Txosnas de campo y playa

Txosna de la Sañuda en la feria de Begoña, ca. 1910. Archivo Néstor Basualdo, Fund. Sancho el Sabio./
Txosna de la Sañuda en la feria de Begoña, ca. 1910. Archivo Néstor Basualdo, Fund. Sancho el Sabio.

Junto a una ermita o al pie de las olas, cualquier lugar era bueno para que personajes tan míticos como la Sañuda montaran una cocina efímera

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Brazos en jarras, moño alto y cara de malas pulgas. Esa mujer bigardona que ven en la fotografía fue uno de los personajes más populares del Bilbao de su época, hará poco más de 100 años. Ésta es la única imagen que conozco de ella aparte del retrato más o menos fiel que la representa en la famosa 'Galería de celebridades bizkainas', creada en los 50 por los hermanos Lerchundi Sirotich y actualmente custodiada por el Museo Vasco de la capital vizcaína. Les hablo de la célebre Atanasia Trinidad Sañudo Leñero, más conocida como La Sañuda y tremendamente célebre en su momento por haber sido encargada de las actividades de descarga en los muelles bilbaínos.

Alta, corpulenta y algo temible, La Sañuda manejó con puño de hierro a las cargueras de mercancías y a las sirgueras de la ría, dos de los empleos femeninos más habituales –y terribles– del botxo de principios del siglo XX. Además de capataza, Trinidad fue agitadora política en el barrio de Bilbao la Vieja, cantante aficionada, madre de cinco hijos, esposa de un tabernero de la calle Miribilla y también choznera. «Con el sortzibederatzi de las casuelas / tienen el culo gordo las cosineras / las cosineras, las cosineras / y en esto La Sañuda es la primera», decía K-Toño Frade que cantaban los niños a su paso.

La jefa de los pucheros

En la imagen de arriba, tomada en torno a 1910 en la feria de ganado de Begoña, no se aprecia el tamaño de las posaderas de doña Trinidad pero sí su arremango y su actitud de jefa de cocina portátil. En torno a ella y a sus ayudantes se ven multitud de cazuelas tapadas, algunas en pleno proceso de guisoteo y otras ya terminadas, dispuestas a aplacar los urgentes apetitos de los asistentes al ferial. A la derecha del todo pueden adivinar ustedes el mantel y los postes de la chozna que La Sañuda montaba allá donde hubiera jarana popular.

En las fiestas de Deusto o en la romería de Begoña, por San Roque el 16 de agosto en Artxanda o por Santiago el 25 de julio en Basurto. En todas estas actividades estaban presentes Trinidad y sus casuelitas de bacalao y ojo, que por todas ellas tributaba y pagaba su correspondiente impuesto. Algunas localidades concedían los permisos para instalar txosnas por subasta y otras por orden de solicitud, pero en todos los municipios había que pagar un importe fijado por el ayuntamiento para poder instalar el tinglado.

Dependiendo de la importancia o del poder de convocatoria de la ocasión, el permiso podía costar más o menos: en 1895, por ejemplo, para colocar una txosna en La Peña, Iturrigorri u otros rincones de Bilbao había que apoquinar 5 pesetas por día, lo mismo que costaba conseguir licencia para servir refrescos o cafés en un puesto. El mercado de ganados de Basurto, celebrado entre 1854 y 1955 el segundo domingo de cada mes, era mucho más caro para las chozneras durante la Gran Feria que se prolongaba desde el día de Santiago hasta el de San Ignacio (del 25 al 31 de julio). Nada menos que 15 pesetas de 1895 costaba el permiso para poder asentar toldo, fogones y bancos allí.

Cazuelas en la playa

Tanto negocio había en Basurto que en 1913 los comerciantes y taberneros del barrio se quejaron por la competencia desleal que, en su opinión, representaban los chozneros y después de varias trifulcas el ayuntamiento bilbaíno tuvo que intervenir, alejando el área de txosnas del reciento ferial. Los concesionarios de los puestos de aquel año fueron Carmen Jáuregui, María Azcuenaga, Juan Bilbao, Severiano García… y Trinidad Sañudo.

A diferencia de hoy en día, las antiguas txosnas no eran asunto únicamente festivo. De acuerdo a su efímera y portátil razón de ser, tenían alma de chiringuito y por lo tanto camparon a sus anchas en prados, plazas y también arenales. Un breve cuento de Manuel Aranaz Castellanos publicado en 1922 nos relata cómo era un día de playa en Atxabiribil (Sopelana) y cómo las chozneras sabían ir allí donde más clientela despreocupada y feliz pudieran encontrar.

En torno a las 10 de la mañana y por la carretera de Larrabasterra comenzaban a «verse bajar grandes cestos, sobre cabezas de aldeanas y aldeanos de los alrededores, en los que vienen los comestibles y bebestibles con que han de avituallarse las dos choznas, levantadas en uno y otro extremo, cuyas existencias agotarán devoradoramente, excitados por el sol y por el baño, los incontables sopelanistas que lleguen por tren».

El texto habla de 1.500 cubiertos a mediodía y otras tantas meriendas servidas a los bañistas que querían disfrutar el día sin preocuparse de traer comida desde casa. Las txosnas playeras ofrecían comidas completas y también aperitivos como «chorizos en rodajas, sardinas y atún en escabeche, centollos y quisquillas pescados aquella madrugada misma, aceitunas, etc.», manduca barata, atractiva y que facilitaba la venta de vino blanco, sidra o txakoli.

Ya saben. Como cantaba Siniestro Total, «la txosna, la sidra, la zarandaja; la gente come, la gente pasa». Somos igual de disfrutones ahora que antaño.