «Un Haut-Brion 1882, pongo por caso, no es lo mismo que un Haut-Brion 1887. Es muy probable que el primero, a pesar de su mayor edad, nos resulte pobre de gusto, y es casi seguro en cambio que pasará nuestro paladar con el segundo un rato inolvidable. Hay generaciones de vinos como hay generaciones de intelectuales […] El año 1897 fue un año deplorable para los mostos y da la casualidad de que los nacidos en aquella fecha somos gentes de una mala uva manifiesta».

Contra los borrachos

Inspirado por el escritor parisino Paul Reboux (1877-1963), el presidente del Athletic advierte que en materia de vinos de Burdeos las añadas a considerar eran las de 1878, 1887, 1899, 1900, 1906, 1916, 1918, 1922 y 1925. «Hay que desconfiar de los años no citados en esta lista de honor. Es indudable que al emprender un viaje a Francia la presente enumeración es más urgente que el cepillo de dientes o las zapatillas, pongo por caso. Si se olvidan éstas, pueden comprarse en cualquier establecimiento, pero las fechas no».

Parafraseando a Baudelaire, De la Sota declara que el vino suele engrasar el mecanismo de la lengua. «A mayor cantidad de vino, mayor indiscreción. El borracho es un penitente arrepentido: se confiesa de todas sus faltas. Mas apresurémonos a decir que detestamos a los beodos. El borracho es el mayor detractor del vino. Lo denigra, lo envilece, lo convierte en vomitivo y en motivo de delito. Ni Don Juan amaba a las mujeres ni el borracho al vino: amar las cosas no es abusar de ellas. Los tragos, pocos, y siempre del mismo vaso; el amor es más sencillo cuanto más grande».

No hay espacio aquí para contarles de una sola vez todas las teorías de este erudito getxotarra sobre el rioja o el txakoli ni sus personalísimas recomendaciones sobre cómo catar el vino. Estén atentos porque, a falta de que algún editor decida publicar esta joyita gastroliteraria, seguiré contándoles cosas de Manu Sota y su amor por el vino.