Jantour

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La vampiresa del mar

Viajamos hasta Arbo, capital mundial de la lamprea, para asistir a la captura de estos seres misteriosos en las pesqueiras romanas. Y Daniel García las prepara con su sangre a la bordelesa

Daniel García sostiene dos lampreas recién llegadas de Galicia en el Zortziko donde las guisa a la bordelesa, con su propia sangre./Luis Ángel Gómez
Daniel García sostiene dos lampreas recién llegadas de Galicia en el Zortziko donde las guisa a la bordelesa, con su propia sangre. / Luis Ángel Gómez
JULIÁN MÉNDEZ

«Trae en su carne la canela de los bosques submarinos, y acaso por el sabor de la lamprea sepamos el de los besos de las sirenas». ¿A quién no le entran ganas de comerse una lamprea después de leer esta frase del gran Álvaro Cunqueiro? Aunque, más que aspecto de sirena, la misteriosa lamprea posee la apariencia de una vampiresa marina.

Y, como sucede con los siempre esquivos chupasangres, llevarse una lamprea al plato no es tarea fácil. Nada fácil. O se va uno ahora, que es temporada, a Galicia, a comerla en los excelentes restaurantes donde la preparan con su sangre en el entorno de los ríos Miño, Ulla y Umia o visita el Zortziko de Bilbao donde Daniel García la guisa desde 1982. «Me lió un médico, el doctor Vitoria, un buen gastrónomo, que la había probado en Galicia... y desde entonces la tengo en la carta cada año», explica el cocinero. Que yo sepa, éste es el único lugar del País Vasco donde se prepara con regularidad en estos tiempos. Me cuentan que, desde el encauzamiento del Urumea y a cuenta también de la contaminación de las papeleras, este ser misterioso que se alimenta de sangre, no entra ya a desovar a los ríos vascos. Otra pérdida irreparable.

La lamprea es un ser monstruoso, con aspecto de culebra. Pero como la anguila, las angulas, el congrio o la morena, este ente serpenteante despierta pasiones entre los glotones. Pertenece a la familia de los hiperoartios, hay unas 40 especies distintas (que colonizan ríos en Chile, Australia, EE UU, Sibería, Ártico, Mar Caspio...) y se alimenta fijándose con su boca con forma de ventosa sobre el cuerpo de sus presas, para extraerles la sangre. Tiene una piel suave y limpia, siete branquias, unos ojillos amarillos y pequeños y una boca redonda con tres filas de dientes que semejan la muela de una tuneladora. La lamprea, con ese aspecto de Alien prehistórico, perfora con su lengua la piel de sus víctimas y actúa luego como un émbolo succionando sus flujos.

¿Atracción? ¿Repulsión? ¿Sirena o vampiresa? Les aseguro que, con un bocado de lamprea en la boca, oirán los cantos que obligaron al astuto Odiseo a amarrarse al palo mayor de su cóncava nave. Les aviso: están a tiempo.

1. Daniel García habla con su jefe de cocina mientras extrae la sangre a una de las lampreas recién capturadas en Galicia. 2. Ángel Fernández coloca el butrón para lampreas en una pesqueira del río Miño. / AFp | L.A. Gómez

Entre muros submarinos y mimosas

La temporada de su captura comenzó a mediados de enero y, desde entonces, los restaurantes pregonan su mercancía. «Es un bicho muy raro, muy feo... pero a mí siempre me ha gustado trabajar con lo desconocido», explica Daniel García en la cocina del Zortziko mientras quita los precintos a la caja de poliespán de Ulzama donde han llegado media docena de hermosas lampreas desde Galicia. Pesan kilo y medio. A 80 euros la pieza. Estamos ante uno de los 'pescados' más caros del mundo, advierte el cocinero formado en los fogones del Carlton.

García las sumerge en agua caliente 30 minutos y, con ayuda de una puntilla, les retira el limo. Luego les corta el cogote y recoge la sangre en un bol. Al tiempo, sofríe cebolla roja, puerro, zanahoria, un diente de ajo y una rama de canela. Al lado, hierve un buen vino tinto. Limpia, relimpia y retira la parte interna de la lamprea, el nervio, que dicen en Galicia. Luego estofa las piezas unos 20 minutos junto al sofrito reducido, pasado y filtrado y acompañado de la sangre. «Mi fuente de inspiración para este plato es el recetario 'La cocina vasca. Laurak- Bat' escrito en 1935 por Ignacio Domenech. Sigo esa preparación adaptándola a los tiempos. En origen, la salsa es espesa, copiosa. Yo la hago mucho más liviana», apunta el chef. Una fecha, 1935, que demuestra bien a las claras que la lamprea se venía cocinando de antiguo en Euskadi; también, en toda la cornisa cantábrica y atlántica. De hecho, nuestros vecinos galos son también unos ávidos devoradores de este sabroso misterio biológico.

Boca succionadora. Detalle de la boca de una lamprea, con sus dientes; su áspera lengua perfora la piel de los peces de cuya sangre se nutre este ser de aspecto monstruoso, pero un auténtico manjar en el plato.
Boca succionadora. Detalle de la boca de una lamprea, con sus dientes; su áspera lengua perfora la piel de los peces de cuya sangre se nutre este ser de aspecto monstruoso, pero un auténtico manjar en el plato.

Daniel García la presenta en su casa en una sartén de cobre, acompañada de un cremoso arroz blanco. Para beber, como aconseja el propio Cunqueiro, la lamprea merece un gran vino. «En Arbo se puede comer rellena, acompañada de un cabal albariño de allá. Aunque yo estoy -escribe el autor de 'Un hombre que se parecía a Orestes'- con los que piden un Burdeos para la lamprea, y de no haberlo, un caíño respetuoso». Cunqueiro sabía comer bien y beber, mejor. Dejó por escrito nada menos que diez recetas de lamprea (al estilo de mi abuela, curada con verdura, guisada en su sangre, en escabeche, en salsa suprema, rechea...) en su canónico 'Cocina Gallega' (Everest) escrito junto a Araceli Filgueira. En Zortziko, un atlántico Douro tinto Seis Quintas Reserva de Martúe, elegido por el sumiller Mikel García, le fue a la sabrosa lamprea como anillo al dedo.

Atendiendo a la llamada, al canto de estas escurridizas sirenas con 400 millones de años de existencia en la Tierra, de estas supervivientes a la extinción de los dinosaurios, quisimos acercarnos hasta Arbo, algo así como la capital oficiosa de la lamprea. De hecho, uno de estos animales orna su bandera, como en otras asoman ballenas, dragones o leones rampantes.

«Tener una pesqueira era un pan»

Quisimos, pues, ver de cerca los pescos o pesqueiras, diques de piedra granítica que se adentran en el Miño. Las lampreas suben contracorriente a desovar y las pesqueiras provocan remansos donde descansar, que las atraen y las alivian de sus fatigas y esfuerzos. Lo que no saben las lampreas es que los muros submarinos (poios) están colocados de tal manera que producen en sus bocas unos remolinos que las empujan hasta los 'biturones' o 'masouras', redes con bocal y tres arcos donde quedan atrapadas.

Antonio Rodríguez López nos muestra la suya (el pesco do Merlo, en honor al mote de la familia) en un hermoso paraje donde estos días florecen las amarillas mimosas. Al otro lado del río, Portugal y las pesqueiras que manejan los paisanos de la otra orilla, vestidos de luto tras la desaparición en las aguas de un pescador luso que faenaba de noche y cuyo cuerpo no ha sido encontrado todavía.

Guisada por Daniel García con su sangre, vino cocido y una salsa de verduras pochadas. . La parrilla de Ángel. Ángel, de Casa Pazos, prepara una suculenta lamprea con sarmientos de viñas de Albariño (al lado) y en embutido con jamón, huevo y pimiento rojo que se acompaña con ensaladilla rusa.

«Tener una pesqueira era un pan», cabecea Antonio Rodríguez, un tiarrón de pelo enhiesto que emigró con 14 años para Buenos Aires al tiempo que nos recita los nombres de los pescos, Bodilla, Méndez, la del Flaire, El Gavián, A Gloria, El Conde, La Comida de Pedro... Decenas de pesqueiras, de diques sumergidos, todos numerados y con licencias en vigor (20 €) que, aquí, a 60 kilómetros de la desembocadura del Miño, expiden militares de la Comandancia de Marina local. «Un día, después de armar la pesqueira, vine a recogerla y ví que había quedado la red en seco. La nutria se comió más de la mitad de la lamprea», recuerda Antonio. «Ha habido días que he cogido más de 80 lampreas en esta pesqueira. Cuando las sacas se te tiran al brazo y te hacen ventosa, pero no muerden. Me gustan mucho. Las como guisadas, con su sangre, ahumadas, secas, rellenas... A mí me gusta cortar un trozo de lamprea ahumada y tomarla para cenar tras freírla un poco», explicará luego en torno a una excepcional lamprea al sarmiento preparada por Ángel en Casa Pazos. «Cuando más entran, lo más fuerte, es con Luna llena. En esas fechas son muchas remontando el Miño para desovar», asegura este pescador mientras nos muestra el 'cro', un enorme palo terminado en un gancho con el que se saca la red («se desenlapa»), amarrada como está con cadenas y piezas metálicas a las rocas del pesco. «Cada pesqueira tiene su dueño. Algunas, por cosas de herencias, están muy repartidas. Si hay cuatro partes, cada uno tiene derecho a pescar un día. En esta, mi abuelo tenía la mitad redonda: él pescaba un día y el otro, al día siguiente».

Sentado en Casa Pazos me cuento ya como miembro de pleno derecho de esa secta de quienes disfrutan de la misteriosa lamprea. Por la mesa desfila ahumada y pasada por sarmientos de Albariño, seca y embutida, guisada a la bordelesa (que aquí llaman a la manera de Arbo). Para una próxima ocasión en estos pazos miñotos quedará otra preparación canónica: seca, con fideos y tirabeques... Yo ya, como Fernando Galindo (José Luis López Vázquez), el añorado contable de 'Atraco a las tres', me declaro para siempre «un admirador, un amigo, un esclavo, un siervo» de la gustosa sirénida.

El alcalde de Arbo, Horacio Gil, nos informa de la Fiesta de la Lamprea que se desarrollará los días 27, 28 y 29 de abril, que va por la 43ª edición y que es la más veterana de cuantas rinden pleitesía a nuestra querida vampiresa (Álvaro Cunqueiro, claro, fue su pregonero, como también lo fue nuestro colega de Jantour Carlos Maribona).

Aprovechen, que la pesquería de lampreas acabará en mayo. Pueden probarla en Bilbao (hay una cuadrilla de incondicionales), en Madrid, en Coruña, en Barcelona, pero lo suyo es hacerlo en la Galicia más sureña, en locales como Barcia o Casa Eladio. Hubo un lugar mítico, Mezquita, cuyos descendientes la venden (rellena y conservada en aceite) por internet. Algo es algo.

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