El tomate antiguo y sabroso contra el insípido e híbrido
Historias de tripasais ·
Los consumidores seguimos comiendo tomate insípido (e híbrido) mientras que decenas de variedades autóctonas buscan una nueva oportunidad en la mesa y en la huerta
Agosto y septiembre son los meses del tomate. No me refiero a ese tomate de corchopán, insípido y harinoso que se ofrece durante todo el año, sino al cultivado a golpe de sol y de azada. Tras décadas de agricultura intensiva, introducción de variedades más productivas y acomodación de los consumidores (¿quién no iba a querer frutos baratos, sin golpes y estéticamente perfectos?), parece que el 'tomate tomate' –el que huele a tomate y sabe a tomate– ha dejado de ser una entelequia para convertirse en realidad en los mercados y semilleros.
Mismamente el pasado fin de semana tuvo lugar en Santa Cruz de Bezana (Cantabria) la cuarta edición de la Feria Nacional del Tomate Antiguo, un sabrosísimo evento dedicado a celebrar las excelencias del tomate criado a fuego lento. En Bezana se juntaron 10.000 personas y 220 variedades distintas de tomate procedentes de España, Portugal, Francia e Italia. Hubo mercado, reparto de semillas, degustaciones, charlas, talleres de cocina, una exposición sobre la historia del tomate, una ruta de pinchos tomateros y por supuesto el acto estrella de la feria, el concurso de tomates.
No sé si les sorprenderá a ustedes descubrir que el premio al mejor tomate de España se lo ha llevado, y por segundo año consecutivo para más inri, una antigua variedad vasca conocida como rosado, morado o mozkorro de Aretxabaleta (Gipuzkoa), donde la próxima semana se honra a este fruto. De calibre grande, textura carnosa y piel fina, este delicioso tomate estuvo a punto de desaparecer ante la feroz competencia de híbridos modernos más productivos y resistentes.
Fue la labor conjunta de hortelanos, científicos e instituciones la que volvió a poner el rosado de Aretxabaleta en el mapa. Gracias a iniciativas similares en Euskadi se han recuperado (o al menos están en vías de hacerlo) variedades tradicionales como el tomate de colgar de Busturia, el minitomate amarillo de pera (en Larrabetzu y Antzuola), el de punta larga o pikoluze (Ispaster, Gatika), el loidi de Getaria, el karkizano o karkiano de Elgoibar, el plano de Erandio, el 'corazón de moreno' de Maeztu...
¿Les parecen muchas? Pues aún existen más. El libro 'Variedades autóctonas de tomate del País Vasco' (Carravedo y Ruiz de Galarreta, 2005) referencia decenas de ellas, todas ellas estudiadas y conservadas mediante semillas en el Banco de Germoplasma de Hortícolas de Zaragoza y el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario (NEIKER). Quizás se pregunten ustedes qué sentido tiene hablar de tomates autóctonos cuando todos sabemos que esta planta proviene de América.
Aunque 'autóctono' signifique realmente «nacido u originado en el mismo lugar en el que se encuentra», este término se aplica a las variedades que cuentan con una larga tradición en un entorno particular. En la obra antes mencionada se explica por ejemplo que gran parte de las variedades antiguas, locales o tradicionales de tomate de Euskadi se desarrollaron a partir de semillas seleccionadas en el sur de Francia, probablemente en la zona de Agén (Nueva Aquitania).
Desde allí se extendieron por Navarra y el País Vasco, dando lugar a nuevas variedades que fueron diferenciándose entre sí mediante cruces o selección. El biólogo José Ignacio Ruiz de Galarreta y el ingeniero agrónomo Miguel Carravedo encontraron a lo largo de su estudio 17 variedades alavesas de tomate (entre ellas el chato de Zambrana, el patatero de Tuesta, el casero redondo de Gurendes o el oscuro de Kanpezu) y nada menos que 60 en Bizkaia: del campo de Barakaldo, acostillado de Ispaster, primitivo de Markina, el de cuelga de Busturia, temprano de Carranza, peonza de Lekeitio, morado de Berriatua, alargado de Zarátamo... En esa última población dieron con 10 variedades potencialmente distintas y muy antiguas.
El cultivo de todos estos tomates sigue siendo desgraciadamente minoritario. En la década de los 70 se introdujeron en nuestras huertas los primeros tomates híbridos, productos comerciales fruto de la investigación y de la unión de una variedad tradicional con otra que por ejemplo fuera resistente a ciertas plagas o que madurara más despacio. Por eso los tomates de ahora no son, ni huelen ni saben como los que guardamos en nuestros recuerdos. Si además tenemos en cuenta que los híbridos de producción intensiva tienen un gran nivel de uniformidad genética, tenemos todas las papeletas para que la ensalada de tomate nos sepa a la nada más absoluta.
Sin label
Primar la uniformidad, la productividad y la resistencia a los golpes por encima de la calidad sensorial ha tenido consecuencias incluso sobre nuestros estándares de calidad. ¿Recuerdan las decenas de variedades autóctonas que he mencionado antes? Ninguna de ellas está amparada por la denominación Eusko Label, que abarca tomates pertenecientes a las variedades jack, cabrales, ramón, robin, pío y goloso. De ellos el jack es con diferencia el más cultivado, un tomate muy productivo que se adapta perfectamente al ambiente húmedo... y que es un híbrido salido del Instituto Nacional de Investigación para la Agricultura de Montfavet, cerca de Aviñón. Quizás con el tiempo gane tanta alma como la que atesoraron los tomates antiguos, descendientes también de semillas francesas y entre los que destacó una variedad que aún no hemos nombrado pero que trataremos pronto: el famoso tomate de Deusto.
