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Talento Gastro, la fortaleza de los jóvenes

Talento Gastro, la fortaleza de los jóvenes

27 candidatos en 9 categorías optarán a los premios con los que EL CORREO quiere reconocer a los jóvenes valores del mundo de la cocina de Bizkaia

Julián Méndez, Iratxe Pañeda, Elena Sierra, Guillermo Elejabeitia y Lourdes Aedo

Sábado, 23 de septiembre 2023, 18:02

Vuelven los Premios Talento Gastro de Bizkaia. EL CORREO quiere reconocer a los jóvenes valores del mundo de la gastronomía de nuestro territorio. Son 9 premios para distinguir a esas personas que con su esfuerzo mantienen viva la llama de nuestra cultura gastronómica. Tenemos 3 finalistas por cada categoría, un total de 27 talentos que merecen el aplauso y el cariño de todos los que amamos la cocina, los productos de calidad, los vinos y esa atención esmerada que nos brindan.

Una de las virtudes de la gastronomía vasca ha sido la de cuidar la calidad de su materia prima y conocer de primera mano la cadena de valor entre productores y restauradores. Buscamos a los jóvenes que mantienen viva esa llama y que con su implicación y esfuerzo en estos tiempos difíciles configuran el futuro.

Los ganadores se darán a conocer en el transcurso de una comida que se celebrará el lunes 25 de septiembre en el espacio Etxekobe, en el Monte Cobetas de Bilbao. En el evento participarán todos los finalistas, representantes de la Diputación foral de Bizkaia, como patrocinador principal, de Laboral Kutxa, Basque Culinary Center y Ayuntamiento de Bilbao, como entidades patrocinadoras, miembros de Bizkaiko Txakolina, Keler, Makro y Marqués de Riscal, como entidades colaboradoras, los componentes del jurado y otros representantes del mundo de la gastronomía.

El jurado y los finalistas

El jurado de Talento Gastro Bizkaia está formado por los cocineros Eneko Atxa, Fernando Canales, Álvaro Garrido y Julen Baz; el representante del Basque Culinary Center, Asier Alea; la jefa de sala Asun Ibarrondo; el gerente de la Asociación de Hostelería de Bizkaia, Héctor Sánchez; Elena Lafuente de la escuela de hostelería de Galdakao; los directores de las escuelas de hostelería de Bilbao, Joseba Lozano, y de Leioa, Ibon Andraka. Y en representación de EL CORREO: Carmen Manrique, Lourdes Aedo y Julián Méndez.

En estas páginas presentamos a todos los finalistas en la diferentes categorías: Mejor Cocinero, Talento Emprendedor, Tratamiento del producto, Producción de cercanía, Sumiller, Atención en sala, Repostería, Coctelería y Barra de pintxos.

Mejor cocinero

Mejor cocinero

Zuriñe García

Zuriñe García

'El Paladar'

Un nuevo espacio y un nuevo tiempo para la primera chef con estrella en Bizkaia

Vuelve Zuriñe García García (Galdakao, 1980) a ser protagonista en los fogones en su nuevo destino, pegada a la ría, en el restaurante El Paladar del Hotel El Puente Colgante. Esta mujer que pasó 21 años en la cocina del Andra Mari, referente perpetuo de la cocina clásica vizcaína, era la única vizcaína al frente de un restaurante con estrella en Bizkaia (la otra, Nieves Barragán, dirige el suyo en Londres). Junto a esa ría que se llena y se vacía a diario y cuyo flujo es como el latido del corazón de la Naturaleza, ha recuperó Zuriñe la ilusión. Se tatuó unas alas de ángel en las caderas y palomas al vuelo en el antebrazo, como recordatorios de que, lo que a ella de verdad le gusta, es «la cocina creativa, la recuperación de las recetas de las amamas» que, de otro modo, se perderían y que ella corporiza entre los manteles de 'El Paladar'.

Pilar Lojero

Pilar Lojero

'Azurmendi'

«En México conocí la cocina vasca y con 19 años cumplí mi sueño de trabajar con Eneko Atxa»

Pilar Lojero Ríos (32) estudió gastronomía en Ciudad de México e hizo prácticas en el Biko de Mikel Alonso. Sintió un flechazo por la cocina vasca. «Me dijo que podía ir a hacer prácticas donde Eneko, su amigo. Quise venir sola, pero mis padres no quisieron. Montse, mi hermana, se ofreció a acompañarme en 2019 para que cumpliera mi sueño. Entró en cocina conmigo, sin saber siquiera coger ni un cuchillo. Yo atendía mi puesto y el suyo. Se lo expliqué a Eneko, le hizo gracia y la pasó a sala», sonríe Pili Lojero, chef ejecutiva del Grupo Azurmendi y encargada de rodar y poner a punto los proyectos y equipos de Eneko por el mundo (Karisawa y Tokio en Japón, Lisboa, Sevilla, Madrid). «Diseñamos los platos y viajo con dos compañeros para entrenar a los nuevos equipos. Soy la persona que representa a Eneko por el mundo. Y es un orgullo».

Iván Abril

Iván Abril

'Kimtxu'

«Nos adaptamos al gusto local y cocinamos sabores orientales sin perder la esencia»

Iván Abril Álvarez (42), nacido en Couto, una aldea de diez casas cercana a Mondariz, es un gallego errante que ha echado raíces en Bilbao, donde realiza una gustosa fusión de sabores. Hijo de un pescador de los que faenaban en Terranova, posee Abril ese gen emigrante que le ha llevado a trabajar en media docena de restaurantes de Londres (el Nobu de Robert de Niro entre ellos), Ibiza y Barcelona y a recorrer India y Tailandia de mochilero, comiendo dos o tres veces cada mediodía para capturar sabores que ahora sirve en Kimtxu, taberna vascogalaicoasiática, y en Kitxen donde da talleres, vende productos exóticos y comida para llevar. «La gente es cada vez más abierta, pero nos adaptamos al gusto local. No puedes hacer una comida superthai o superindia. Cocinamos sabores sin perder la esencia», proclama.

Mejor talento emprendedor

Mejor talento emprendedor

Jon Iñaki Iurrebaso

Jon Iñaki Iurrebaso

'Mendi Goikoa'

Dotes de buen anfitrión distinguen al artífice de traer a nuestros días un caserío bicentenario

Este getxotarra nacido en 1992, alumno de la segunda promoción del Basque Culinary Center, tenía ganas de regresar a casa tras finalizar un Máster de Dirección Hotelera en Marbella. Los astros se alinearon para que un caserío del siglo XVIII se cruzara en su camino. Así, Jon Iñaki Iurrebaso se puso al frente del Mendi Goikoa (Atxondo), un pequeño hotel de 11 habitaciones con restaurante, que define como «un asador que valora sobre todo el producto». De hecho él se encarga personalmente de encontrar proveedores cercanos, «No solo busco precio, miro la persona y el trabajo que hay detrás». Aunque puede arrimarse a los fogones que gobierna su jefe de cocina, prefiere mimar al comensal, explicar sus platos y transmitir su apuesta por un producto cercano y de temporada. «La cocina me gusta, pero, de elegir, me quedo con la labor de estar cara al público».

Gabriel Huaman

Gabriel Huaman

'Waman'

«Los sueños se trabajan y hemos ahorrado durante 7 años para alcanzar el nuestro»

«Los sueños se trabajan», es el lema de este joven chef nacido en Perú que está revolucionando el panorama gastronómico de Deusto. Formado en la escuela de Artxanda y curtido junto a Eneko Atxa en Azurmendi, fue en el tres estrellas de Larrabetzu cuando empezó a acariciar la idea de elevar la tradición peruana aprendida de sus padres con criterios de alta cocina. Su familia se ha embarcado con él en un sueño que se materializó hace menos de dos años en el flamante Waman, un restaurante a la medida de sus aspiraciones. El camino hasta conseguirlo no ha sido fácil. Primero Gabriel y sus padres, Edson y Rosita, se ganaron el favor del público en un restaurante de corte más popular, Rocoto, que también es un éxito absoluto. «Hemos ahorrado durante siete años para hacer realidad nuestro sueño», nos explica Gabriel.

Julen Bergantiños

Julen Bergantiños

'Islares'

La defensa de la ruta cantábrica de un veraneante en el cámping de Islares

Julen Bergantiños Santos (33) es de Baraka y cocina ahora frente al Guggenheim, en el Islares, que pretende ser un paseo por los platos de la cornisa cantábrica. Bergantiños empezó de camarero en el Domine, hizo extras con Fernando Canales y entró de prácticas en el Mina de Álvaro Garrido en 2014, hitos rastreables en su currículo, hasta que se empleó en el primer Txinpún del Muelle Marzana donde servía vinos naturales. Más adelante, y tras rodar por esos mundos de dios, Bergantiños levantó en 2022 la persiana de un local propio, con relato (lo que es relato a Bergantiños no le falta, como bien saben quienes le tratan), de cuyos avatares dimos buena cuenta en estas páginas: sueldos, horarios, materia prima, conciliación, vinos, las sillas y otros retos antes de armar su personal fórmula culinaria.

Mejor tratamiento del producto

Mejor tratamiento del producto

Mikel Alonso

Mikel Alonso

'Garena'

«Es una sorpresa total que me hace mucha ilusión y me da más ganas de hacer las cosas bien»

Solo 25 años tiene Mikel Alonso y ya domina el fuego como un experto parrillero. Bilbaíno, formado en la escuela de Leioa y rodado en el prestigioso Boroa, es en Garena donde está desarrollando su talento para las brasas como mano derecha de Julen Baz. El laureado restaurante de Dima –con una estrella Michelin– es un ejemplo excelente de esa nueva camada gastronómica que mira a la tradición con una mirada contemporánea. Ya sea a través de un elegante menú degustación de alta cocina o asado en la parrilla que gobierna Alonso, lo más importante de Garena es su despensa, llena de productos cercanos. Carne de vaca betizu, babatxikis o arbigaras, se mezclan con venerables besugos, meros o reyes del Cantábrico, leche de oveja latxa o huevos de gallinas felices en una propuesta que representa bien el momento que vive la cocina vasca.

Unai Campo

Unai Campo

'Porrue'

«Hay que devolver a los productores algo del mérito que nos llevamos los cocineros»

La manera más rápida de calibrar la importancia que Unai Campo otorga a su despensa y a los productores que le abastecen es que todos aparecen en la carta de Porrue con nombre y apellidos. Los huevos de Ainhoa Álava con los que hace un flan impresionante, la carne de los hermanos Iturbe de Gernika, los hongos que le trae Alberto Barandiaran de Amorebieta o las pochas que cultiva Juan Zabala, las últimas de una variedad autóctona de Getxo que Campo mima en la cazuela como el tesoro que son. «Se trata de devolver a los productores algo del mérito que nos llevamos los cocineros, porque sin ellos no sería posible hacer lo que hacemos». Y es que mucho antes de que la sostenibilidad y la cercanía fueran valores en alza, Porrue ya nació con el objetivo de ser escaparate privilegiado en el centro de Bilbao para un agro como el nuestro, cuajado de manjares.

Gaxen Ortuzar

Gaxen Ortuzar

'Ahumados Keia'

El abogado viajero que viste de humo y aromas salmones noruegos y peces del Cantábrico

Antes de terminar Derecho en Deusto, Gaxen Ortúzar Pérez, pasó un par de años viajando por el mundo (Sudamérica, Australia, Sudeste Asiático), se empleó como lavaplatos y como salsero en un TexMex («hacía el pico de gallo») y trabajó en el yate (el 42º más grande del mundo en la época) de un magnate del petróleo en San Diego. Al regresar se enroló un tiempo en el negocio familiar (Casa Rufo), donde conoció a Kepa Freire quien, más adelante, le enseñaría los secretos del ahumado, sello que mantiene en la firma Keia. Hoy ahuma salmones noruegos (desde el Brexit el escocés se ha puesto complicado), bonitos del Norte así como los atunes rojos que pesca con arte el gaditano MacIntosh en el Estrecho o los patudos que le manda Etxebastar desde el otro lado del mundo. También ahúma AOVEs.

Mejor sumiller

Mejor sumiller

Nerea Cuenco

Nerea Cuenco

'Sikera'

Una socióloga enamorada del vino que no para de formarse

Nerea Cuenco Lafuente abrió, con su pareja, Jon Lodeiro, el restaurante y bar vinoteca Síkera, en Barakaldo en el año 2006. Ella es la sumiller; él, el jefe de cocina. Para entonces, Cuenco ya había tenido otra vida profesional: la de socióloga especializada en Sociología del Ocio en Glasgow y empleada en una oficina de marketing industrial. Pero fue siempre una enamorada del vino, y más después de un verano estudiando francés a la Universidad de Burdeos cuando tenía 24 años; en ese momento quedó fascinada por la Facultad de Enología, las extensiones de viñedo y los châteaux y tuvo un primer contacto con la metodología de cata. Tras abrir Síkera, decidió seguir formándose, primero en la Escuela de Hostelería de Artxanda y después haciendo un posgrado en la Universidad de La Rioja que la convirtió en Experta en Análisis Sensorial del Vino.

Aitor Maiztegi

Aitor Maiztegi

'Azurmendi'

Una formación descomunal en vinos y sala al servicio de una personalidad mágica

Aitor Maiztegi Agirrebeña, bilbaíno de 33 años y maître y sumiller de Azurmendi, posee uno de los currículos más completos y trabajados de la hostelería vasca. Además de preparación y conocimiento, Maiztegi despliega un sutil encanto, una simpatía que le viene de cuna y que ha pulido con largas horas de entrega. Con 18 años estaba en Londres, de ayudante de camarero, hizo dos años en Getaria (asador Txoko), otros dos en La Cuchara de San Telmo, estudió un máster en Sumillería, entró en sala en Akelarre, hizo prácticas en Lavinia, entró en Kabuki Wellington (donde conoció a Silvia García), hizo el curso de sumilleres de la Cámara de Comercio, pasó por Sant Celoni, comandó el proyecto de Eneko en el Euskalduna y desde enero de 2020 es la magia líquida y el savoir faire en sala de Azurmendi. Uno de nuestros grandes.

Jon Ocaña

Jon Ocaña

'Basaras'

«No sirvo ningún vino que no haya pasado por el comité de cata», bromea. Él es su único integrante

Jon Ocaña Martín (35) lleva las riendas de Taberna Basaras, digno heredero y continuador de ese sello indeleble trazado por Beatriz, su madre, y por Pepe, el padre, en este pequeño local de la calle Pelota que esconde tesoros líquidos que el fino y atento ojo de Jon te descubre en un ejercicio de solidaridad vinaria. «No sirvo ningún vino que no haya pasado por el comité de cata», presume. Ese comité lo integra él mismo, con su propio mecanismo. Forjado detrás de la barra, con estudios de sumillería en Artxanda, Jon ha creado un micromundo con sus pizarras, sus pintxos, sus etiquetas golosas (mantiene tradicionales para no perder al txikitero de toda la vida, eso es bien), sus vermús preparados y un equipo de colaboradores (Galasse, Joel, Lucy) que defiende una plaza única. «Intento estar a la última para sorprender».

Mejor producción por cercanía

Mejor producción por cercanía

Joseba Bilbao

Joseba Bilbao

'Caserío Etxauri'

Una producción doméstica que por su excelencia ha logrado llegar a la alta cocina

Su filosofía es hacer las cosas como se han hecho toda la vida, sin pesticidas ni abonos químicos. Joseba Bilbao (1985) cambió el mar de su Mundaka natal por la huerta del caserío de la familia de su mujer en Zeanuri. Allí comenzó con gallinas. Poco a poco a los huevos camperos se unieron tomate, pimientos, garbanzos... y el guisante de lágrima, «el que más llama la atención por el producto que es, por el precio, la calidad y por ser más difícil de obtener». En un principio era una producción doméstica cuyo sobrante llegaba a las despensas de los amigos y más tarde a las de «los amigos de los amigos. Ahí me planteé si podía vivir de esto». Recorrió tienda tras tienda, restaurantes tras restaurante, dándose conocer. El boca a boca, gracias a las excelencia del producto, hizo el resto para llegar comercios delicatessen y alcanzar fogones con estrella Michelin.

Ainhoa Álava

Ainhoa Álava

'Oilobide'

La apasionada productora de huevos, hamburguesas y caldos de gallina ecológicos que no mira el reloj

Ainhoa Álava no puede parar quieta. Mantiene las tiendas con las que empezó, vende a través de su web, lleva redes sociales, hace los pedidos, trabaja con la hostelería (incluidas estrellas Michelin)... «Cuando algo te apasiona, no miras el reloj». Con 17 años comenzó a trabajar en la carnicería de su hermano en Vitoria pero al final regresó al pueblo, a Lendoño de Arriba, concejo de Orduña, donde sus 3.000 gallinas viven felices. Primero se lanzó a montar una granja de caracoles en ecológico, pero vio en ferias que el huevo ecológico escaseaba, incluso se traía de fuera. «Como quería hacer algo para mí y no trabajar para nadie saqué mi propia marca comercial». El siguiente paso fueron los caldos y las hamburguesas. «Era un dolor de corazón ver esas gallinas bien cuidadas y alimentadas ir al matadero sin saber qué pasaba con aquella carne que antes era muy apreciada».

Borja López

Borja López

'Artzentales Eko'

El guardián de las semillas y de los sabores en vías de extinción

Borja López Pardo (43) es el guardián de semillas y sabores en vías de extinción en su finca de Artzentales Eko. Los guisantes lágrima que este año ha vendido a un puñado de restaurantes vascos proceden de los granos que fue seleccionando su abuela Carmen a lo largo de su vida. Borja ha debido reconvertir su explotación (un paraíso vegetal en Las Górgolas, un valle perdido en Karrantza que ahora se centra en la producción de cebolla roja de Zalla) para atender a su hija Naroa mientras se gana la vida como forestal en tierras de Álava. Borja, que estudió y dio clases en la Escuela Agraria de Derio, sabe mucho del campo. Por formación y por tradición. En 2010 compró tierras en lo alto de un paraje próximo al Kolitza y ahí sigue, con la azada en una mano, la vista siempre puesta en el cielo y el sueño de poder transformar su casa en escuela viva y verde de ecología.

Mejor atención en sala

Mejor atención en sala

Pilar Llamosas

Pilar Llamosas

'Casa Garras'

Química, enóloga y una Campanilla en sala, trabaja su viñedo y hace 2.600 botellas de Petite

Los Llamosas Orcasitas son una familia multitareas. Pilar Llamosas Orcasitas (35) es un ejemplo. Estudió Químicas en Leioa, Enología en La Rioja y un máster en Enología Innovadora en Itsasmendi mientras ayudaba al negocio familiar, lo mismo en sala que en cocina, que en esta casa a nadie se le caen los anillos. En 2013 plantó junto a su padre, el añorado Jose Mari, 1,8 hectáreas de txakoli junto al Rancho Garras. «En 2015, Gari Ríos me dejó un depósito y salió Petite, nuestro txakoli. Desde 2016 se vinifica y se elabora allí. Yo llevo el viñedo y la elaboración. 2.600 botellas», dice. Este año, con lo mejor, ha hecho 300 botellas de Ángela en barro. «Desde niña tenía carácter y mi padre me llamaba Angela Chaning, por Falcon Crest. Cuando plantamos la viña lo de Ángela tenía más razón de ser que nunca. Es mi homenaje al aitá». Ole.

Xabi Sánchez

Xabi Sánchez

'Los Fueros'

«Me apasiona trabajar cara al público, soy un enamorado del oficio de hostelero»

El restaurante más antiguo de Bilbao ha resucitado en la última década de la mano de una generación de jóvenes profesionales que muestran un respeto reverencial por la tradición sin renunciar a las tendencias actuales. Gobierna esta sala histórica decorada con mosaicos de inspiración grecorromana el barakaldés Xabier Sánchez, formado en la Escuela de Hostelería de Leioa y que ha desarrollado la mayor parte de su carrera en la órbita del grupo Etxanobe. Aunque empezó de prácticas como cocinero, «en seguida me di cuenta que me apasionaba el trabajo de cara al público, soy un enamorado del oficio de hostelero». Además de aportar dinamismo a una sala que se mueve entre lo tradicional y lo moderno, muestra un gran olfato para seleccionar una carta de vinos donde cabe encontrar lo más interesante de la ‘nueva’ Rioja.

Jon Unda

Jon Unda

'Boroa'

El relevo necesario para un caserío marcado por la personalidad de Asun Ibarrondo

Jon Unda Ibarrondo (43) ha crecido, en el comedor y en la vida, bajo el ala tutelar de Asun Ibarrondo, una madre coraje, al frente del caserío Boroa. Jon estudió Gestión y Dirección de Empresas Hosteleras en Artxanda, hizo prácticas en El Fuerte marbellí, trabajó dos años llevando «la gestión» del restaurante Laiene en Amorebieta hasta que, en 2008, decidió «volver a casa» cuando llegó la estrella. Ha hecho de todo «desde jardinero a tabernero», trabajó para conseguir la Q de Plata de Calidad para Boroa y se ha especializado en sumillería en Artxanda. Escuchó los buenos consejos de Juan Antonio Cobo y de su ama y ha ido asumiendo nuevas responsabilidades (gestión, proveedores, contratos, eventos y bodas, estrategia, contabilidad), tareas que compagina con su presencia en sala. Es lo que tienen los negocios familiares.

Mejor repostero

Mejor repostero

Leire Eguilondo

Leire Eguilondo

'Miss Chocole'

«Me enamoré de los bombones. Son piezas en las que puedes conseguir belleza con el brillo y los colores»

Leire Eguilondo Berrizbeitia (43 años, tres hijos) se define en dos palabras: «golosa» y «bailarina». Su afición por lo dulce le ha llevado a abrir dos pastelerías en Bilbao donde da empleo a diez personas. Y de los años infantiles que dedicó al baile clásico y moderno en Danza Estudio, conserva Leire una fortaleza mental y un metabolismo que puede con todo. Estudió Decoración de Interiores y montó su empresa. Hubo de reciclarse, trabajó como representante de Oxicorte, y volvió la vista hacia la cocina al abrir una escuela en la calle Errekakoetxe junto a Aingeru Etxebarria. Estudió Cocina y Pastelería en Artxanda, hizo prácticas en Don Manuel, pasó una temporada en Azurmendi, se formó con pasteleros y turroneros hasta que se le apareció un local, que había sido puesto de revistas, donde abrió su primer obrador. Ahora decora dulces.

Victor de Castro

Victor de Castro

'Leku Ona'

Un pastelero que ha recorrido restaurantes de renombre

Casi dos años como jefe de obrador de la Pastelería Lekuona de Mungia... y mucho más tiempo como repostero, incluidas algunas cocinas de renombre. De origen portugués, se formó en Francia (en cocina y gastronomía en general y después como chocolatero, pastelero y heladero). Su primer trabajo fue de ayudante de pastelería en la Cadena Accor Mercure/Novotel/Ibis en Andorra para luego pasar por restaurantes importantes como el del hotel andorrano Casa Canut (un cinco estrellas), el Akelarre de Subijana y el Boroa de Amorebieta, además de alguna incursión en Gordexola y Madrid. Entre sus reconocimientos, al Mejor Sorbete de Grand Marnier Vizcaya 2011, el tercer puesto al Pastelero Revelación en Madrid Fusión en 2018, campeón de España de la Federación de Cocineros y Pasteleros Facyre en 2019 y Mejor Pasta de Té de Euskadi 2022.

Leire Flores

Leire Flores

'La Viña del Ensanche'

Una mirada nueva a la cocina tradicional con los ojos puestos en su querido mundo dulce

Leire Flores Olabarría (45) acaba de cumplir doce años tras los fogones de La Viña del Ensanche, local que abrió sus puertas en 1927. Esta cocinera, que empezó los estudios de Hostelería con 17 años para descubrir que la cocina era su mundo, recaló en la Pastelería como medio de «expresión artística». Hizo Prácticas en Artagan (con Ángel prepararon un Guggenheim y un Puente Colgante en chocolate) y en Felipe. Trabajó en hoteles de Puerto Calero y Barcelona (fue jefa de Pastelería en el Claris y en el Silken de la Diagonal) para regresar a Bilbao y enrolarse en el equipo de Aitor Elizegi y participar en la apertura del Gaminiz, en Zamudio, y en la atrevida aventura gastro de ese espacio singular que es Baskook. Ahora desde La Viña reinterpreta la cocina tradicional (ojo a su golosa tarta de queso) la vista puesta en su querida Pastelería.

Mejor coctelero

Mejor coctelero

Aitor Abraldes

Aitor Abraldes

'Churchill'

El coctelero que da espectáculo con sus preparaciones

Aitor Abraldes ganaba el año pasado, a los 22 años, el premio al mejor Gin-Tonic en el Campeonato Nacional de Coctelería Clásica para Barmans y Jóvenes Barmans 2022, un evento que se celebró en Ciudad Real y que reunió a especialistas de todas las comunidades autónomas de España. Abraldes iba como campeón en la categoría Joven Bartender en la V Edición de Campeonato de Bizkaia. Entonces ya estaba detrás de la barra del pub Sir Winston, todo un clásico de Bilbao. Llegó a ese puesto tras realizar un curso de coctelería en la Escuela de Hostelería de Artxanda y complementarlo con otro en hostelería. La práctica de la coctelería, en su caso, se puede resumir de esta manera: técnica, saber estar y carisma para ganarse a la clientela, además de un poquito de espectáculo porque es como entiende lo de ser barman, al estilo de Tom Cruise en ‘Cocktail’.

Oleksandr Danilov

Oleksandr Danilov

'Residence'

El bartender ucraniano que huyó de la guerra y triunfa en Bilbao

Su nombre empezó a sonar por aquí en primavera, cuando ganó el sexto concurso de coctelería organizado por la destilería alavesa Basque Moonshiners. Tampoco podía haber sonado mucho antes, porque en realidad Oleksandr Danilov, ucraniano, llegó a Bilbao a primeros de marzo del año pasado huyendo de la guerra en su país. Durante un tiempo trabajó en el gastrobar del Hotel Tayko, en el Casco Viejo, pero enseguida se dijo que eso no era lo suyo y apostó por recuperar algo de lo que hacía en su país natal: preparar combinados –allí compaginaba esta actividad con la venta de ropa deportiva de mujer de una empresa propiedad de sus tíos–. Ha sido tras la barra del Residence, local en el que trabaja desde octubre pasado, donde ha aprendido a hablar castellano... hasta el punto de soltarse con las bromas mientras prepara los cócteles.

Juan Fernando Valencia

Juan Fernando Valencia

'Residence'

La maestría de un coctelero autodidacta que cosecha premios

Cuando Fernando Valencia llegó a Euskadi desde su Colombia natal, le dijeron que lo mejor para acceder al mercado laboral era hacer alguna formación. Y así se matriculó en un curso de hostelería de EIDE en Santurtzi para ser camarero de sala. Una clase de tan solo dos horas fue su primer contacto con la coctelería, especialidad a la que todavía tardaría un tiempo en dedicarse como lo hace ahora que lleva 8 años en el Residence. El gran paso para hacerlo fue presentarse al Concurso de Bartender de Bizkaia, donde quedó segundo y decidió aprender de forma autodidacta. Con el tiempo se convirtió en campeón de este concurso y no solo de este. Hoy cuenta con cinco títulos en su poder solo en este territorio y alguno más fuera, en Italia. En 2022 ganó la competición nacional Artesan of Taste de Ron Diplomático 2022.

Mejor barra de pintxos

Mejor barra de pintxos

Jonathan Hernando

Jonathan Hernando

'Cork'

Raciones y pintxos con mucho gusto en uno de los santuarios del vino

Aunque el Cork de Jonathan Hernando García (38) sea uno de los mejores ‘abrevaderos’ con tesoros líquidos de la cornisa cantábrica, su pertenencia a la saga de los García (su tío es Daniel, factótum del Zortziko, que cocinó en el Kiowa de Astrabudua con Loren, madre de Jon, y demás familia) le obliga a atender con mimo la parte sólida. Cuando abrió Cork en 2013, Loren García se encargó de preparar pintxos y bocados en la pequeña cocina y, desde allí, colaboró con Ainhoa Herrero, la actual cocinera de este local que acaba de ampliar su espacio y su oferta con raciones donde dominan los guisos y las salsas, el tiempo en definitiva. En este remanso de viñas y majuelos en un territorio abrumado por el culto a la birra, la barra y las mesitas del Cork acogen también cubiertos y platos porque no sólo de vino viven la mujer y el hombre.

Urtzi Ruiz

Urtzi Ruiz

'Gure Etxea'

«Productores locales, poca lata, temporada y tradición»

Gure Etxea aspira a eso, a que todo el mundo se sienta como en su casa. Este histórico local de Romo fundado por los padres de Joseba Irusta, se ha convertido gracias a él en una de las grandes mesas de producto de la localidad. «Productores locales, poca lata, temporada y tradición», es el lema de una casa que brilla por su olfato a la hora de escoger un género superior y presentarlo de forma sencilla. Hace tres años se incorporó al equipo Urtzi Ruiz para convertirse en la mano derecha «y la izquierda» de Irusta. Juntos dan vidilla a una barra en la que amén de los imprescindibles, cabe encontrar propuestas más elaboradas como el txikito de callos y morros con huevo a baja temperatura, la ensalada de tomate de Barrika, vainas de Getxo y bonito semicurado o bacalao en mil y un versiones.

Jagoba Beitia

Jagoba Beitia

'Ramona'

«Queremos demostrar que se puede hacer cocina excelente en pequeño formato»

Inspirado por esas bodeguillas clásicas hoy en peligro de extinción, Jagoba Beitia fundó Ramona con el objetivo de conquistar en un par de bocados al selecto público de la plaza Jado. Su barra, siempre cambiante, es un festival donde se dan cita sabores de honda raigambre como el sacrosanto pilpil, el ajoarriero o el txangurro, con otros más exóticos como el jamón asado a la mahonesa de curry o los taquitos de bonito con salsa andaluza y harissa. Hasta medio centenar de recetas se turnan para lucirse en un mostrador que cambia sin cesar de la mañana a la noche y en la que no se descuidan –faltaría más– esos bocados sencillos que fidelizan a la clientela como las tortillas variadas, las gildas o las pulguitas de jamón. «Eso es lo único garantizado en esta barra con la que queremos demostrar que se puede hacer cocina excelente en pequeño formato».

Fotos:

Yvonne Iturgaiz, Pankra Nieto, Maite Bartolomé, Carles Allende, Garena, Pedro Urresti, Jordi Alemany, Mireya López, Maika Salguero, Luis Ángel Gómez

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