El valor de comer con cabeza

El cocinero alavés Diego Guerrero, durante su intervención./
El cocinero alavés Diego Guerrero, durante su intervención.

Chefs, gastrónomos y personalidades de diferentes ámbitos debaten en los Diálogos de Cocina

GUILLERMO ELEJABEITIA

Diálogos de cocina, el atípico congreso organizado cada dos años por Mugaritz y Eurotoques en el Basque Culinary Center, ha coronado esta semana la que quizá haya sido su edición más política hasta la fecha. Y no por la anecdótica mención a Vox de Pepe Solla o las continuas referencias a Venezuela, tierra de varios de los invitados, sino por la llamada general a tomar conciencia de que lo que ponemos en el plato tiene consecuencias para la sociedad en la que vivimos.

Una veintena de ponentes entre los que había científicos, artistas, sociólogos, activistas o psiquiatras, además de cocineros, reflexionaron a lo largo del encuentro sobre la magnitud económica o social de algo tan primitivo y tan sofisticado como el acto de cocinar. A esa «dimensión holística de la gastronomía» apeló Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food, que no dudó en sacudir conciencias a golpe de frase lapidaria. El padre de un movimiento que nació casi como un club de gourmets pero se ha ido transformando en organización de activistas advirtió que «no puede haber productos de calidad con esclavitud en el campo o violencia en las cocinas» e instó a la profesión a forjar un nuevo paradigma. «El modelo de jerarquía militar que impuso Escoffier en el siglo XIX está obsoleto», sentenció.

Equipos horizontales

Estudiantes del Basque Culinary Center, que participaron en un debate con Diego Guerrero sobre el modelo que rige las cocinas, recogieron el guante. «Podemos trabajar las horas que haga falta, solo pedimos que confíen en nosotros, que nos hagan sentir parte del restaurante», lanzó un jovencísimo Carlos Hernández, arrancando aplausos a la bancada.

En esa horizontalidad de los equipos que reclamaron los 'stagers' descansa el éxito del grupo Deluz y Compañía, que gestiona una decena de restaurantes en Madrid y Santander. En 2017 inició un cambio en el modelo organizativo, «dando prioridad al desarrollo creativo de cada persona», que ha tenido resultados muy satisfactorios en el ánimo de sus 166 trabajadores, pero también en la caja. Y de salud, tanto en los productos que cocina como en el clima de trabajo, habló asimismo el chef mexicano Enrique Olvera.

Sobre pánicos inducidos y seguridad alimentaria versó la intervención del bioquímico José Miguel Mulet, centrada en derribar mitos en torno a la alimentación sana: «Se ha puesto de moda decir que nos están envenenando, pero por lo visto lo están haciendo fatal, la comida es hoy más asequible y segura que nunca, al menos en Occidente», zanjó.

Pero quizá el más combativo fue el sociólogo Iñaki Martínez de Albéniz. «Tenemos un mundo de foodies risueños cuando la cocina es ruido y furia, pero nadie se atreve a decir que el emperador está desnudo». Parecía reclamar en los fogones el estallido de una revolución política.

La voz de un visionario

La intervención de Carlo Petrini, padre del movimiento Slow Food, fue una mina de titulares rompedores. Sobre la dimensión política de la gastronomía dijo que «el verdadero poder es gobernar el vientre de las personas». Advirtió que la desidia humana con el medio ambiente es «un crimen que se está cometiendo contra una generación que ya vive» y recordó que «el 99% de la Humanidad no come en restaurantes, no podemos pensar que sólo en ellos hay gastronomía».

Pan, amor y fantasía

Uno de los mayores alicientes de Diálogos de cocina es su capacidad para enriquecer el imaginario de la gastronomía desde otras disciplinas. La ponencia de la psicoanalista Mariela Michelena fue uno de los mejores ejemplos de cómo un profesional ajeno a los fogones puede ayudar a los cocineros a reflexionar sobre su oficio. La psicoanalista analizó el papel de la alimentación en la forja de la personalidad desde la cuna. «Al fin y al cabo, el vínculo maternofilial está basado en la nutrición». Habló de las connotaciones religiosas de la comida -el pecado y la salvación llegan a través de alimentos-, o de su protagonismo en el culto a la personalidad que brota de las redes sociales: «comemos likes, pero los likes no alimentan». Su discurso, tan revelador como emocionante, dejó detalles enternecedores. «Mi marido sigue cocinando para su padre, que murió hace 30 años».

Exprimir cerebros para cocinar personas

Cuando se cumplen 40 años del nacimiento de la incendiaria compañía de artes escénicas La Fura dels Baus, su director artístico, Pep Gatell, pasó por Diálogos para desgranar sus vínculos con Mugaritz o hablar del caos como fuente de inspiración. Así como la compañía buscó desde sus orígenes salir de los teatros para ampliar sus posibilidades escénicas e implicar al público, Gatell invitó a los chefs a huir de «espacios que encorsetan a la cocina». No fue el único artista que pasó por el congreso. El fotógrafo frances Jean René mostró algunas de sus obras más espectaculares, mientras que Josemi Carmona a la guitarra y Antonio Serrano con la armónica sirvieron un postre sorpresa durante la primera jornada. Hablaron de «pasión por el trabajo» y de la «envidia sana» que les produce «la unión y la ilusión por aprender que hay entre los cocineros». Como fin de fiesta, un recital inenarrable de Tomasito que puso patas arriba el restaurante Ni Neu.

La aliada de Bottura

¿Se imaginan al chef del mejor restaurante del mundo cocinando en un comedor social? Es justamente lo que ha hecho Massimo Bottura en Food for Soul. Su aliada en un proyecto que ya cuenta con comedores sociales en Milan, Bolonia, Paris, Londres o Sao Paulo es la venezolana Cristina Reni. A partir de excedentes cedidos por empresas del sector alimentario, la plataforma busca la complicidad de chefs locales para servir menús de calidad en espacios decorados con obras de artistas contemporáneos. «El objetivo es reforzar la dignidad de los comensales y conseguir que las comunidades descubran su potencial». De usar una posición privilegiada para promover cambios trató la intervención de la brasileña Bela Gil, hija del músico Gilberto Gil, que explicó como utiliza su voz en la televisión y en las redes sociales para promover hábitos de alimentación saludable.