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Villagodio o la chuleta bilbaína

Divisa del marqués de Villagodio. Litografía de toro, Wellcome Collection CC BY./
Divisa del marqués de Villagodio. Litografía de toro, Wellcome Collection CC BY.

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Entre el léxico gastronómico del bilbaíno de pro nos faltó el otro día incluir un término rumboso y torero, una palabra tan sabrosa que se merecía un artículo para ella sola: villagodio. Díganla ustedes en voz alta: VI-LLA-GO-DIO. Se le llena a uno a la boca sólo con pensarla, con pasar sus sílabas untuosas por el velo del paladar. Villagodio es tronío, manduca e historia chirene todo a la vez y en el mismo bocado, una palabra mucho más jugosa que 'chuletón'. Adónde vamos a parar. Ya sea con ch o tx, el moderno chuletón habla únicamente de cantidad, de tripada, careciendo del recio bilbainismo y del abolengo fetén que destila el villagodio por sus cuatro costados.

Si no tienen ustedes ni repajolera idea de qué es un villagodio ni les suena de nada es que el mundo va peor de lo que debería. Este vocablo, parido en el mismísimo Bilbao y que llegó a colonizar el universo conocido más sus aledaños, se refiere a una chuleta de lomo alto de varios dedos de espesor y su nombre tiene todos los ingredientes de una gran historia: un marqués presumido, una inquina personal y una taberna de Barrenkale.

El origen del villagodio lo contó de primerísima mano uno de sus testigos presenciales, Indalecio Prieto. En un capítulo de sus memorias ('De mi vida', 1965) relata ufanamente cómo en una comida compartida en el exilio con el presidente de México tuvo oportunidad de presumir explicando la etimología del villagodio que, igual que él, había viajado desde el Casco Viejo bilbaíno hasta la carta de un restaurante del Distrito Federal.

La plaza de toros de Indautxu

Todo comenzó con José de Echevarría y Bengoa, marqués de Villagodio (1874-1920). Diletante, aristócrata y chirene, el Marquesito era conocido en todo Bilbao por ser el único marqués de la ciudad pero también por su afición a los coches, los caballos de carreras y los toros. Matador de becerros amateur y admirador de Lagartijo, el de Villagodio montó en 1892 una ganadería en tierras de Zamora con su nombre y con vacas compradas al duque de Veragua. Los toros le salieron rana y no todo lo bravos que hubiera deseado, pero eran grandes y hermosos, así que el Marquesito se empeñó en que participaran en los mejores festejos taurinos. Como la comisión de Vista Alegre nunca dio el visto bueno a sus morlacos, ni corto ni perezoso decidió ponerse el mundo por montera y construir su propia plaza de toros.

En agosto de 1909 Villagodio inauguró el coso de Indautxu, construido entre Gregorio de la Revilla y Alameda Urquijo, y se ganó para siempre la enemistad de muchos taurinos bilbaínos. Especial tirria le cogió Serafín Menchaca, miembro destacado de la Junta Administrativa de Vista Alegre y amigo íntimo de Indalecio Prieto. Menchaca negó el saludo al marqués y aprovechaba cualquier ocasión para soltar pestes de sus toros que, según él, no valían sino para el matadero.

Carne con título

Poco después de la apertura del coso de Indautxu fueron a un día cenar Menchaca, Prieto y el pintor Francisco Iturrino a la famosa taberna de Donato, en Barrenkale 33, ocurriéndosele al primero pedir tres villagodios. «No le entiendo», respondió la camarera. «Pon a asar tres trozos de solomillo y tráelos a media sangre, porque de media sangre son los toros del Marquesito, y así comeremos verdaderos villagodios», dijo el taurino chirene.

La gracia fue aplaudida y al poco tiempo, para escarnio del pobre Echevarría, su título nobiliario se usaba en todo Bilbao para denominar cualquier trozo de carne poco hecha. Solomillo, bistec o chuleta con hueso, el villagodio tomó personalidad propia y en 1922 constaba por ejemplo en la carta del restaurante Luciano, servido con patatas y pimientos. En 1935 la receta de los villagodios o chuletas a la bilbaína apareció en el libro 'Platos escogidos de la cocina vasca' de la Parabere y lo mismo se podían pedir en Madrid que en Barcelona o México. ¡Qué chuletón ni qué porras! Villagodio hay que decirlo más.

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