Cuando los vascos comían tortilla de madera

A K-Toño debo la primera pista sobre la «tortilla de madera», un concepto culinario del que únicamente he encontrado referencias en Álava y Bizkaia y del que por tanto, aunque suene poco apetitoso, deberíamos hacer orgullosa bandera. Con ese nombre se conoció desde principios del siglo XX a la tortilla de patatas compacta, bien cuajada y con mayor proporción de patata que de huevo. Aunque ahora nos hayan metido entre ceja y ceja que la exquisitez tortillera está en la textura semilíquida, lo cierto es que las tortillas de hace 100 años (las mismas que triunfaban en romerías, chacolíes y cuchipandas varias) eran de tipo denso y lo eran por varias razones prácticas. La primera es que los huevos costaban más caros que ahora. La segunda, que una tortilla firme es mucho fácil de transportar que una blanducha y la tercera y final, que el huevo cuajado es menos susceptible a las bacterias y al paso del tiempo.

Cuando de puro firme la tortilla se volvía más bien granítica recibía el apelativo de «de madera». A pesar de su claro deje despectivo esta expresión acabó calando en el léxico bilbaíno para referirse a casi todas las tortillas que se tomaban fuera de casa, ya fuesen servidas en la barra de un bar o especialmente preparadas para llevárselas de excursión. En agosto de 1959 contaba K-Toño en este diario que una de las gracias de visitar San Juan de Gaztelugatxe era recrearse al aire libre «con un trozo de gloriosa tortilla de madera». La adición de cebolla a la tortilla, ésa que tantas pasiones encontradas despierta, se inventó precisamente para que el mazacote de patata y huevo resultara jugoso a pesar de las horas transcurridas desde su elaboración. En los alegres años 20 la tortilla patatil fue el tópico de todas las romerías vascas, donde servía tanto de manduca eminentemente familiar como de aplacadora de turbulencias alcohólicas.

En cuanto hacía buen tiempo las familias trabajadoras salían de Vitoria y Bilbao rumbo a la campa más próxima. Con ellas llevaban un petate alimenticio que, envuelto en un mantel o una servilleta grande, contenía habitualmente una hogaza de pan, queso, fiambres y la impepinable tortilla de patatas. De los prados romeros las tortillas saltaron a las cerveceras con jardín, y de ahí al resto de locales hosteleros. El 13 de marzo de 1963, y a propósito de sus recuerdos infantiles en la Cervecera de La Casilla, K-Toño explicó que «la tortilla de madera (nombre en el argot del bilbaíno chirene) pasó de las mesas de las cervecerías a las barras de las más rutilantes cafeterías, convirtiéndose en vedette de las mismas». Según él, así se hizo por fin justicia a esta gran receta, «gloria que se mastica». Lo malo es que se le olvidó dar la fecha de tan importante revolución gastronómica. Por si sirve de algo, en 1965 'El pensamiento alavés' reseñaba aún como novedad que en los bares vitorianos las tortillas convivieran con las banderillas de siempre.

En aquella época aún no se había establecido la moda de referirse a los bocados de barra como «pintxos», pero sí se hablaba de los «tacos» de tortilla de patatas y de su espectacular éxito entre los clientes. Del uso de la palabra «tacos» podemos deducir que la receta era todavía bastante maciza y 'amaderada', tanto como para que en 1972 las fiestas de El Regato (Barakaldo) incluyeran concursos populares de sokatira, bacalao a la baracaldesa... y de tortilla de madera.