Viejos trucos para comer a base de 'ondaquines'

Cartel promocionando el uso correcto de las sobras, 1917. Wikimedia CC PD. /
Cartel promocionando el uso correcto de las sobras, 1917. Wikimedia CC PD.

El aprovechamiento máximo de los alimentos, sobras incluidas, fue siempre la misión primordial de la cocina doméstica

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Al saber que la portada del Jantour de esta semana (23 de agosto de 2019) se dedicaría al aprovechamiento de restos, sobras, despojos y demás saldos alimenticios, lo cierto es que no he podido resistirme a tocar el tema también en esta página. ¿Cómo lo iba a hacer, si el exprimir la comida hasta su última gota ha sido siempre el santo y seña de la historia culinaria? Y no hace falta siquiera que yo se lo diga, porque bien lo sabrán ustedes por experiencia. Hasta hace bien poco lo que no se comía nunca jamás se tiraba –«¿Esto tirar? Ene bada!»– sino que se reutilizaba de múltiples modos y en distintos formatos. Desde el simple recalentamiento del día siguiente hasta el reciclaje delicatessen, los métodos usados para que el mínimo resquicio de alimento rindiera al máximo han sido muchos, variados y prácticamente inagotables. Sopas, puddings, tortillas, menestras, empanadillas, salpicones o croquetas son el feliz fruto de la unión de los apuros económicos con la imaginación y de ambas cosas, créanme, hubo mucho en el pasado.

Aplicar el magín para alargar los platos o ahorrar dos perras fue siempre misión del ama de casa, persona permanentemente atribulada por este cometido que, como ustedes ya se olerán, era igual de extenuante aquí que en la Conchinchina. En eso no se diferenciaron nada las etxekoandres vascas de cualquier otra mujer del ancho mundo: lo importante era llenar la tripa a la familia gastando lo menos posible y sin tirar ni una miaja.

¡Como para tirar estaban, cuando costaba tanto cultivar las verduras, criar los animales o ganar el dinero para comprar! Así pues, la economía doméstica se aplicaba con el mayor rigor y ello implicaba tácticas como la estricta frugalidad, el uso de apaños o sucedáneos (¿habrá algún otro lugar de España en el que se siga utilizando achicoria para el café, y encima por gusto?) y un riguroso aprovechamiento de sobras. Los restos de comida u 'ondaquines' (en euskera, hondakin significa despojo, resto), como se decía a finales del siglo XIX, eran uno de los elementos más importantes del gobierno de un hogar y también de los que más pericia gastronómica requerían.

Sopas de pobres

Más allá de volverlos a servir directamente y de dárselos al perro, gato o cerdo de la casa o al pollo atado debajo del fregadero por Navidad, la gracia estaba en confeccionar con ellos platos nuevos. Prueba de ello son recetas como el bodrio o caldo de pobres (txiro zopa) hecho con sobrantes de pan, verduras y legumbres; la tortilla de bacalao, que siempre fue un truco para emplear las rebañaduras de este pescado, o la de atapurres de pan; la carne en salsa elaborada con restos de cocido, las magras con tomate de ídem…

Dolores Vedia, autora en 1873 del primer libro de cocina vasca en castellano, incluyó en su obra 'La mesa' diversas fórmulas típicas de aprovechamiento como croquetas, pimientos rellenos o ropa vieja, pero además reservó un espacio para un apartado titulado 'Platos de los restos de un convite'. Su obra, destinada especialmente a mujeres de clase media, enseñaba así a sus lectoras a usar los remanentes de una comida anterior en un nuevo menú:

«Cuando sobran ancas o pechugas de aves se les hace un jugo de carne o desperdicio y se sacan a la mesa adornadas con pedacitos de huevos cocidos o una salsa blanca con pepinos; si son higadillos de aves, restos de pichones o jamón se pica todo muy menudo, se fríen en manteca de cerdo y añadiendo luego un poquito de leche, otro poco de harina y colocado todo en unas grandes conchas de mar, se cubre este picadillo con pan rallado de la corteza y puesto fuego por arriba y por abajo, se deja tostar un poco. También la carne cocida tiene un guiso muy apetitoso y consiste en ponerla a freír en una cazuela con un poco de cebolla picada, y cuando esté dorada se echa una jícara de arroz cocido bien lavado, echando la carne picada y caldo hasta que el arroz esté cocido y añadiendo entonces una cucharada de tomate frito».

Ahorro total

Cuarenta años después, el manual práctico de cocina 'Ederra' (Bilbao, 1913) llevaría el ahorro doméstico a una nueva esfera, más allá de croquetas y sopas con caldo de vainas. Este libro incorporó al clásico recetario tradicional vasco un capítulo entero de consejos prácticos destinados a no desperdiciar ni un céntimo: cómo guardar las yemas separadas de las claras, cómo hacer pan rallado casero, un método para componer pucheros con el fondo rajado, otro para conservar la leche durante varios días (agregándole ácido bórico) o un modo para limpiar botellas y recipientes –pensado para reutilizarlos, claro está– usando hojas de té ya infusionadas o mondas de patata.

Hagan ustedes como las abuelas y no tiren nada. El medio ambiente se lo agradecerá.