Las tendencias gastronómicas de 2019

Ferran Adrià, en un singular posado./Vicens Giménez
Ferran Adrià, en un singular posado. / Vicens Giménez

Se avecina un año de reencuentros con el regreso de las recetas históricas, el servicio a la rusa, comer a la carta, el asado tradicional... y Ferran Adrià

GUILLERMO ELEJABEITIA

Si 2018 sirvió para pasar revista a veinte años irrepetibles para la gastronomía española, durante el año que acaba de empezar asistiremos a una redefinición de las reglas que rigen los fogones. Adiós a esa dicotomía entre cocina tradicional y de vanguardia que a fuerza de repetirse suena ya hueca. Lo moderno es, hoy más que nunca, mirar al pasado, pero no para entregarse al mero revival, sino para recuperar la esencia de la cocina aprovechando todo lo aprendido. ¿Y qué hay más esencial que el producto? Mientras se experimenta con carne artificial o bebidas que incorporan químicamente todos los nutrientes necesarios para vivir, los cocineros vuelven sus ojos hacia el huerto, los prados o el bosque, donde se esconden los sabores primigenios.

Para cocinarlos, el fuego, cuyo dominio está en la base de la civilización, y por supuesto de la cocina. El asado tradicional recupera su dignidad, y no solo en casas de comida tradicionales, también en templos de la creatividad como El Celler de Can Roca. El mismo que vuelve a mostrar en el comedor rituales olvidados como el trinchado de un ave a la vista del cliente, devolviendo a los profesionales de sala la dignidad que habían perdido.

Un año de regresos este 2019, que sin embargo rezuma frescura. La de reencontrarse con la naturalidad en un comedor informal o con el placer de comer a la carta. ¡Disfruten del festín!

La memoria de los fogones

Después de dos décadas revolucionarias en las que los cocineros han tratado de adelantarse al futuro, últimamente lo moderno es remontarse siglos atrás. La Historia se ha convertido en una inagotable fuente de inspiración para un buen puñado de chefs y el resultado, lejos de parecer arcaico o polvoriento, está alumbrando propuestas deslumbrantes, como la de Paco Morales en el restaurante cordobés Noor –luz en árabe– en torno a la cocina andalusí. En el Medioevo se fijan también Kiko Moya para enfocar su aproximación a la coquinaria de los monasterios o los mallorquines Andreu Genestra y Tomen Arbona en busca de las huellas judías en la isla. Hay más. Albert Raurich y su concienzudo estudio de la cocina mediterránea antigua, la búsqueda de las huellas romanas de Miguel Ángel Mayor o el coqueteo con el repertorio afrancesado más académico de Juanlu Fernández. Fuera de los fogones, proyectos de investigación como Chef BNE a partir de las referencias gastronómicas de la Biblioteca Nacional o la brillante reedición del 'Nuevo Arte de Cocina' de Juan de Altamiras (1754), por la cocinera e historiadora Vicky Hayward, pondrán en la senda de la revisión histórica a muchos más.

El reinado absoluto del producto

En ese regreso a lo esencial que parece imperar en la gastronomía actual hay un claro reencuentro con la materia prima que tiene magníficos abanderados. Ricard Camarena, por ejemplo, está redefiniendo lo que hasta ahora se entendía como cocina de producto. ¿Quién dijo que se limitaba a cocciones cortas y pocos ingredientes? El valenciano defiende una actitud de escucha. «A veces me aconsejan no tocarlos y otras me invitan a despojarlos de lo que les perjudica», asegura. Incluso se permite doblegar los límites de la temporada con técnicas de semiconserva o incluso congelados para mantener las propiedades de la materia prima en su momento óptimo. Contar con un huerto propio es otra ventaja de la que también disponen Mugaritz, Azurmendi o Rodrigo de la Calle, apóstol de la cocina vegetal. El trabajo de Óscar García en el soriano Baluarte alrededor de las efímeras setas es otro ejemplo de cocina estacional, como la de Marcos Grande en el recién estrellado Clos (Madrid), que confiesa su «obsesión por ofrecer sólo productos de temporalidad extrema».

Restaurantes que se aflojan el corsé

Ha sido la noticia gastronómica más comentada de las últimas semanas. La decisión de Dani García de renunciar a las tres estrellas Michelin de su restaurante homónimo en Marbella, apenas un mes después de haberlas conseguido, para dedicarse a servir hamburguesas ha removido conciencias en un sector, el de la alta cocina, en el que a veces cuesta cuadrar las cuentas. «Mi restaurante gastronómico no supone ni el 10% de los ingresos del grupo Dani García, pero se lleva el 90% de mi tiempo», reconocía el chef para explicar sus motivos. Pero entre el restaurante de alto copete y una hamburguesería, un nuevo modelo más accesible se abre camino, consecuencia natural de la popularización de la gastronomía como producto 'mainstream'. La propia guía roja lo ha valorado al honrar con dos estrellas al portugués Alma, de Henrique Sa Pessoa, donde se come en un ambiente informal, sin manteles en la mesa ni carta de vinos para millonarios. Hacia ese formato relajado, más parecido a Eneko que a Azurmendi, por citar un ejemplo cercano, parece caminar la restauración.

En la cocina no se tira nada

Los datos son sencillamente dramáticos. Un 20% de la carne de vacuno, un 35% del pescado y hasta un 45% de las frutas y hortalizas que se producen en el mundo acaban en el cubo de la basura, 1.300 millones de toneladas al año, según las cifras de la FAO. Ante este panorama, los cocineros, como punta de lanza del sector alimentario, no pueden quedarse de brazos cruzados y se suceden las iniciativas en contra del desperdicio, como la que acogerá la próxima edición de Madrid Fusión bajo el lema 'Too good to go' (Demasiado bueno para dejarlo ir'). Con esta premisa, la tradicional cocina de aprovechamiento llega a límites insospechados. Los anglosajones lo llaman 'trash-cooking –literalmente cocinar basura– y en la práctica se traduce en recetas a base de pieles de frutas y hortalizas, huesos, raspas, cabezas y escamas de pescado, cortezas de queso o borras de café, como las que ha recopilado en un libro el departamento de innovación del Basque Culinary Center. El proyecto, que creará escuela, es obra de los cocineros e investigadores Blanca del Noval y Diego Prado.

Insectos, las proteínas sostenibles del futuro

Por qué nos da asco comer un escorpión pero se nos hace la boca agua al ver un bogavante? Los patrones culturales de alimentación tienen estas incógnitas y tradicionalmente en el mundo occidental la entomofagia es una aberración para la inmensa mayoría, aunque pocos sepan explicar a ciencia cierta por qué. La realidad es que muchos insectos tienen excelentes cualidades nutricionales y un sabor nada desagradable, que recuerda al de algunos frutos secos o al de sus parientes, los crustáceos. Su comercialización está autorizada en nuestro país desde comienzos del año pasado, pero aún no han traspasado la barrera de las cocinas exóticas para colarse en la cesta de la compra. Su difusión supondría un respiro para el planeta, ya que producir insectos a gran escala es más barato y mucho menos contaminante que otras fuentes de proteínas como la carne o el pescado. En la alta cocina, Roberto Ruiz los ha convertido en emblema de su restaurante Punto MX, pero es cuestión de tiempo que sus compañeros de profesión comiencen a experimentar con lo que podría ser el principal sustento de nuestros nietos.

La cocina esencial del fuego

Es la técnica de cocción mas antigua que existe y sin embargo está de plena actualidad en 2019. Como una reacción a la rapidez que impone nuestro modo de vida o quizá una manera de recuperar los matices culinarios que un día se perdieron en aras de la inmediatez, el fuego gana terreno en la alta cocina. En Manila, el chef Josh Boutwood no utiliza ni gas ni electricidad para cocinar los platos de su restaurante Savage, pero no hace falta irse tan lejos para encontrar excelentes parrilleros que redefinen el concepto de asado. Bittor Arginzoniz ha conseguido colocar su asador Etxebarri en el top 10 de los mejores restaurantes del mundo, y Elcano va escalando posiciones de la mano de Aitor Arregi, hijo del primero al que se le ocurrió echar a la parrilla un cogote de merluza. En Tolosa, Iñaki Gorrotxategi eleva la chuleta a los altares en Casa Julián y Abel Álvarez hace lo propio con peces y verduras en Güeyu Mar, cerca de Ribadesella. Su mérito está en lograr la excelencia en la cocina más esencial, aunque quizá sea un talento innato. Ya decía Savarin que el cocinero se hace, pero el parrillero nace...

El regreso del genio Adrià

Han pasado ocho años desde que lanzara la bomba en una multitudinaria rueda de prensa en Madrid Fusión: Ferran Adrià cerraba elBulli –en principio solo un par de años– para redirigir su proyecto hacia la investigación. Desde entonces se ha prodigado poco en eventos internacionales pero no ha dejado nunca de ser el máximo referente de la gastronomía universal. Por eso su regreso a aquel mismo escenario de su despedida es por sí sola una de las grandes noticias del año. En la jornada inaugural de Madrid Fusión (28 de enero), Adrià revelará por fin los detalles de la próxima apertura de elBulli1846. Se sabe que no será un restaurante, aunque tendrá cocina, que ampliará las posibilidades de investigación en torno a la creatividad que elBulli Foundation ha desarrollado durante este tiempo en Barcelona y que las obras del espectacular complejo en Cala Montjoi han dado a Adrià más de un dolor de cabeza. Pero para conocer cómo funcionará este gran laboratorio gastronómico y cómo piensa el genio volver a cambiar las reglas habrá que estar atentos a lo que sucede en el escenario del congreso gastronómico más importante del mundo.

Los rituales vuelven al comedor

La sala ha sido durante años la gran olvidada de la revolución gastronómica en nuestro país. La moda del emplatado que introdujeron los chefs de la Nouvelle Cuisine acabó con rituales como el trinchado de las aves, el desespinado del pescado o el rematado de un steak tartar, que antiguamente se hacían a la vista del cliente. Mucho peor, fue reduciendo al camarero al papel de mero transportista. Sin embargo, no sabemos si por los movimientos pendulares de la historia o porque la cocina comienza a reconocer sus fronteras y necesita nuevos espacios en los que innovar, la sala está recuperando el protagonismo perdido. En algunos casos con espectaculares despliegues cercanos a la performance, en otros con la recuperación de aquellas viejas liturgias. Restaurantes tan distintos como Horcher o El Celler de Can Roca recuperan con orgullo el servicio a la rusa y, junto a referentes como Josep Roca, Pere Montjoi (Via Véneto), Diego Sandoval (Coque) o Abel Valverde (Santceloni), cobra protagonismo una nueva hornada de profesionales como Stefania Giordano (Nerua), Mónica Fernández (Grupo Bambú) o Urko Mugartegi (El Cenador de Amós).

El cliente recupera el poder

Sentarse a la mesa y pasear la vista por la carta hasta descubrir el capricho más apetecible. Ese gesto tan sencillo y a la vez tan lujoso había desaparecido de los restaurantes de alta cocina, donde es el chef quien decide, con pocas variaciones, qué van a comer sus clientes. Sin embargo la dictadura del menú degustación comienza a resquebrajarse por varias razones. Aunque sigue siendo una espléndida manera de aproximarse al estilo de un restaurante, también juega en contra de su fidelización. ¿Cuántas veces al año se sienta durante cuatro horas a comer un menú de veinte pases? Pero quizá sí volvería varias veces a comer los tres o cuatro platos que más le gustaron, o a probar sólo las novedades. Así lo ha entendido el riojano Francis Paniego, que acaba de recuperar la carta en El Portal de Echaurren con excelentes resultados, o la mallorquina María Solivellas en Ca na Tonera, que hará lo mismo la próxima temporada: «El menú tiene algo de imposición y creo que estamos en un momento en el que los comensales tienen que volver a tomar decisiones en un restaurante». Al fin y al cabo los verdaderos protagonistas de todo esto son ellos. Ustedes.

El científico frente al artista

Hace tiempo que el laboratorio es una pieza más de un restaurante de alta cocina que se precie. En su búsqueda permanente de innovación, el oficio de cocinero ha ensanchado sus límites y ha entrado en contacto con otras disciplinas. Tras la exaltación del cocinero artista, un concepto tan etéreo que permite alumbrar genialidades o engendros al amparo de una firma, cobra fuerza el cocinero investigador, que bucea en las propiedades de un ingrediente, en los orígenes de una receta o en sus beneficios para la salud. El ejemplo paradigmático es Ángel León (Aponiente), que ha conseguido llevar al plato la bioluminiscencia de algunas especies de plancton, ha ablandado las cáscaras de los crustáceos y ahora se propone multiplicar las posibilidades gastronómicas de la sal, pero los últimos trabajos de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta (en su restaurante homónimo) o el trío compuesto por Oriol Castro, Eduardo Xatruch y Mateu Casañas en el barcelonés Disfrutar siguen la misma senda científica. Al fin y al cabo, la chaquetilla de cocina y la bata de laboratorio no son tan diferentes.