Universo Ros, la belleza salvaje de lo recién creado

Ros en la mesa de pase de Nerua con parte de su equipo y junto a Iñaki Bolumburu (I+D), Joserra Losada (2 º maître) y Toño Vázquez./Óscar Oliva
Ros en la mesa de pase de Nerua con parte de su equipo y junto a Iñaki Bolumburu (I+D), Joserra Losada (2 º maître) y Toño Vázquez. / Óscar Oliva

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Curiosos y recordables. Los de Ana Ros son platos que te desarman, que te enfrentan a sabores originales pero que –a diferencia de lo que puede suceder con otros chefs de la serie Ongietorri como el euskomex Bruno Oteiza o el nikkei Micha Tsumura que exploran universos culturales insólitos– se mueven en registros y apariencias culturales conocidas. Ahí, en ese descubrimiento de matices (una pera es una pera, por mucho que sea eslovena, lo mismo que un escaramujo o un riñón de cordero), en esa paleta sutil de sabores, tan familiares, pero tan distintos, tan bien encontrados, reside la esencia de la sápida cocina de Ana Ros. Todo brilla con el fulgor salvaje de lo recién creado (o descubierto, adanes somos...)

Arcadi Espada dejó escrito en 'El cerdo español' que «la crítica gastronómica es el spoiler más sádico que puede concebirse, porque no hay ninguna seguridad de que el lector pueda ver la misma película». Pudimos experimentarlo la semana pasada en la sexta entrega de los 'ongietorris' alumbrados por Alija. ¿Quién será capaz de viajar hasta Kobarid para gustar en primer paladar las invenciones de Ros? Bien es cierto que tras la cita en Nerua brotaron algunos animosos peregrinos dispuestos a escalar hasta los dominios de Ros. Veremos...

Tres platos de Ana Ros: lengua de vaca, pimientos rojos, mahonesa de ostras y ensalada marina (izq.), calamar con mollejas de cordero, granada y queso de cabra (drcha.) y escaramujos con calabaza y manzana (drcha. abajo).
Tres platos de Ana Ros: lengua de vaca, pimientos rojos, mahonesa de ostras y ensalada marina (izq.), calamar con mollejas de cordero, granada y queso de cabra (drcha.) y escaramujos con calabaza y manzana (drcha. abajo). / J.M

Por esa dificultad es tan alabable el hecho de que sean ellos quienes nos pongan la comida en la boca visitando estas tierras. ¿De qué otro modo tomaríamos serbal y tuétanos? ¿Qué tecla deberíamos tocar para llevarnos a los labios quesos de cabras criadas a 1.600 metros de altitud que ramonean hierbas ignotas y sumergen sus pezuñas en las gélidas aguas alpinas?

El escandaloso bonito con tomate

Sus potentes sabores, identificables, forman (o formaron)parte de nuestra cultura alimentaria y nos chocan ahora por su desnudez. Golpean pechos y lenguas como descargas de fusilería. Suena simple. Tartar de cordero aliñado con grasa de riñón de cordero, cebolla asada y tupinambo. Ocalamar relleno de mollejas de cordero con sus tentáculos, espuma de queso de cabra y roja granada. Suena fácil, pero son resortes de sabores, ordenados, muy naturales, que afloran en oleadas... Todo ese universo, duro, verde, helado, agraz, solitario y denso de la tierra de Ros asoma a brochazos.

'Variación Alija' del bonito con tomate.
'Variación Alija' del bonito con tomate. / J.M.

Posee también la chef eslovena, popular gracias a 'Chef's Table' de Netflix, un don para la combinación de formas y colores sobre la vajilla, composiciones de un encantador cromatismo naïf.

Al lado, mostrándole el modo jaranero y canalla de cenar en un txoko vasco (impagable la escena de Ana probando el dulzón sabor de unos camarones crudos de Gales recién arrimados por Koldo el pescatero), Josean Alija, hermano en lo fundamental, pero mucho más sutil (y profundo) en las formas. Su jugo de anchoa con erizo y borraja es puro esencialismo. Como los berberechos con jugo de merluza, lima y perejil. Dejo para el final su escandolosa reinterpretación del «bonito con tomate». Soleado pomodoro mediterráneo (concentrado, total) ungido con pan sopako sobre el que deposita dos finas lascas de oscuro corazón de atún. Bum. Bum. Lo de siempre (nuestra memoria de verano) convertido en excepcional, en el puro lujo de un sabor que más que el paladar, recorre toda tu columna vertebral con un escalofrío...

 

Fotos

Vídeos